Сливки и напитки с добавлением сливок

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГОУ  СПО «Астраханский государственный  политехнический колледж»

ДОКЛАД НА ТЕМУ:

Сливки и напитки с добавлением сливок.

Выполнил:

Студент группы ООП – 119

Калинкин Алексей

2011

  Сливки. 
Этот молочный продукт, наиболее жирная часть молока (из 350 г 
свежего молока вырабатывается лишь 100 г сливок). Сливки бывают 
натуральными (получаются путем сепарирования цельного коровьего 
молока) и восстановленные из сухих сливок. Для непосредственного 
потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. 
Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20, 23, 33 
и 35% (35, 62,73 и 78% сливки используются в качестве полуфабриката 
для получения взбитых сливок, сметаны и масла), пастеризованные с 
добавлением сахара, какао, ванилина, плодовоягодных сиропов, 
подвергаются взбиванию; стерилизованные – 10%, для детей 
выпускают сливки детские жирностью 10%; производят сливочные напитки с 
наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе; также выпускают вырые 
сливки для дальнейшей переработки. Для изготовления сливок применяют 
молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 Т по ГОСТ 13264; 
сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не 
более 24 Т; сухие и пластические сливки (с содержание жира 73%). 
Кислотность плазмы определяют по формуле: 
К п =100К сл/( 100 Ж сл), 
Где Ксл – кислотность сливок; Жсл – массовая доля жира в 
сливках, %. 
Сливки содержат 59-82,2% воды; 17,8-41% сухого вещества, в том 
числе: 10, 20 или 35% жира, 2,5-3% белка и 3-4% углеводов; золы 
0,4-0,6%. Также содержат витамины А, D, C, группы В. Энергетическая 
ценность 100 г сливок 206 ккал или 863 кДж. Сливки являются калорийным 
и легкоусвояемым продуктом. 
Пастеризованные сливки. Технологический процесс производства 
пастеризованных сливок состоит из следующих операций: 
1. Приемка и подготовка сырья. 
2. Нормализация сливок. 
3. Пастеризация. 
4. Охлаждение. 
5. Розлив. 
6. Упаковывание. 
7. Маркирование. 
8. Хранение. 
Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, 
очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие 
сливки восстанавливают в воде температурой 38-45 С, фильтруют и вводят 
в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг 
и плавят.Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира 
в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или 
обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже 
нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием 
жира. Смесь для нормализации с использованием сухих и пластических сливок 
составляют согласно рецептуре: 
Сырье Сливки с массовой долей жира, % 10 20 Молоко: нормализованное 
с массовой долей жира 3,2% 533,3 272,2 882,2 379,2 сухое обезжиренное 
18,8 Сливки с массовой долей жира, %: 20 – свежие 248 499 42 
– сухие 99,2 100 73 – пластические 56,6 99 121,8 Вода 
питьевая 310,9 379,2  
Сливки гомогенизируют при давлении 5–10 МПа и температуре 60-80 С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей 
жира 10% при 80 С; 20 и 30% при 85 С с выдержкой 15-20 с. 
Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6 С и 
направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при 
температуре 3-6 С. Готовые пастеризованные сливки должны 
соответствовать следующим микробиологическим показателям: 
Сливки Общее количество бактерий в 1 см3, не более Титр кишечной 
палочки, см3 пастеризованные в бутылках и пакетах: группа А 100000 3 
группа Б 200000 0,3 пастеризованные во флягах 300000 0,3  
Стерилизованные сливки. Вырабатывают с массовой долей жира 10% при 
одноили двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в 
потоке с упаковкой в асептических условиях. При одноступенчатой 
стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 С, гомогенизируют 
при давлении 11-17 МПа, охлаждают до 65-70 С и разливают в тару. Режим 
стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия 
следующий: нагрев до 117 С в течение 15 минут, стерилизация при этой 
же температуре – 25 минут и охлаждение до 20 С в течение 35 
минут. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при 
температуре 70-79 С, гомогенизируют при давлении 11-17 МПа и 
стерилизуют в потоке при 135 С, охлаждают до 65-70 С и разливают в 
тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах 
непрерывного действия при температуре 110 С. Стерилизованные сливки 
хранят при 20 С в течение 1 месяца. 
В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые 
стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с 
упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с 
различными оригинальными названиями. 
Для выработки стерилизованных сливок однократной стерилизацией в 
потоке применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264, 
термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 
25228; сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не 
более 15 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III 
группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970, 
кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью не ниже III группы. При 
производстве стерилизованных сливок допускается применение молочного 
сырья термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы. Для повышения 
термоустойчивости такого сырья используют солистабилизаторы: калий 
фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; калий 
фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий лимоннокислый 
1-водный по ГОСТ 5538; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 
4172; натрий лимоннокислый 5,50водный по ГОСТ 22280 и другие, 
разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. 
Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих 
технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, 
внесение солейстабилизаторов, сепарирование, нормализация, 
пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, 
стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование. 
Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на 
сепараторахмолокоочистителях и охлаждают до 2-6 С. Для сохранения 
термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без 
подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III 
группы, добавляют солистабилизаторы в количестве до 0,05% в виде 
водных растворов. После их внесения молоко перемешивают на менее 15 
минут и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III 
группы по алкогольной пробе. Раствор солейстабилизаторов вносят в 
сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с 
добавками солейстабилизаторов хранить не рекомендуется. 
Сливки пастеризуют при температуре 80 С с выдержкой 20 секунд, а 
затем охлаждают до 2-6 С. Перед стерилизацией сливок проверяют их 
термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, 
предварительно нагревают до 83 С и подают в деаэратор. После 
деаэратора сливки температурой 75 С направляют на гомогенизатор, в 
котором поддерживают давление 10-15 МПа. Затем гомогенизированные 
сливки стерилизуют при 137 С и выдерживают при этой температуре в 
течение 4 секунд. Стерилизованные сливки охлаждают до 20 С и 
направляют на розлив, который осуществляется через стерильную емкость. 
Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную 
жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках 
допускается незначительный отстой жира, который растворяется при 
встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, 
вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения. 
Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из 
комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 литр на 
фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 
10 С не более 3 месяцев, а при температуре от 10 до 20 С не более 2 
месяцев во дня выработки. 
Таким образом, технологический процесс сливок должен обеспечить 
получение качественного и в санитарном отношении безопасного продукта 
с физикохимическими показателями, удовлетворяющими действующей 
нормативной документации: Продукт Температура при выпуске с предприятия, С Массовая доля, % Плотность, кг/м3, не менее Кислотность, Т, не более Степень чистоты 
по эталону, не ниже группы жира, не менее > витамина С Сливки 
пастеризованные с массовой долей жира, %: 10 6-8 10 1024 19 20 6-8 20 
1024 18 30 6-8 b> 35 1024 17 Сливки стерилиз. 10% 20 10 1024 > 19  
Характеристика технологических этапов производства сливок. 
1.Очистка молока.  
2. Сепарирование – это процесс разделения полидисперсной или 
многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежных сил 
(основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока). По 
технологическому значению в молочной промышленности сепарирование 
применяется для выделения молочного жира из молочного сырья в целях 
получения высокожирных продуктов (сливок); для нормализации молочного 
сырья; для центробежной очистки молока от механических и 
микробиологических примесей.  
Изобретение сепараторов было связано с необходимостью выделить сливки в большом количестве для получения 
масла. До появления процесса сепарирования сливки извлекали из молока 
отстаиванием. Это требовало больших площадей, много посуды и 
обслуживающего персонала. Сам же процесс отстаивания молока и 
получения сливок был длительным и продолжался от 10 до 30 часов. С 
изобретением сепараторов продолжительность выделения сливок была 
сведена до 3-4 секунд.По виду технологического процесса современные сепараторы можно разделить на сепараторымолокоочистители и сепараторысливкоотделители. 
По конструктивным признакам различают сепараторы открытые 
(устаревший тип), полугерметичные и герметичные. Все три вида 
сепараторов можно применять для выделения жировой и белковой фракции 
молочного сырья, а также для его очистки от механических и 
микробиологических примесей. 
В открытых сепараторах ввод исходного продукта и вывод жидких 
фракций осуществляется в виде свободной струи при доступа воздуха. В 
этом случае образуется молочная пена, ухудшающая условия эксплуатации 
сепараторов. В полугерметичных сепараторах молочное сырье подается 
свободной струей, а вывод жидких фракций осуществляется под давлением. 
В герметичных сепараторах и ввод молочного сырья и вывод жидких 
фракций осуществляются под давлением. 
Сепарирование молочного сырья в целях выделения жира происходит в 
сепараторахсливкоотделителях. Конечные продукты сепарирования – 
сливки с различной массовой долей жира и обезжиренное молоко (если 
сепарированию подвергалось цельное молоко), подсырные сливки и 
обезжиренная сыворотка (если сепарированию подвергалась молочная 
подсырная сыворотка). 
Факторы, формирующие качество. 
Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной 
экономической деятельности любого предприятия или организации. 
Качество пищевого продукта – это совокупность свойств 
продукции, обусловленных его пригодностью для удовлетворения 
определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество 
должно соответствовать требованиям стандартов. Для сливок: вкус и 
запах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с 
выраженным привкусом пастеризации; консистенция однородная, без 
сбившихся комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с желтоватым 
оттенком; в продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, 
прогорклый, кормовой привкусы и тягучая консистенция.  
На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на 
разных стадиях – от определения потребностей до оценки их 
удовлетворения. Эти этапы и виды деятельности в соответствии с 
рекомендациями ИСО включают: 
·1 маркетинг (поиск и изучение рынка); 
·2 проектирование и разработку технических требований, 
разработку продукции (нормативная документация); 
·3 материальнотехническое снабжение (сырье, материалы и др.); 
·4 подготовку и разработку технологических процессов 
производства (технология производства);

·5 контроль, проведение испытаний и обследований; 
·6 упаковку, транспортирование и хранение; 
·7 реализацию товаров. 
Среди перечисленных факторов есть формирующие и сохраняющие 
качество. 
Факторы, формирующие качество товара:  
Маркетинг – это предвидение, управление и удовлетворение спроса 
на товар людей или организаций посредствам обмена. Маркетингу 
отводится ведущая роль в определении требований, предъявляемых к 
качеству продукции. Предвидеть (прогнозировать) спрос можно, только 
постоянно изучая рынок и потребителей, определяя их потребности в 
продукте таким образом, чтобы предлагать именно то, что они хотят и в 
чем они нуждаются, ориентируя производство на эти требования. Служба 
маркетинга должна давать точное определение рыночного спроса, 
сортности, нужного количества, стоимости и сроков производства 
продукции. 
Служба маркетинга должна обеспечивать предприятие (организацию) 
кратким описанием продукции, в котором содержатся требования 
потребителей и которое послужит основой для выполнения работ по 
проектированию. В числе элементов, включаемых в кратное описание 
продукции, могут быть органолептические характеристики (цвет, вкус, 
запах, упаковка), обеспечение качества (безопасность) или проверка 
качества. 
В функции маркетинга входит обратная связь с потребителем. Вся 
информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться, 
сравниваться и доводиться до сведения производителя для внесения 
изменений в проект с учетом пожеланий потребителя. 
С другой стороны, служба маркетинга должна вызывать у потребителя 
стремление к тому, что предлагает фирма, привлекательно оформляя 
продукт, делая его информативным, эффективным и более безопасным для 
людей. 
Требования к качеству товаров, предусматриваются нормативной 
документацией для данного товара. В ней должны быть отражены 
требования к продукции, сырью, материалам, направленные на обеспечение 
безопасности потребления. 
Сырье и материалы становятся частью выпускаемой продукции и 
оказывают непосредственное влияние на качество. 
Например, из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сливки 
высокого качества. К качеству сырья предъявляют необходимые 
требования: молоко, направляемое для производства сливок, должно 
подвергаться строгому микробиологическому контролю. 
При использовании сырья и вспомогательных материалов повышенного 
качества увеличивается выпуск и улучшается качество продукта, 
снижаются трудовые затраты на производство.  
Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе 
переработки, оказывают технология производства и качество труда. 
Качество готовой продукции зависит от уровня автоматизации 
производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, 
квалификации кадров, управления качеством в течение всего 
производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий – 
важное условие повышения качества продукции. 
При нарушении технологии производства невозможно получить продукцию 
высокого качества, даже если использовалось доброкачественное сырье. 
Например: при производстве стерилизованных сливок может нарушиться режим стерильности, что приведет к обсеменению 
продукта микрофлорой, снижению его качества и порче. Причинами 
нарушения стерильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации в 
потоке с последующим асептическим розливом – нарушение асептики 
розлива, герметичности, некачественная санитарная обработка 
асептического участка линии от стерилизационной установки до 
промежуточной емкости, недостаточная стерилизация упаковочного 
материала изза уменьшения количества раствора пероксида водорода ниже 
требуемого значения, приготовление его на водопроводной воде и др.; 
при двухступенчатой стерилизации – нарушение герметичности изза 
некачественных кроненпробки или бутылки, хранение готовой продукции в 
течение одного часа при температуре 40-60 С и др. 
Производитель гарантирует качество выпускаемой продукции, что 
подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТК 
в соответствии с нормативной документацией.  
К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся тара и 
упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и 
реализации. 
Тара упаковочные материалы существенно влияют на сохранение качества 
при транспортировании, хранении и реализации товаров.  
Кроме того, к таре предъявляют определенные требования. Она должна 
быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товару 
посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.  
Сливки поступают в продажу только в упакованном виде в пакеты Тетра 
Пак и Тетра Брик Асептик по 0,2 и 0,25; 0,5 и 1 литр.  
Правильная упаковка предохраняет продукт от механических 
повреждений, загрязнений, вредных воздействий внешней среды. 
При транспортировании и хранении качество товара не остается без 
изменения. Транспортирование является разновидностью кратковременного 
хранения продовольственных товаров, и поэтому при перевозке надо 
создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид 
транспорта для перевозки – рефрижераторы. Сливки транспортируют в 
закрытых, охлаждаемых или азотермических емкостях (если такие 
отсутствуют, то применяют накрывание брезентом или другими защитными 
материалами). 
Изучая процессы, происходящие в продовольственных товарах при 
транспортировании и хранении, необходимо выявлять оптимальные условия, 
при которых качество продовольственных товаров не снижалось бы и 
потери были бы минимальными. Правильное транспортирование и хранение 
предотвращает продукт от порчи, внешнего воздействия и загрязнений в 
пути следования. 
Необходимо соблюдать сроки хранения сливок: 
пастеризованные хранят: 0-8С не более 36 часов; 
стерилизованные хранят: 0-10 С до 6 месяцев; 
0-20 С не более 4 месяцев. 
Помещения и камеры, в которых хранятся сливки, должны быть 
вентилируемыми и затемненными.  
Фактором качества, формирующим и сохраняющим, является также 
качество труда работника на всех стадиях жизненного цикла продукта. 
Внедрения прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения 
товаров в местах производства, создание прямых связей между производителями и 
получателями, использование новых способов транспортирования и 
хранения, холодильной техники на всех стадиях движения продукции 
(транспортирование, хранение, реализация) будут способствовать 
наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Блюда и напитки  с добавлением сливок.

Куриное филе, маринованное в сливках 
Куриное филе - 500 г, сливки (10-15%) - 200 мл, панировочные сухари или мука, кунжут, соль, перец, растительное масло. 
Филе режем небольшими кусочками. Солим, перчим. Заливаем сливками и ставим в холодильник на 3-4 часа промариноваться. Если вы хотите ускорить процесс, можно мариновать мясо в вакуумном контейнере - тогда оно будет готово уже через час. Затем обмакиваем филе в муку или панировочные сухари, смешанные с семенами кунжута. Выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом. Жарим с двух сторон до готовности - примерно по 7-10 минут. 
   Цветная капуста со сливками 
Цветная капуста - свежая или замороженная, сливки жирные 20%-ные, имбирь, соль. 
Замороженную цветную капусту выкладываем на сковороду (без масла и жира), дожидаемся, пока растает, чуть присаливаем, слегка обжариваем. Потом заливаем сливками - их нужно брать с таким расчётом, чтобы они полностью закрыли капусту - и тушим 15-20 минут. За несколько минут до готовности добавляем немного молотого имбиря. 
   

Сливочно-кофейный десерт 
Сливки 33-35% жирности - 450 мл., молоко - 200 мл, холодный кофе - 200 мл, сахар - 250 г, желатин - 25 г, цедра лимона. 
Желатин замачиваем в 200 мл. холодной кипячёной воды на 1 час. Затем довдоим до кипения, но не кипятим. как только масса станет однородной, снимаем желатин с огня и остужаем. Сливки взбиваем с сахаром. Добавляем желатин, хорошо перемешиваем, но не миксером. Добавляем половину сливок с желатином в молоко, перемешиваем. Оставшиеся сливки с желатином добавляем в кофе, перемешиваем. Заполняем кофейно-сливочной смесью форму или креманки до половины и отправляем в холодильник. После того, как масса загустеет, выкладываем сливочную массу. Оставляем десерт в холодильнике на 1,5-2 часа. Готовый десерт можно украсить взбитыми сливками, тонко порезанной и посыпанной сахарной пудрой лимонной цедрой или шоколадной стружкой. 
   Сливки с фруктовым или ягодным соком 
Сливки - 3 стакана, сок фруктовый или ягодный - 1 стакан, сахар - 2/3 стакана. 
Растереть сырые желтки с сахаром, добавить сок, перемешать и добавить пастеризованный сливки. 
   Сливки с морковным соком 
Морковь - 4 шт., вода - 1/2 стакана, сливки - 1 стакан. 
Морковь очистить и натереть на мелкой терке, добавить прокипяченую холодную воду, отжать получившийся сок через марлю и смешать с пастеризованными сливками. Можно добавить сахар. 
   Сливочный напиток с клубникой или земляникой 
Сливки 10-%-е - 1 л, ягоды - 1 кг, сахар - по вкусу. 
Ягоды промыть, протереть через мелкое сито, смешать со сливками, добавить сахар (по вкусу) и охладить. Подавать можно с вареньем или бисквитами. 
   Манго со сливками 
1 стакан воды, 0.5 стакана сахара, 1 см палочки корицы, 3 очищенных от кожуры и нарезанных вдоль крупными ломтиками манго, несколько капель ванильной эссенции, 0.6 густых двойных сливок, 0.25 стакана рома. 
Налейте воду, положите половину сахара и палочку корицы в кастрюлю с толстым дном. Доведите до кипения, затем подержите на медленном огне 20-30 минут, помешивая время от времени, до загустения сиропа. Положите ломтики манго в сироп и подержите на медленном огне 5-10 минут, пока они не станут мягкими. Выньте палочку корицы и добавьте ванильной эссенции. Переложите в блюдо для подачи на стол и дайте остыть. Накройте и заморозьте блюдо. Взбейте сливки с оставшимся сахаром до получения устойчивой массы. Вбейте ром. Подавайте в отдельном салатнике вместе с манго.