Технология приготовления творога

ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….…..3

1. Описание технологической линии производства…………………………5
2. Описание устройства, работы охладителя творога…………….…………11
3. Расчет сырья на этапах производства……………………………………...13
4. Расчет технологического оборудования и определение площади цеха …15
5. Модернизация охладителя. Суть модернизации…… …………………….17
6. Расчеты модернизированного охладителя…………………………………18
7. Экономическая эффективность модернизации ……………………………20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..22

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………….….23

 

ВВЕДЕНИЕ 

     Молочные  заводы вырабатывают творог жирный (18 % жира), полужирный (9% жира) и нежирный. Каждый из этих видов творога разделяется  еще на два сорта – высший и  первый. В пачку упаковывается 250 г продукта, что составляет примерно половинную норму дневного потребления.

     Творог - наиболее богатый источник полноценного белка. Белок творога полностью  усваивается организмом человека. Почти  во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых продуктов  значится творог. Он назначается при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения и пищеварения. Творог полезен как больным, так и здоровым людям. Лица, систематически потребляющие творог и изделия из него (до 7 кг в год), менее подвержены заболеваниям. В состав творога входят кроме белка казеина и минеральные вещества: кальций, фосфор, магний; в нем присутствуют витамины и молочная кислота.

     Творог- благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые могут  вызвать его порчу. Поэтому продукт следует готовить и в домашних условиях из пастеризованного молока или смеси молока с обратом, скрашивая их чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий.

Процесс производства творога направлен  на накопление умеренного количества молочной кислоты в молоке (смеси) для образования сгустка и удаления сыворотки с целью получения концентрированного белкового продукта. В начале процесса создают благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. В последующем, после удаления большей части сыворотки стремятся по возможности ограничить жизнедеятельность бактерий в творожной массе, чтобы продукт не был излишне кислым.

     Творог  в домашних условиях является как  бы «сырьем» при изготовлении множества  вкусных и полезных творожных  изделий: сырников, запеканок, например с вермишелью, блинчиков, пудингов, вареников, макаронников и др. Естественно, что в этом случае требуются и другие продукты: жиры (масло, сливки), яичные компоненты, мука, соль, питьевая сода и др.

     Иногда  высказывается ошибочное мнение, что термическая обработка творога при изготовлении запеканок, пудингов, вареников, сырников ухудшает усвояемость молочного белка. Необходимо в домашних условиях следить за температурным режимом, чтобы не образовывалась заметная корочка, и следует подавать эти блюда на стол сразу же после приготовления.

     Творог  не выдерживает длительного хранения. В этом случае в нем быстро размножаются молочнокислые бактерии, плесени, он киснет, особенно если находится в  теплом помещении. Поэтому хранить  творог можно не более 2-3 суток при температуре 0-8^о. Его следует держать в плотной упаковке или укладывать, слегка приминая, в эмалированную или стеклянную посуду с крышкой.

     Творог  подвергнутый замораживанию и хранящийся при низкой температуре, сохраняет  все питательные качества. Размораживать его нужно постепенно, лучше на нижней полке холодильника или при комнатной температуре, непосредственно перед употреблением. В этом случае в нем не успевают активизироваться микроорганизмы, жизнедеятельность которых в замороженном продукте была приостановлена.

     Но  лучше избегать замораживания творога  в домашних условиях, так как оно  идет медленно, отчего нарушается структура  белка, и ухудшаются вкусовые качества продукта. В виде исключения это  можно делать лишь в морозильных отделениях с температурой -18^о; хранить творог в таких условиях следует не более 2 недель.

 
1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА ТРАДИЦИОННЫМ СПОСОБОМ 

      Производство  творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

1. приемка молока и оценка его качества;
2. подогрев, очистка молока, сепарирование молока;
3. нормализация молока и составление смеси;
4. пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания;
5. заквашивание и сквашивание смеси;
6. обработка творожного сгустка;
7. отделение сыворотки, охлаждение творога;
8. упаковка, маркировка;
9. доохлаждение упакованного продукта;
10. замораживание творога.

 

    Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на чертеже ТО 65.02.01.00 МАС.

    Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.

    Сразу же после приемки молоко подогревают до температуры 
35...40 °С и очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрева. Для очистки сырого молока рекомендуется также использовать бактериофугу со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий из молока. После этого молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4 ± 2) °С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, охлажденного до температуры 4 °С, до переработки не должно превышать 12 ч, охлажденного до температуры 6°С-6ч.

  После хранения молоко подогревают до температуры (37 ± 3) С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель с нормализующим устройством при нормализации молока в потоке, либо на сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок и обезжиренного молока при нормализации цельного молока смешиванием. При производстве творога молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации.

  Коэффициент нормализации устанавливают применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки творога.

  Методика определения уточненных коэффициентов пересчета белка на массовую долю жира в смеси состоит в следующем. Проводят три-четыре контрольные выработки творога, в которых массовую долю жира в смеси определяют по фактической массовой доле белка и по коэффициентам пересчета. Далее по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент массово' доли жира в смеси: 

К_ж=ж_ст*(100-В_ф)/[ж_ф*(100-В_ст)], 

где: К - поправочный коэффициент жирности смеси;

  ж_ст - стандартная массовая доля жира в продукте (для творога с м. д. ж. 18,0 % ж_ст=18,5 %; для творога с м. д. ж. 9,0 % ж_ст= 9,5 %), %;

  В_ф - фактическая массовая доля влаги в твороге, полученном в контрольных выработках, %;

  ж_ф - фактическая массовая доля жира в твороге, полученного в контрольных выработках, %;

  

  В_ст - стандартная массовая доля влаги в твороге (для творога с м. д. ж. 18,0% В_ст=65 %; для творога с м. д. ж. 9,0 % В_ст =73 %), %.

  Рассчитав К_ж определяют уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси:

К_п=К_ж*ж_см/Б_м, 

где: К_п - уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси;

   ж_см - массовая доля жира в смеси, используемой в контрольной выработке, %;

   Б_м - массовая доля белка в молоке, %.

   Средний коэффициент пересчета белка на массовую долю жира в смеси определяют для каждой контрольной выработки по формуле: 

 К_ср=(К_п1+К_п2+К_п3)/3, 

   Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта, массовую долю жира в смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и массовой доли белка в молоке, поступающем на переработку:

   ж_см=Б_м*К_ср 

   После нормализации смесь пастеризуют при температуре (78 ± 2) °С выдержкой от 15 до 20 секунд.

   Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, ее охлаждают до температуры (6 + 2) °С и при этой температуре хранят в резервуарах не более 6 часов. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.

   

   Нормализованную пастеризованную смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококков при температуре (30 ± 2) °С в холодное время года и (28 ± 2) °С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5):1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32 ± 2) °С. При производстве творога используют также бакконцентрат. Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси, с целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемой смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят от 50 кг симбиотической закваски. В случаях применения бакконцентрата прямого внесения его вносят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов.

   После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемой смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40 %.

   После введения хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100 000 ME на 1000 кг заквашиваемой смеси равна 1 г.

   Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры (36 ± 3) °С, пепсин растворяют в свежей профильтрованной сыворотке, подогретой до такой же температуры. Объем воды или сыворотки определяют по формуле: 

   V=m_ф*100, 

   где: V— объем воды или сыворотки;

   m_ф — масса фермента, г;

   100 — объем воды или сыворотки для растворения 1 г фермента, см³.

   В зависимости от активности фермента, определенной лабораторией предприятия, делают расчет массы фермента по следующей формуле: 

   m_ф=100000*m_а.ф*m_з.см/(А_ф -1000),

   

   

   где: m_ф - масса фермента, г;

   m_аф - масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока, г;

   т_з.см - масса заквашиваемой смеси, кг;

   А_ф — активность применяемого фермента, ME;

   1000 — масса заквашиваемой смеси, кг.

   Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 минут, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности: (58 ± 5) °Т для творога с м. д. ж. 23 %; (61 ± 5) °Т для творога с м. д. ж. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 12,0; 9,0 %; (65 + 5) °Т для творога с м. д. ж. 7,0; 5,0; 4,0 %; (68 ± 5) °Т для творога с м. д. ж. 3,8; 3,0; 2,0, %; (71 + 5) °Т для творога обезжиренного.

   Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской или бакконцентратом при указанных выше температурах составляет от 6 до 10 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе — от 4 до 6 часов.