Технология производства сметаны

             Различные виды молочнокислых стрептококков неодинаково  влияют на синеретические свойства сгустка. Максимальному выделению сыворотки способствует внесение Str diactileasctis, а Str уменьшает выделение сыворотки. Среди культур Stг. 1асtis имеются штаммы, образующие полисахариды и увеличивающие вязкость продукта.

           Для сметаны, не предназначенной для длительного  хранения, подбирают бактериальную  закваску, протеолитически активную и создающую аромат, но липолитически неактивную.

           Наоборот, сметану  для длительного хранения изготовляют  на закваске из протеолитически и липолитически неактивных или слабоактивных штаммов. В противном случае сметана приобретает при продолжительном хранении ряд пороков в связи с усиленным гидролизом белков. При этом сметана сохраняется без снижения качества в течение 6 мес. при температуре от 0 до 2°С.

            Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания  и плотнее сгусток, выше его таксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость сметаны при хранении. Используют бактериальный концентрат, выращенный на специальных средах и подвергнутый сублимационной сушке, в котором в 10--100 раз больше бактериальных клеток, чем в сухом, кроме того, его можно сразу использовать без пересадок для приготовления производственной закваски.

            В последнее  время широко используется закваска, приготовленная на стерилизованном молоке с беспересадочным культивированием микрофлоры. При этом исключается опасность заражения заквасок посторонней микрофлорой при пересадках и бактериофагом, значительно повышается активность микрофлоры заквасок, что снижает потребность заквасок в 3--4 раза; улучшаются консистенция, вкусовые качества и стойкость продукта. Оптимальная  доза такой закваски, полученной на стерилизованном молоке беспересадочным  способом, составляет 1,5% массы сливок.

           В целях усиления протеолитических свойств закваски, интенсификации кислотообразования рекомендуется  добавлять биопрепарат сублимационной сушки в количестве 0,1 и 0,05% массы  сливок вместе с 1,5% закваски на стерилизованном  молоке. Добавление биопрепарата в  малых дозах способствует улучшению  азотистого питания бактериальных  клеток за счет дополнительного введения аминокислот, азотистых веществ.

           Добавление биопрепарата следует рекомендовать только для  сметаны, не предназначенной для  длительного хранения. Во время хранения сметаны биопрепарат будет интенсифицировать  протеолиз белков и вызывать порчу сметаны.

           В промышленности применяют три основных способа  внесения закваски для сквашивания  сливок: после заполнения емкости  сливками, до ее заполнения, одновременно с подачей сливок в емкость. При  первом способе заквашенные сливки недостаточно эффективно перемешиваются и продолжительность сквашивания  увеличивается. Этого можно избежать при двух других способах внесения закваски. Дозирование закваски удобно проводить с помощью индукционного расходомера (ВНИКМИ).

            После внесения закваски в течение первых 3 ч  сливки тщательно перемешивают через  каждый час, а затем оставляют  в покое до конца сквашивания.

            Сквашивание сливок продолжается 9-16 ч в зависимости  от активности закваски и температуры  сквашивания. Сгусток образуется в  результате коагуляции казеина. При  сквашивании происходит отвердевание высокоплавких глицеридов в жировых  шариках, вследствие чего уменьшается  отрицательный заряд жировых глобул и образуются кучки. Жировые шарики и их кучки входят в состав белковых стром и формируют связывающие мостики между ними, способствуя этим образованию более плотного сгустка. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке  белков плазмы и оболочек жировых  шариков, т. е. при рН 4,6--4,7. При удалении от изо- электрической точки (рН ниже 4,6--4,7), что наблюдается при переквашивании сметаны, белки приобретают противоположный заряд и происходит их растворение, разрушение скоплений жировых шариков, нарушение гелевой структуры и разжижение сгустка. Поэтому необходимо сквашивание заканчивать при достижении кислотности 60--75 °Т с учетом того, что докващивание произойдет при медленном охлаждении сметаны до температур физического созревания ее. 

       Охлаждение

         Охлаждение сметаны  в период максимальной скорости размножения  молочнокислой микрофлоры закваски (логарифмическая фаза), что соответствует  кислотности 30--35 °Т, способствует более интенсивному дальнейшему нарастанию кислотности, получению плотного сгустка кислотностью 60--67 °Т с более высокой дисперсностыо белковых частиц. Это легло в основу разработки ступенчатого режима получения кисломолочного сгустка: сквашивание на первой ступени при температуре 30--3 1 °С до кислотности 30--35°Т, охлаждение до температуры 8--10°С, досквашивание при этой температуре до кислотности 60--85°Т и нагревание сквашенных сливок в целях образования сгустка.

  Дисперсность  казеиновых частиц в конце первой ступени сквашивания выше, чем  в исходном сырье, и остается практически  одинаковой до конца сквашивания. Нагревание таких сливок вызывает быстрое образование  геля. Сгусток, полученный по ступенчатому режиму, имеет меньшие рН и титруемую кислотность (на 10--14°Т), содержит больше в 1,35 раза летучих жирных кислот, в 6,3 раза ароматобразующих бактерий, вязкость и предельное напряжение сдвига повышаются на 17-- 33% по сравнению с традиционным методом. При ступенчатом методе сквашивания возрастает количество связей между структурными элементами сгустка. Новые структурные элементы повышают вязкостные показатели сгустка. С увеличением прочностных и вязкостных показателей интенсивность выделения сыворотки уменьшается.

        В формировании консистенции сметаны до 30%-ной жирности основную роль играет коагуляция белков, а в структурировании сметаны более высокой жирности консистенция формируется за счет физико-химических процессов жировой фазы. 

       Расфасовка  и  созревание сметаны

             После сквашивания  сметану фасуют в крупную тару (металлические широкогорлые фляги, в деревянные бочки массой нетто не выше 50 кг) и мелкую (стеклянные баночки, широкогорлые бутылки, картонные и пластмассовые стаканчики). Фасование сметаны в мелкую тару на специальных автоматах или полуавтоматах более удобно и составляет около 70% в общем объеме производимой продукции. Сметана как полидисперсная структурированная система не обладает достаточно прочными связями и при механическом воздействии разжижается. Поэтому желательно направлять сметану на фасование самотеком, применять механизмы, которые создают минимальное воздействие на ее структуру, или фасовать недосквашенной.

          Чтобы сметана  приобрела плотную консистенцию, немедленно после ее фасования направляют в холодильные камеры с температурой 2---8 °С, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны может происходить также до фасования в тех же емкостях, в которых сквашивались сливки, после чего готовый продукт фасуют. Охлаждение в крупной упаковке в холодильной камере длится около 8--16 ч и созревание 24--48 ч, в мелкой соответственно 2 и 6--8 ч.

         С понижением температуры  замедляется развитие молочнокислых  стрептококков, а ароматобразующая микрофлора, напротив, усиливает свою жизнедеятельность и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность (85--100 °Т), а также более густую консистенцию. Получение более густой и более плотной консистенции при созревании обязано преимущественно отвердеванию глицеридов жировой дисперсии и некоторых компонентов оболочек жировых шариков, а также в некоторой мере набуханию белков. Отвердевшие жировые шарики образуют «мостики» в белковой структуре и упрочняют ее.

         С понижением температуры  созревания повышается степень отвердевания жировой фазы, больше образуется «мостиков» и сметана в большей мере уплотняется.

         Продолжительность хранения сметаны при температуре  не выше 8°С не более 72 ч разрешается. 

      4 Показатели качества сметаны  

  Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

  Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16  часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

  СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

  СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

  СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

  СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

  Вырабатывают  также сметану 20% и 25%-ой жирности.

  Вкус  сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

  Консистенция  сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

    Цвет сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.

     Не  допускается к реализации сметана  с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком 
 
 

     5  Микробиологический контроль сметаны  

      Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы кишечных палочек), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции (на наличие бактерий группы кишечных палочек и состав микрофлоры).

       При производстве кисломолочных продуктов  исключительную роль играет специфическая технически важная микрофлора - микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продукции. Контроль развития этой микрофлоры занимает также большое место при производстве молочнокислых продуктов.

       В кисломолочных продуктах и напитках определяется количество бактерий группы кишечных палочек выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Требования по микробиологическим показателям к вышеуказанным продуктам определены в соответствующих нормативно-технических документах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 

     1.ГОСТ Р 52092 – 2003 Сметана. Технические условия. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 30.06.2003 г. №221-ст., М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.

           2.Горбатова. К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1997. – 228 с.

     3.Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2001. – 400 с.

     4. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы.- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.

     5. Инструкция по микробиологическому  контролю производства на предприятиях  молочной промышленности.- М.: Госагропром  СССР, 1988.

         6. ГОСТ Р 52054—2003 «Молоко натуральное коровье — сырьё. Технические условия»

          7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2008

            8. http://dic.academic.ru – словари и энциклопедии