Технологія круп швидкого приготування

Подають гарячою з  вершковим маслом або пасерованою  цибулею, а також з січеними звареними  круто яйцями і маслом.

Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром.

Використовують як гарнір до будь-яких страв.

Технологія приготування рисової каші

Спосіб приготування І

У киплячу підсолену  воду, яку наливають за нормою, додають  жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 години при слабкому нагріванні.

Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим  маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.

Спосіб приготування II (рис припущений)

Підготовлений рис заливають  окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим  м'ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають.

Припущений рис використовують як гарнір до страв з птиці, як самостійну страву, для начинок.

Спосіб приготування III (рис відкидний)

Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду (6 л  на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хвилин. Коли зерна набухнуть  і стануть м'якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі.

Подають з вершковим  маслом, молоком і підсмаженими з  цибулею вареними грибами.

Технологія приготування пшоняної каші

Спосіб приготування I

У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, закладають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.

Спосіб приготування IІ (зливна каша)

У киплячу підсолену  воду (5-6 л на 1 кг крупи і 50 г солі) закладають підготовлену крупу і варять протягом 5-7 хвилин, потім воду зливають, додають жир і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 30-40 хв.

Подають з підсмаженими з цибулею вареними грибами, вершковим  маслом, охолоджену — з холодним молоком.

Технологія приготування перлової каші з концентрату

Брикети концентрату  розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю.

Відпускають з жиром  або посипають цукром.

Вимоги до якості каші

У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються  одне від одного. Всі каші мають  смак і запах, властиві певному виду крупи.

Зберігають готові каші на мармиті при температурі 70-80°С протягом 4 годин.

Технологічна карта  №405 кулінарного виробу

Каша розсипчаста

Збірник рецептур страв  і кулінарних виробів для підприємств  громадського харчування, Москва, «Економіка», 1982.

Назва сировини	І		ІІ		ІІІ
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Маса каші	–	150	–	200	–	250
Маргарин столовий або  масло вершкове	15 15	15 15	15 15	15 15	10 10	10 10
або цукор	15	15	20	20	25	25
або молоко	200	1901	200	1901	247	2351
Вихід: з жиром	–	165	–	215	–	260
з цукром	–	165	–	220	–	275
з молоком	–	340	–	390	–	485

 

Вимоги до сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.

Технологія приготування

Вихід з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової  каші.

Підготовлену для варіння  крупу всипають у підсолену киплячу рідину. При цьому пустотілі зерна, які сплили видаляють. Кашу варять до загущення помішуючи.

Жир можна додати під час варіння  або використовувати його, поливаючи  кашу при відпусканні. Коли каша стане  густою, припиняють перемішувати, закривають кришкою і дають каші упріти: за цей час вона набуде своєрідний приємний аромат і колір.

Для упрівання розсипчастої гречаної каші треба: з ядер не пропареного  зерна – близько 4,5 год., з підсмаженої  крупи – 1,5-2 год., з ядер, що швидко розварюються – 1-1,5 год..

При варінні у наплитному посуді кашу для упрівання варто поставити  у жарову шафу. При варінні у  варочному котлі після набухання  крупи зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності.

При відпусканні гарячу розсипчасту  кашу кладуть на тарілку і поливають розтопленим жиром або посипають цукром, можна відпускати з жиром і цукром, відповідно збільшивши передбачену в рецептурі норму виходу страви.

Кип’ячене молоко гаряче або холодне  подають у стакані або глибокій тарілці разом з кашею.

Характеристика готової каші: зерна повністю набухлі, добре проварені, більшість зберегла форму і легко відокремлюються одне від одного.

 

Список використаної літератури

1.         Українська  кухня. Підручник. 2-ге видання  / В.С.Доцяк. – Львів: «Оріяна-нова», 1998.

2.         Технологія  приготування їжі: учбово-методичний  посібник / В.І. Богушева. – Ростов  н/Д : Фенікс, 2007.

3.         Академкнига/підручник, 2007.

4.         Доцяк  В.С. Українська кухня: Технологія  приготування страв: Підручник.  – К.: Вища шк., 1995.

5.         Збірник  рецептур страв і кулінарних  виробів для підприємств громадського  харчування, Москва, 1982

6.         Кулінарія:  теоретичні основи професійної  діяльності: Учбовий посібник : В  2 ч. / О.М. Соловйова, Г.К. Миронова, А.П. Єлепін. – М.: Академкнига / Підручник, 2007.