Приготовление пряничного теста и изделия из него

МИНОБРАНАУКИ РОССИИ

ФГОУ СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

                                                                          Допущена к защите 2011г

                                                                         ________________________                         

Письменная экзаменационная работа

По дисциплине «Технология приготовления мучных

кондитерских изделий»

Тема: «Приготовление пряничного теста и изделия из него»

Выполнила:                                                                       Руководитель работы:

Студентка группы №58К                                               преподаватель

Карташева Анастасия Леонидовна                                Седельникова Евгения

                                                                                           Геннадьевна

Омск-2010

Содержание письменной экзаменационной работы

I. Введение…………………………………………………….

Историческая справка пряничного теста (сырцовым способом).

Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве.

II.                Технология приготовления пряничного теста (сырцовым способом)……………………………………………………………

    1.   Рецептура пряничного теста (сырцовым способом)……………….

Технологический процесс  приготовления пряничного теста (сырцовым способом).

2.      Технологическая схема приготовления пряничного теста (сырцовым способом)………………………………………………………..

     3. Карта брака………………………………………………………..

III.             Технология приготовления изделий из пряничного теста (сырцовым способом)……………………………………………………….

Три разных технологических карты изделий………………………………

IV.             Расчет сырья на 35 штук изделий………………………………………..

V.               Полуфабрикаты, используемые для приготовления рассматриваемых изделий…………………………………………………………….

VI.             Список используемой литературы…………………………………..

Приложения……………………………………………………………..

I.Введение

Историческая справка пряничного теста

Пряники в России всегда были излюбленным лакомством. Когда-то специально к Новому году хозяйки выпекали небольшие пряники в виде птиц и зверушек, которые использовались как елочные украшения, а потом их можно было съесть. К весенним праздникам выпекали жаворонков как символ весны и пробуждающейся природы. Богато украшенные затейливыми узорами пряники дарили на свадьбе невесте и имениннику на день рождения.               Иные подарочные пряники весили несколько пудов. По форме пряники были очень разнообразными. Их делали в виде птиц, фантастических животных, теремов и даже фигур людей. Распространены были пряники-барельефы, изображавшие всадника на коне, гусара, барышню, кавалера под руку с дамой. Иногда на пряниках выполнялись разные надписи. Специально для детей выпекались небольшие пряники, каждый из которых украшали буквой алфавита. По ним дети впервые знакомились с буквами. Одним из самых любимых лакомств на Руси издавна были пряники. С ними связаны многочисленные обряды, истоки которых в глубокой древности.               Пряники были обязательны на многих праздничных застольях. Ими было принято одаривать близких людей. Их подавали как к царскому столу, так и крестьянскому.

Пекли пряники обычно к празднику Рождества Христова, на Пасху, в поминальные дни, в Егорьев день (23 апреля), без них не обходились ни свадьба, ни именины. Пряниками (только постными) «утешались» православные в дни Великого и Рождественского поста.

На современном праздничном застолье не часто встретишь эти чудесные изделия. А ведь они не так сложны в приготовлении и не требуют больших затрат времени. Главная причина, видимо, кроется в сравнительной дороговизне основного компонента пряников — меда.

Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве

          Бейклс Фисташковая начинка - это готовая к использованию начинка с фисташковым ароматом для кофейного торта, дрожжевой слойки, кондитерской слойки и прочего.

         Состав: сахар, вода, абрикосовые косточки, частично твердый растительный жир, растительное мало, пшеничная мука, инвертаза, крахмальный сироп, растительный жир, кукурузная мука, соль, консервант Е 202 (0,2%), картофельный крахмал, кукурузный крахмал, лактоза, эмульгаторы Е 471 и Е 475, ванилин, лимонное масло, регулятор кислотности лимонная кислота, ароматизатор, красители Е 101 и Е 141, антиоксидант Е 304 и Е 307.

         Пищевая ценность в 100 г продуктаЭнергетическая ценность               1600 кДж, 390 кКал

Белки              4,5 г

Жиры               19 г

Углеводы               51 г 

II. Технология приготовления пряничного теста (сырцовым способом)

I.Рецептура пряничного теста

Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200,патока 100,мед 100,яйца или меланж 100, масло или маргарин 100,аммоний углекислый 8, соль 4, сухие пряности 4,сахар для жженки 50.

Технология приготовления

В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше  температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции. Влажность теста 23-25%, температура его не выше 20.

Тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой различные фигурки или нарезать на кусочки и штампом нанести рисунок. Перед выпечкой пряники смазать яичным желтком.

Мелкие и тонкие пряники выпекать при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180— 220°С.

Сразу после выпечки протереть поверхность пряников мягкой салфеткой. Это увеличивает блеск изделий.

«закала», изделия правильной формы. С красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом. Влажность (18±20)%.

Карта брака пряничного полуфабриката

V. Полуфабрикаты, используемые для приготовления                                рассматриваемых изделий.

Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило, используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.

Сироп Тираж -  уваренный ароматизированный сахарный сироп. Применяется для глазировки пряников, печенья, фруктов, изделий из дрожжевого теста. Распространен в основном для приготовления кондитерских блюд русской и польской кухни. Наноситься на готовое изделие с помощью кисточки.

VI.Список используемой литературы.

1.Бутекис Н.Г, Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 2003г.   

2.Улищенко В.В. Выпечка, 2003г.

3.Мазепа Е.В. Практикум для кондитера.

4.Журнал: "Юный Техник" номер 12 за 1983 год. Автор  Г. Федотов.

7. Похлебкин В.В. Кулинарное искусство века // Огонек. № 41. 1996.

VII. Приложение.

Коржики сахарные

Коржики молочные

Пряник тульский

МИНОБРАНАУКИ РОССИИ

ФГОУ СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

                                                 РЕЦЕНЗИЯ

на письменную экзаменационную работ по дисциплине:

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Тема письменной экзаменационной работы: «Приготовление пряничного теста и изделия из него».

Карташева Анастасия Леонидовна. Студентка, группа №58К

Положительные отзывы:

Замечание по выполнению письменной экзаменационной работы:

Оценка____________________

Преподаватель: Седельникова Евгения Геннадьевна                                              дата проверки__________________