Технология приготовления батонов

                     ЛАБОРАТОРНАЯ    РАБОТА № 4

Тема:  «Технология  приготовления  батонов»

Приготовить следующий ассортимент  батонов:

1. Батон Нарезной с изюмом из пшеничной муки в/с
2. Батон нарезной молочный из муки в/с
3. Батон простой из пшеничной муки I сорта.

Цель  работы: освоить технологию приготовления батонов методом проведения лабораторной выпечки, получить сырье, рассчитать рецептуру, замесить тесто, выпекать и оценить качества готовых изделий  по органолептическим и физико-химическим показателям.

Аппаратура и материалы: весы лабораторные  квадрантные 4-го класса точности ВЛКТ -2 наибольшим пределом взвешивания до 2000 г; чашка алюминиевая; ступка фарфоровая с пестиком; стаканы химические вместимостью 100 и 250 см ; шпатель деревянный; термометр стеклянный жидкостный с диапазоном измерений 0-100 С; цилиндры мерные вместимостью 250 и 1000 см ; чашки для замеса тесто, шкафы для брожения и расстойки  тестовых заготовок; металлические формы и листы; печь лабораторная.

Техника определения

Пробная лабораторная выпечка (ГОСТ 27839-88) предусматривает  безопарный способ приготовления пшеничного теста из муки высшего и первого сорта , хлебопекарных дрожжей ( прессованных или сушенных), соли поваренной, воды по расчету и остального дополнительного сырья, которые идут по рецептуре

Масса муки (г) для  замеса теста 

 

                           (1)

где СВ - сухое вещество муки, г; W массовая доля влаги в муке, %.

 

Масса воды (г) для  замеса теста 

 

          (2)

 

где  СВ СВ - сухое вещество соответственно дрожжей и соли, г;

                 W -  массовая доля влаги в тесте, %

                  m ,m - масса дрожжей и соли, г

Массовую долю влаги в  тесте из пшеничной муки принимают  равной 43,5; 44,5 и 45,5 % соответственно для  высшего, первого и второго сортов.

Температуру воды для замеса теста рассчитывают по формуле:

 

 

              ,                (3)

где t -  заданная / (кг х температура теста, С; С С - удельная теплоемкость  муки и воды, кДж К) ( С =1,257; С = 4,19); m - масса муки, г; t -температура муки, С; m - масса воды в тесте, г;  К – поправочный коэффициент, который в летнее время принимают равным 0-1, в весеннее и осеннее время 2, в зимнее 3.

Принимается температура  теста после замеса для пшеничной  сортовой муки 32 С, для обойной - 29 С.

З а м е  с    т е с т а. Сырье, включая воду, дозируют по массе. Дрожжи и соль взвешивают на технических  весах с точностью до + - ),1 г. Тесто  замешивают.  Перед замесом теста  отмеривают необходимый объем воды. В части этой воды расчетной температуры предварительно растворяют соль; прессованные дрожжи разводят в воде температурой 32-34 С. В чашку вносят дрожжевую суспензию, муку, раствор соли, дополнительное сырье по рецептуре и всю оставшуюся воду. Замес ведут до получения теста однородной консистенции.

Б р о ж е н и  е   т е с т а. После замеса тесто взвешивают, измеряют температуру, кислотность и помещают в сосуд  для брожения, который устанавливают  в термостат. В нем в течение  всего времени брожения теста поддерживают температуру 32 С и относительную влажность воздуха 80—85 %. Общая продолжительность брожения 170 мин. Через 60 и 120 мин после начала брожения тесто из сортовой муки обминают , из обойной муки тесто обминают через 120 мин.

Р а з д е л к  а   и    р а с с  т о й к а   т е с  т а.  После брожения измеряют температуру и кислотность теста, взвешивают его и делят на куски . Куски теста разделывают вручную на столе. Каждый кусок хорошо проминают для удаления пузырьков диоксида углерода и получения однородной консистенции, а затем закатывают,  придают батонообразную  форму.  Помещают в смазанные растительным маслом на железные листы.  Листы ставят в термостат при 35-40 С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Конец расстойки определяют органолептически – по состоянию и виду тестовых заготовок, не допуская их опадания. После расстойки  их сажают в печь.

В ы п е  ч к а.  Тестовые заготовки выпекают при температуре 220-230 С Для увлажнения пекарной камеры ставят сосуд с водой. После выпечки верхнюю корку батонов сбрызгивают водой и взвешивают.

Оценка  качества хлеба по физико-химическим показателям.

Качество батонов  определяют не раньше чем через 4 ч после выпечки и  не позже чем через 24 часа. При этом оценивают массу, объем формовых проб, формоустойчивость батонов; определяют объемный выход хлеба из 100 г муки и его удельный объем; отмечают симметричность формы, цвет и состояние корок, эластичность и пористость мякиша, вкус и аромат хлеба, наличие хруста при разжевывании, непромес.

Органолептическая оценка хлеба. Во в н е ш н е м   в и д е   батонов отмечают симметричность и правильность формы. При наличии отклонений от нормы указывают, в чем оно заключается.

Ц в е т   к о р о к можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый и темно-коричневый.

С о с т  о я н и е   к о р  к и  характеризуется ее поверхностью- гладкой, неровной (бугристой или  со вздутиями), с трещинами или  с подрывами.

Ц в е т   м я к и ш а  может быть белым, серым или темным. Отмечают также  равномерность его окраски.

Э л а с  т и ч н о с т ь   м я к и ш а  определяют, легко надавливая на него пальцами. При отсутствии остаточной деформации эластичность  хорошая, при наличии  незначительной остаточной  деформации- средняя, при  сминаемости  мякиша и значительной остаточной деформации- плохая. В случае обнаружения остаточной деформации определяется  также липкость мякиша.

П о р  и  с т о с т ь   батонов характеризуется следующим образом: по крупности пор – мелкие, средние, крупные; по равномерности  распределения пор – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор- тонкостенная, толстостенная.

В к у с    и   х р у с т  определяют  при дегустации батона все результаты наблюдений  и измерений  вносят  в протокол (таблица 2 )

                                                                                                  Таблица 2

Протокол  лабораторной выпечки

Сырьё, полуфабрикаты  и показатели процесса	Результаты  эксперимента по подгруппам
	1	2	3	4
I.Приготовление теста
Масса муки, г
Массовая доля влаги в муке, %
Температура муки,
Масса  воды, г
Температура  воды,
Масса прессованных дрожжей, г
Масса соли,  г
Характеристика  теста  после замеса
Температура воздуха  в термостате,
Относительная влажность воздуха в термостате, %
Время начала брожения, ч-мин
Время первой обминки, ч-мин
Время второй обминки, ч-мин
Время окончания  брожения, ч-мин
Продолжительность брожения, мин
Температура, :                начальная                конечная
Кислотность, град:                начальная                конечная
Массовая доля влаги в тесте, %
Масса теста, г:                 до брожения                 после брожения
Выход теста  из 100 г муки, г   II. Разделка, расстойка и выпечка
Характеристика  теста  перед разделкой
Время начала разделки, ч-мин
Время окончания  разделки, ч-мин
Продолжительность разделки, мин
Масса тестовых заготовок, г:                     Батона с изюмом                    Батона простого                      Батона молочного
Температура воздуха  в расстойном шкафу,
Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу, %
Время начала расстойки, ч-мин
Время окончания  расстойки, ч-мин
Продолжительность расстойки, ч-мин
Температура выпечки,         начальная         конечная
Время начала выпечки, ч-мин
Время окончания выпечки, ч-мин
Продолжительность выпечки хлеба, ч-мин:         Батона с изюмом           Батона простого         Батона молочного
Масса горячего хлеба, г:         Батона с изюмом           Батона простого         Батона молочного
III. Оценка качества хлеба
Масса батонов, г через___ч после выпечки          Батона с изюмом           Батона простого         Батона молочного
Цвет и состояние  корки Поверхность корки
Цвет мякиша
Эластичность  мякиша
Пористость:        по крупности         по равномерности        по толщине стенок пор
Вкус
Хруст
Запах

 

Заключение:

 

 

Контрольные  вопросы:

1. Какова роль клейковины в образовании пшеничного теста?
2. Какие вещества входят в состав пшеничной муки?
3. Каким способом осуществляется расчет выхода хлеба?
4. Что такое сила муки и ее технологическое значение?
5. Что  собой представляют полуфабрикаты хлебопекарного  производства?
6. Дайте определение рецептуре хлеба.
7. Какие  процессы протекают при замесе теста?