Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного, заварного.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
− изучить общие сведения о хлебе ржано-пшеничном;
− рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба:
− рассмотреть производство ржано-пшеничного хлеба;
− изучить ассортимент ржано-пшеничного хлеба;
− рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.

Введение 3
1. Общие сведения о хлебе 5
1.1. История хлеба ржано-пшеничного 5
1.2. Пищевая ценность хлеба 8
1.3. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба 11
2. Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного 17
2.1. Подготовка сырья 18
2.2. Обогащение хлеба дрожжами 21
2.3. Замес теста 24
2.4. Брожение теста 27
2.5. Разделка теста 30
2.6. Расстойка 30
2.7. Выпечка 32
3. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба 38
4. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Дефекты хлеба. Условия хранения 40
4.1. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба 40
4.2. Дефекты хлеба 41
4.3. Хранение хлеба, упаковка 44
Заключение 46
Список литературы 47