Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Марта 2013 в 17:48, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие объектов массового питания в различных социальных учреждениях должно рассматриваться только в совокупности с развитием самого учреждения. При этом независимо от схемы структурных взаимоотношений с самим учреждением, объект общественного питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.
Введение
Основная часть
1.1Товароведно-технологическая характеристика мяса и мясопродуктов
1.2 Пищевая ценность сырья
1.3 Механическая обработка мяса
1.4 Ассортимент блюд
1.5 Технологический процесс обработки сырья
1.6 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при
тепловой обработке
Практическая часть
2.1 Методика определения массы брутто, потерь и норм отходов при механической и тепловой обработке сырья
2.2 Определение массы брутто, потерь и норм отходов при
механической и тепловой обработке сырья для приготовления новых блюд
2.3 Порядок разработки, оформления и утверждения новых рецептур блюд
2.4 Расчет энергетической ценности и химического состава разработанных фирменных блюд
2.5 Разработка технологического процесса, технологические схемы со спецификацией на новые блюда
2.6 Оформление технологических документов на новые блюда
Заключение
Приложения
1 Технико-технологические карты
2Технологические карты
3 Технологические схемы со спецификацией
4 Иллюстрации
Список использованных источников