Технологический процесс приготовления блюд из птицы

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени,чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%.

1. Введение.
2. Технологический процесс приготовления блюд из птицы.
2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы (из филе, из котлетной массы, из кнельной массы, из рубленой массы, целым куском).
2.2. Ассортимент и технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из птицы.
2.3. Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из птицы.
2.4. Посуда, инвентарь, используемые для приготовления и подачи блюд из птицы.
3. Расчетная часть.
1 задача. Поступили куры I категории полупотрошеные 70кг. Определить сколько порций рагу из субпродуктов 492/I-2003г. можно приготовить при обработке птицы и выписать продукты для расчетного количества порций. Для приготовления используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 35%, готовят рагу в марте месяце.
2 задача. Выписать продукты для 35 порций птицы, тушеной в соусе 493/I-2003г. используют индейку I категории потрошеную. Подают с гарниром 523/I-2003г. и с соусом 558/I-2003г. для его приготовления используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%. Готовят в марте месяце.
3 задача. Поступили куры II категории полупотрошеные 25кг. определить, сколько порций котлет рубленых можно приготовить при разделке кур 499/III -2003г. и выписать продукты для расчетного количества порций. Подают котлеты с гарниром 527/I-2003г. и с соусом 571/I-2003г, месяц апрель.
4. Разработать одно блюдо, составить технико-технологическую карту, рассчитать энергетическую ценность блюда.
Заключение.
Литература.