Технология продуктов общественного питания

Технология продуктов  общественного питания

Контрольная работа  1 вариант

Вариант 2

1Изменения сахаров и крахмала.

Задача

Вариант 2

Задача №1. Кукурузные зерна содержат 70% крахмала. Какую массу зерен нужно взять для получения 107 л раствора этанола с w =96% (ρ=0,8г/мл) при выходе 83%?

Задача №2. Какую массу крахмала надо можно подвергнуть гидролизу, чтобы из полученной глюкозы при молочнокислом брожении образовалась молочная кислота массой 216 г? Выход продуктов гидролиза крахмала78%, продуктов брожения глюкозы – 60%.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ № 2

Вариант №2

1. Технологическая  схема производства порционных  и мелкокусковых полуфабрикатов  из говядины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).

2. Разработать  2 технико-технологические карты  на: «Бульон костный концентрированный  (из костей говядины; из костей говядины и свинины) ТУ 28-18-84. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.

Ответ

Изменения крахмала

 

Крахмал содержится в растениях  в виде отдельных зерен. В зависимости  от типа растительной ткани эти зерна  могут иметь различные размеры - от долей до 100 мкм и более.

 

Крахмальное зерно — это биологическое  образование с хорошо организованными  формой и структурой. В центральной  части его имеется ядро, называемое зародышем, или «точкой роста» вокруг которого видны ряды концентрических  слоев «колец роста». Толщина слоев  крахмальных зерен составляет примерно 0,1 мкм.

 

Амилопектин, который является одним  из самых крупных полимеров, имеет  большую молекулярную массу, чем  амилоза (обычно выше 107 ). Полисахариды в крахмальном зерне связаны  между собой главным образом  водородными связями. Молекулы полисахаридов  расположены в зерне радиально.

 

При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет  способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме  того, в нем могут протекать  процессы деструкции. Интенсивность  всех этих процессов зависит от свойств  самого крахмала, а также температуры  и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.

 

Растворимость.  Нативный крахмал  практически не растворим в холодной воде. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу  до 30% собственной массы. Низкомолекулярные  полисахариды, в частности амилозы, содержащие до 70 глюкозных остатков, растворимы в холодной воде. При  увеличении длины молекулы полисахариды могут растворятся только в горячей  воде. Процесс растворения крахмальных  полисахаридов протекает медленно вследствие относительно большого размера  молекул. Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются  в объеме. Растворению  крахмальных  полимеров в воде также предшествует набухание.

 

Набухание и клейстеризация. Набухание  влияет на консистенцию, форму, объем  и выход готовых изделий из крахмалосодержащих продуктов. Степень  набухания зависит от температуры  среды и соотношения воды и  крахмала. При нагревании водной суспензии  крахмальных зерен до температуры 550С они медленно поглощают воду (до 50%) и частично набухают. При этом повышение вязкости не наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур от 60 до 1000С) набухание крахмальных зерен  ускоряется, причем объем их увеличивается  в несколько раз.

 

Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным  клейстером, а  процесс  его  образования  — клейстеризацией. Клейстеризация – это изменение структуры  крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.

 

Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от (55 до 800С). Одним из признаков  клейстеризации является значительное повышение вязкости крахмальной  суспензии. Вязкость клейстера обусловлена  не только присутствием набухающих крахмальных  зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большое  количество воды, чем крахмальные  зерна. Этой способностью в наивысшей  степени обладает амилоза.

 

 Изменение сахаров

При нагревании сахаров до высоких  температур в слабокислой или  нейтральной среде образуется сложная  по составу смесь продуктов изменения  сахаров. Ее состав и свойства изменяются в зависимости от степени теплового  воздействия, вида и концентрации сахара, условий нагревания, реакции среды, присутствия примесей в растворе и т. д. Продукты изменения сахаров  могут содержать следующие соединения  - ангидрид сахаров, оксиметилфурфурол, окрашенные соединения (гуминовые вещества), кислые продукты (левулиновая, муравьиная, молочная кислоты) и другие соединения (диоксиацетон, глицериновый альдегид и др.).

 

Начальной стадией расщепления  моносахаридов является образование  ангидридов в результате потери воды молекулой сахара. Глюкоза при  нагревании выше температуры плавления (145 - 149 °С) может дать соединение (левоглюкозан), вращающее, в отличие от глюкозы, плоскость поляризации влево.

 

Левоглюкозан не обладает восстанавливающими свойствами и в присутствии кислоты  снова превращается в глюкозу.

Задача 1

(C6H10O5)n+n-1H2O=nC6H12O6

 

C6H12O6=2CO2+2C2H5OH

 

n(C2H5OH)=115*0.96*0.8=88.32кмоль

 

n(С6H12O6)=44.16кмоль, т.к. 1 моль глюкозы  и 2 моль спирта

 

n(C6H10O5)n=44.16кмоль, т.к. 1-1

 

m (крахмала)=44.16*162n=7154кг

 

M(C6H10O5)n=12*6+1*10+16*5=162n

 

7154 это составляет 70%

 

х-100%

 

х=7154*100:70=1.02тонны кукурузных зерен

задача 2

Приведите уравнение реакции, с  помощью которой можно различить  глюкозу и сахарозу.

 

Решение

Отличить: а) глюкозу от фруктозы и  б) сахарозу от мальтозы можно с помощью  реакции «серебряного зеркала». Глюкоза  и мальтоза дают осадок серебра в  этой реакции, а фруктоза и сахароза не реагируют.

Реакция «серебряного зеркала»:

 

Контр раб 2

К полуфабрикатам относят изделия  из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это  изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

 

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

 

Натуральные полуфабрикаты. Это куски  мясной мякоти различной массы, очищенные  от сухожилий и грубых поверхностных  пленок. К натуральным мелкокусковым  полуфабрикатам относятся также  мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты  выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном  или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

 

Крупнокусковые полуфабрикаты. В  зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

 

- первая группа: из говядины - длиннейшая  мышца спины (спинная часть,  поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная  мышца, находится под телами  последних грудных и всех поясничных  позвонков), тазобедренная часть  (верхний, внутренний, боковой и  наружный куски); из свинины - корейка,  вырезка; из баранины - тазобедренная  часть;

 

- вторая группа: из говядины - лопаточная  часть (плечевая и заплечная  части), подлопаточная часть, грудная  часть, а также покромка (надреберные  мышцы, снятые с 4-го по 13-е  ребро, оставшиеся после отделения  подлопаточной части, грудинки  и длиннейшей мышцы спины) от  говядины 1 -и категории упитанности:  из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из  баранины - лопаточная часть, корейка;

 

- третья группа: из говядины - котлетное  мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное  мясо;

 

- четвертая группа: из свинины  - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной  мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки,  полученные при зачистке крупнокусковых  полуфабрикатов и костей.

 

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают  из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая  вручную или на специальных аппаратах  поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент  порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной  части), говядина духовая (из боковых  и наружных кусков тазобедренной  части).

 

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету  натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

 

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная  и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления  тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

 

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего  куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной  части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной  частей, а также покромки), суповой  набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для  тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием  мякоти не менее 85% к массе порции).

 

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины  представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части  и корейки с содержанием жировой  ткани не более 10%), гуляш (то же, что  и гуляш из говядины), мясо для  шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе  порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани  не более 15% к массе порции).

 

Крупнокусковые полуфабрикаты  реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

 

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и  массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых  наименований используется обсыпка  из пряностей и декоративных специй.

 

Полуфабрикаты в тесте. В технических  условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент  пельменей, а также другие полуфабрикаты  в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько  десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и  качеством клейковины, яйцепродукты.

 

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят  на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни  типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей  и палочек, фарш для этих изделий  содержит повышенное количество лука.

 

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они  имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

 

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением  других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты  московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное  мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина  жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более  дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

 

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной  муки - 13-14, лук - 1-3, вода — 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное  говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы  механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты  выпускают в охлажденном (0-6 °С) и  замороженном виде (не выше -10 °С).

 

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его  на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент  мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для  производства мясного фарша не допускается  мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с  признаками пожелтения. Основное сырье  для фарша: говяжье котлетное  мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша  входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

 

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые  наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).