Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Декабря 2012 в 16:10, курсовая работа
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
Введение 3
1. Характеристика предприятия 4
2. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой предприятием 7
2.1. Ассортиментный минимум предприятия 7
2.2. Производственная программа столовой 7
3. Расчет сырья 10
4. Нормативная документация 11
4.1. Разработка технико-технологической карты на блюда 14
4.2. Разработка шкалы органолептической оценки блюда 18
4.3. Технологическая схема приготовления блюд 21
Заключение 23
Список литературы 24