Технология производства рыбных крнсервов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………….5

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………..………………………………………….….7

1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов…………...……….…7

1.2 Классификация рыбных консервов……………………………..…………....…..…26

1.3 Требование к качеству рыбных консервов …………………………………....…..29

1.4 Подтверждение соответствия качества продукции…………………………….….31

1.5 Факторы сохраняющие качество консервов………………………………….……34

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.........................................................................36

2.1 Методика проведения эксперимента и порядок отбора средней пробы……........36

2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов рыбных консервов….…..39

2.2.1 Маркировка и упаковка…………………………………………………………....39

2.2.2 Оценка органолептики………………………………………………………...…..41

2.2.3 Физико-химические и микробиологические показатели………………………..42

2.3 Результаты и их обсуждение……….……………………………………………….42

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….......44             

3.1. Технология и оборудование при переработке рыбы …………………………….44

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………...49

4.1 Понятие и экономическое содержание себестоимости…………………………...49

4.2 Снижение себестоимости как фактор социально-экономического развития предприятия………………………………………………………………………….…..52

4.3 Значение и задачи анализа и управления себестоимостью…………………….....54

5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………………………..…..58

5.1. Охрана труда………………………………………………………………………...58

5.2. Охрана окружающей среды…………………………………………………….......59

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………...…61

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...67             

ВВЕДЕНИЕ

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.[1,стр.1]

Пищевая ценность рыбы зависит не только от ее химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.[1,стр.102]

В настоящее время имеется уже достаточно сведений не только по элементарному и общему химическому составу рыб, но и по содержанию в них аминокислот, витаминов и других веществ.

Если раньше пищевую ценность рыбы определяли преимущественно по содержанию в ней протеинов (белков) и жиров и сравнительно мало обращали внимания на наличие других веществ, то теперь при установлении пищевой ценности рыбы учитывают также содержание в ней витаминов, микроэлементов и аминокислотный состав белков.

Поскольку сейчас в продаже можно наблюдать широчайший ассортимент рыбной продукции (раб-сырец, полуфабрикаты и готовые товары, кулинарные изделия, консервы и пресервы, икра, масла, пасты, паштеты и т.д.), то практически невозможно определить пищевую ценность каждого из видов рыбных товаров. Поэтому в данной работе конкретные данные (цифры) будут приведены по основным, наиболее распространенным у нас в продаже видам.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее питательную ценность и пищевкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся и продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам, и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова, кормности водоема и других условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды - от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира - от 0,1 (треска) до 54% (угорь), азотистых веществ - от 5,4 (палтус черный) до 27% (тунец полосатый), минеральных веществ - от 0,1 (зубатка полосатая) до 3,0% (сайка).[2,стр.101]. Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами. Соотношение их у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб (карповых, окуневых, сельдевых и др.) азотистые вещества примерно на 85 % состоят из белков и на 15 % - из небелковых веществ, относящихся к различным группам органических соединений; у хрящевых рыб (акул и скатов) количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше (до 35-45 %, а иногда до 50 % общего азота).[2,стр.246]

От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также технологические свойства.

Белки, входящие в состав мяса рыбы, по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислоты в белках мяса находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе особенно необходимые для организма человека лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, от наличия которых зависит усвоение всех белков.

Содержание отдельных аминокислот в белках мяса рыбы не всегда бывает постоянным и меняется не только от вида рыбы, но и от времени лова, миграции, нереста и других причин. Так, в период нереста содержание некоторых незаменимых аминокислот уменьшается, что приводит к снижению пищевой ценности мяса рыбы.

В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки типа глобулинов. Так как белковый состав мяса определяется главным образом составом белков мышечного волокна, то их принято делить на белки миофибрилл, саркоплазмы, клеточного ядра и сарколеммы. К миофибриллярным относятся солерастворимые белки типа глобулинов-миозин, актин (Г и Ф), актомиозин и тропомиозин, которые составляют более половины всех белков мышц рыбы. К белкам саркоплазмы относятся водорастворимые белки типа альбуминов - миоген, глобулин X, миоальбумин, на долю которых приходится около 25 % всех белковых веществ.

Помимо указанных простых белков, в мышечной ткани рыбы содержатся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды и фосфопротеиды, являющиеся важнейшими белками ядер мышечных клеток, липопротеиды, а также глюкопротеиды (муцины и мукоиды), которые при гидролизе отщепляют глюкозу.

Белки сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани представлены в основном простыми, устойчивыми к растворителям неполноценными белками, в основном коллагеном, и в весьма незначительном количестве эластином.

Небелковые азотистые вещества накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного белкового обмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде и потому часто называются азотистыми экстрактивными веществами. В свежем мясе большинства промысловых рыб, за исключением акул и скатов, количество азотистых экстрактивных веществ невелико (в % массы мяса): в стерляди-1,69; в осетре - 3,05; в судаке - 3,28; в карпе - 3,92; в треске - 3,46; в акуле и скатах - 7,38-8,63; в прочих рыбах- 1,63-3,06.

При хранении рыбы количество экстрактивных веществ возрастает, что способствует ускорению ее бактериальной порчи; часть из этих веществ распадается с образованием нежелательных продуктов, а это приводит к снижению качества и порче рыбы.

К азотистым экстрактивным веществам относят следующие группы соединений: летучие основания (моно-, ди-и триметиламины, аммиак); триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаины и др.); производные гуанидина (креатин, креатинин, аргинин); производные пурина (гипоксантин, ксантин и близкие к ним нуклеозидфосфаты - АМФ, АДФ, АТФ); производные имидазола (гистидин, карнозин, ансерин); смешанную группу (мочевина, свободные аминокислоты).

Летучие основания в мясе свежей рыбы находятся в незначительном количестве, и обычно их содержание не превышает 15-17 мг%. Большая часть их представлена главным образом аммиаком. Содержание триметиламина у морских рыб составляет от 2 до 2,5мг%, а у пресноводных - до 0,5 мг%. Моно- и диметиламины находятся лишь в виде следов (менее 0,1 мг%). По мере порчи рыбы количество летучих оснований, и в первую очередь аммиака, увеличивается, вызывая появление неприятного запаха.

Среди триметиламмониевых оснований наибольшее значение имеет триметиламиноксид (ТМАО), поскольку он обусловливает специфический запах свежей рыбы. В морских рыбах его содержится значительно больше, чем в пресноводных, в результате чего v морских рыб этот запах более выражен. Содержание ТМАО в мясе некоторых рыб следующее (в мг%): в треске-100-1080; в сельди атлантической- 108-324; в палтусе-270; в карасе-21,2; в леще - 9,1.[2,стр.248] Во время хранения рыбы содержание ТМАО уменьшается, но вместе с тем образуются триметиламин и другие продукты распада азотистых веществ с неприятным запахом (индол, аммиак, меркаптаны). При нагревании ТМАО распадается на триметиламин и формальдегид. Существует мнение, что коррозия внутренней поверхности консервной банки при стерилизации рыбы вызвана главным образом накоплением формальдегида при распаде ТМАО.

Количество бетаина в мясе морских рыб - от 70 до 270 мг %, в мясе пресноводных рыб - от 10 до 54 мг %. Предполагают, что бетаин участвует в формировании вкуса мяса рыбы.[3,стр.16]

Производные гуанидина и пурина играют важную роль в процессе прижизненного обмена и в посмертных изменениях, происходящих в мышцах рыбы, оказывают влияние на формирование ее вкуса. Содержание креатина колеблется от 0,28 до 0,74 мг %.[3,стр.36]

Из производных имидазола в мясе рыбы разных видов, как правило, находится только одно из веществ - гистидин, ансерин или карнозин. При бактериальной порче рыбы они распадаются с образованием веществ, обладающих высокими токсическими свойствами. Так, гистидин декарбоксилируется, превращаясь в гистамин, который является ядовитым веществом; этим объясняется в основном отравление несвежей рыбой (сардинами, скумбрией, тунцами, окунем и др.), содержащей повышенное количество гистидина.

Аминокислоты, относящиеся к смешанной группе экстрактивных веществ, в мясе свежей рыбы в свободном виде находятся в небольшом количестве, однако при хранении рыбы их содержание увеличивается в результате гидролиза белков.

Мочевина в значительном количестве содержится в мясе хрящевых морских рыб (акул, скатов), а в мясе пресноводных костистых рыб обнаруживается лишь в виде следов. При распаде мочевины в уснувшей рыбе образуется аммиак, который придает мясу неприятный запах.

Жиры рыб накапливаются в основном в подкожной соединительной ткани и мышцах, у основания плавников, на кишечнике (ожирках), в брюшной полости, печени. Места скопления жира у разных видов рыб различны. Так, у трески и минтая жир накапливается главным образом в печени (до 50-70% общего количества жира в рыбе), у тихоокеанских лососей, сазана, леща и миноги - в мышцах (до 55%), у тунцов, палтусов и морских окуней - равномерно, как в печени, так и в мышцах. В период нагула рыб значительное количество жира накапливается в кишечнике (ожирках). В этот период жира в них в 3-5 раз больше, чем в мышцах вместе с подкожной клетчаткой. В молоках содержание жира в целом меньше, чем в икре. За короткий период нереста (при значительных нерестовых миграциях) жирность рыбы снижается в 5-10 раз.

Жир рыбы представляет собой смесь эфиров трехатомного спирта - глицерина и высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Важная отличительная особенность жира рыб - преобладание в его составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%), в том числе жирных кислот с увеличенным количеством двойных связей: линолевой (две двойные связи), линоленовой и хирагоновой (три двойные связи), арахидоновой (четыре двойные связи), клупанодоновой, сколидоновой, эйкозапентаеновой (пять двойных связей), низиновой, гексадеценовой, докозагек-саеновой (шесть двойных связей) и других ненасыщенных жирных кислот.

Насыщенные жирные кислоты в основном представлены миристиновой, пальмитиновой и стеариновой; обнаружены каприловая и лауриновая кислоты и др.

В жире пресноводных рыб преобладают ненасыщенные жирные кислоты с двумя, тремя двойными связями, у морских рыб в наибольших количествах содержатся жирные кислоты с пятью, шестью двойными связями.

В отличие от жиров теплокровных животных жир рыб имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом. Нагретый до 200 °С жир разлагается на акролеин и другие неприятно пахнущие вещества.

Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот он в процессе хранения рыбы под действием кислорода воздуха и влияния жирорасщепляющих ферментов, особенно при повышенной температуре и воздействии солнечного света, легко подвергается порче. При этом в жирах накапливаются свободные жирные кислоты, продукты окисления - перекиси, оксикислоты, альдегиды, кетоны, что приводит к появлению прогорклости, специфических неприятных вкуса и запаха, «ржавчины». При кетонном прогоркании жиров в присутствии плесневых грибов в жирах образуются и другие продукты, обусловливающие разнообразные оттенки запаха и вкуса прогорклого жира.