Технология производства коньяков

долив может быть произведен и более молодым спиртом, взятом в количестве, не превышающим 10%; 

для спиртов, выдержанных  менее 10 лет, различие в возрасте не должно превышать 1-2 года, а для более  старых спиртов – 3-5 лет. 

Спирты сортируют  через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней. При этом отбирают более качественные спирты, эгализируют и оставляют для дальнейшей выдержки с целью приготовления старых коньяков. 

Менее качественные спирты также объединяют в крупные партии и используют для производства 3-5 летних коньяков. 

Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта. Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 3,3-5,6% годовых в расчете на безводный спирт, снижаясь на третьем голу на 5%, а в последующие годы – на 10% от общей нормы потерь. 

Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта. 

Резервуары для  выдержки коньячного спирта загружают  дубовой клепкой из расчета 800-1000 см2 удельной поверхности на 1 дал спирта со следующими размерами: длина – 400-1150 мм, ширина – 60-150 мм, толщина 18-36 мм. Клепки устанавливаю на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями. 

Клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек. 

Технологические инструкции допускают использовать дубовые  клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25oС, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 45oС. 

На методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «Магараче» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа. 

Эффективность резервуарной выдержки коньячных спиртов может быть повышена путем его осуществления в пульсирующем потоке с применением специальной технологии. Схема технологического процесса при этом предусматривает образование трех секций, в каждой из которых размещают по три или четыре резервуара в зависимости от кратности отъема спирта – 1/3 или 1/4. 

Первая секция содержит однолетний, вторая – двухлетний и  третья – трехлетний спирт. Кроме  того, в схеме определено место  для установки напорных емкостей, в которых находится молодой коньячных спирт для доливки. Все резервуары соединены между собой трубопроводами. 

Выдержанный коньячных  спирт из третьей секции отбирается четыре раза в год, а взятый объем  восполняется более молодым спиртом. 

Дубовая клепка каждого  резервуара в третьей секции один раз в 9 месяцев подлежит активации путем кратковременного его контакта с воздухом. Продолжительность активации составляет 5 суток, после чего резервуар заполняется спиртом трехлетней выдержки. 

Этот способ позволяет  улучшить качество спиртов за счет повышения степени их насыщенности кислородом и образования на поверхности клепок активного слоя с высоким содержанием свободных радикалов, получать спирты однородного состава, автоматизировать технологический процесс. 

Спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой используются для приготовления 3-5 летних коньяков и бренди. 

С целью сокращения сроков выдержки спиртов применяют  различные способы. 

Современные прогрессивные  технологии ускоренного созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом, активации поверхности дубовых клепок до залива и применении экстрактов из дуба, содержащих компоненты, улучшающие вкус и аромат коньяка. 

Воздействие на коньячный спирт достигается путем его насыщения воздухом или кислородом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой частоты. 

Ускорение созревания коньячных спиртов наблюдается  при добавлении ферментных препаратов, полученных из мицелия различных  грибов, типа аскомицетов, аспергиллов  и пенициллов. 

Эффект ускорения  созревания коньячных спиртов достигается  использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки. Это могут быть необработанные дубовые стружки и опилки, древесина, подвергнутая воздействия ультразвуком, кусочки дуба, обработанные раствором SО2 с последующем нагреванием до температуры 140oС. 

Важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до обугливания. 

Извлечение из древесины  в концентрированном виде ценных компонентов для их введения в коньячный спирт, служит важным фактором в процессе созревания коньячных спиртов. С этой целью разработана технология производства экстракта в виде жидкости или порошкообразного препарата дуба, предусматривающего подготовку древесины, включающую ее сушку, колонизацию микроорганизмами и термическое воздействие.

Купаж и обработка  коньяка 

Выдержанный коньячный  спирт является главным компонентом  купажа коньяка и определяет в  наибольшей степени его характерные  качественные показатели. При составлении  купажа коньяка используют умягченную воду, сахарный сироп, а также в  случае необходимости – колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки. 

В зависимости от возраста коньячного спирта коньяки  подразделяются на следующие категории.

коньяк трехлетний (три звездочки) – из коньячных  спиртов, выдержанных не менее трех лет;

коньяк четырехлетний  (четыре звездочки) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет;

коньяк пятилетний (пять звездочек) – из коньячных  спиртов среднего возраста не менее  пяти лет;

коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет;

коньяк выдержанный  высшего качества КВВК – из коньячных  спиртов среднего возраста не менее  восьми лет;

коньяк старый КС – из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет;

коньяк очень старый ОС – из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет. 

Готовые купажи коньяков должны соответствовать определенным требованиям, представленным в таблице.Наименование показателя *** **** ***** КВ КВВК КС ОС

Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3 7,0-15,0 7,0-15,0 7,0-15,0 7,0-12,0 7,0-20,0 7,0-20,0 7,0-20,0

Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 
 

Ниже приведены  допускаемые границы отклонений от норм, установленных для конкретного  наименования коньяка.

по массовой концентрации сахаров – плюс-минус 2,0 г/дм3;

по объемной доле этилового спирта в бутылках –  плюс-минус 0,3%;

по массовой концентрации железа верхняя граница допускаемого отклонения от нормы – 0,3%. 

Массовая концентрация метилового спирта в коньяках не должна превышать 1,0 г/дм3, верхняя граница допускаемого отклонения от нормы – 0,05 г/дм3. 

Коньяки трех, четырех  и пятилетние готовят из коньячных  спиртов, выдержанных в дубовых  бочках, дубовых бутах или в  эмалированных резервуарах с  дубовой клепкой. Они могут иметь  собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов. 

Коньяки группы КВ, КВВК, КС и ОС готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Они должны иметь собственные  наименования. 

Коньяки с наименованием  по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного производства, при этом допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20% от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования. 

К коллекционным  коньякам относят коньяки групп  КВ, КВВК, КС и ОС, дополнительно выдержанные  не менее трех лет в дубовых  бочках или бутах без учета  послекупажного отдыха.

Подготовка компонентов  коньячного купажа имеет свои особенности. 

Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта и готовится из питьевой воды артезианских колодцев путем дистилляции или обработки  ионообменными смолами для удаления солей тяжелых металлов до жесткости не более 0,36 мг.экв/дм3. Разрешается использование воды из естественных источников, если ее жесткость не превышает 1 мг.экв/дм3. 

Очистка воды от металлов предупреждает коньяк от помутнений. 

Спиртованные воды также используются для снижения крепости коньячного спирта. Их готовят разбавлением умягченной водой коньячного спирта, возраст которого равен среднему возрасту коньяка, до концентрации 20-25% об. Затем спиртованные воды заливают в бочки или резервуары, заполненные дубовой клепкой и выдерживают при температуре 35-40oС в течение 60-70 суток. За счет применения спиртованных вод по сравнению с умягченной водой качество коньяка улучшается. 

Душистые воды, используемые для улучшения аромата и смягчения  вкуса коньяка, получают при простой  или фракционной перегонки, отбирая погоны крепостью от 50% об. до 20% об. Они обладают приятным ароматом, который может быть улучшен при выдержке вод в новых обработанных бочках или в цистернах с дубовыми клепками при температуре 35-40oС в течение 60-70 суток. 

Сахарный сироп  применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Для его приготовления в кипящую умягченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал воды до его полного растворения. 

Варку сиропа проводят в специальных стальных эмалированных резервуарах – реакторах, оборудованных мешалками и нагревательными устройствами. В приготовленный сироп добавляют лимонную кислоту – 330 г/100л, коньячный спирт – четырехлетний для трех-пятилетних коньяков и семилетний - для коньяков шести лет и старше до крепости 25% об. и выдерживают 1-2 года. 

Колер служит для  придания коньякам более интенсивной  окраски. Для его приготовления  рафинированный сахар-песок загружают  в медные котлы с огневым или  электрическим обогревом, добавляют 1-2% воды и нагревают при постоянном перемешивании при 180-190oС. Готовность колера определяют по окраске – масса должна приобрести темно-вишневый цвет. Затем нагрев прекращают, температуру снижают до 60-70oС и в котел задают при непрерывном перемешивании горячую воду из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, плотность 1,30-1,34 г/см3, содержать 30-40% остаточного сахара и не давать помутнений в спиртовом растворе крепостью 40-50% об. 

Хранить колер рекомендуется  после спиртования до 25-30% об. пятилетним коньячным спиртом в эмалированных емкостях не менее 1 года. 

Для улучшения технологических  свойств колера при его варке  иногда добавляют дрожжевые автолизаты, пищевую соду, хлорид аммония. 

При приготовлении  отдельных эксклюзивных марок коньяков с целью придания особых повышенных органолептических качеств иногда используют купажные коньяки, которые представляют собой старые, часто коллекционные образцы. 

Купаж коньяка составляют из исходных материалов, доли которых  в смеси определяют расчетным путем или на основе органолептического анализа пробных купажей. 

Приготовленный купаж, особенно при наличии в нем  неприятной грубости во вкусе, оклеивают (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом, фильтруют  и направляют на отдых, после которого снова фильтруют и после еще одного отдыха разливают. 

Нестабильные коньяки  обрабатывают холодом при температуре -10 -12oС в течение 5-10 суток. 

Длительность отдыха трех-пяти летних коньяков составляет не менее трех месяцев, группы КВ - не менее шести месяцев и более старых коньяков категории КВВК, КС и ОС – не менее 1 года.