Технологія пісочного тіста геродієтичного призначення

Свідло  К.В., к.т.н., проф.

Ель-Та`алу Зайнаб Аббас, магістрант

Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно - економічного університету, м. Харків

ТЕХНОЛОГІЯ  ПІСОЧНОГО ТІСТА ГЕРОДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Кількість людей похилого віку у світі безперервно зростає. У пожилому і старечому віці частота захворювань внутрішніх органів достатньо велика. Більш  90% осіб цієї вікової групи страждає на хвороби, пов’язані з серцево - судиною системою, органами травлення, дихання, нирок і мочевидельної системи, онкологічних процесів.

Неправильне харчування – найчастіша причина розвитку порушень в діятельності більшості органів і систем у людей похилого віку, особливо тоді, коли гостро протікаюча хвороба виникає на фоні вже хронічного захворювання чи якого-небудь розладу.

В харчуванні людей похилого і старечого віку обмежують, хоча й не виключають кондитерські борошняні вироби в зв’язку з великим вмістом в них холестерину. Саме тому й є актуальною розробка технології кондитерських борошняних виробів геродієтичного призначення.

Технологія пісочного  тіста, на наш погляд, об’єкт, де можливо повноцінно використати джерела ПНЖК (ω-3, ω-6) і харчових волокон для проектування та конструювання кондитерських виробів  з заданими властивостями.

Клітковина відноситься до харчових речовин, які, подібно воді і мінеральним солям, не забезпечують організм енергією, але відіграють велику роль в життєдіяльності. Харчова клітковина – це рослинні залишки, які противодіють впливу ферментів у тонкому кишечнику, але бактеріальна флора товстої кишки частково перетворює клітковину в рідину.

Корисні властивості клітковини призводять до зниження рівня холестерину в крові і попереджуеть появу каменів у жовчному міхурі. Крім того, клітковина вміщує багато корисних вітамінів і мікроелементів. Продукти, які вміщують клітковину необхідні для правильного функціонування організму.

Клітковина затримує засвоєння вуглеводів і жирів, тобто достатнє споживання клітковини знижує ризик підвищення цукру в крові та розвитку діабету. Клітковина також, у багатьох випадках, є носієм вітамінів-антиоксидантів (вітаміни С и Е, β-каротин), які захищають стінки артерій. Щодобова норма споживання клітковини, рекомендована геродієтетикою, становить 35 … 50 г. Але відповідно до даних гігієністів, більшість українців не вживають й 15 г [1].

Результати  досліджень харчового статусу українців  різних вікових груп, у т.ч. літніх, стариків та довгожителів, доказують, що змінами у харчуванні можливо  затримати процеси старіння, впливаючи  на більшість його складових. Повноцінне за біологічно активними речовинами та речовинами геропротекторної дії (харчові волокна, вітаміни-антиоксиданти, ПНЖК), обмежене за калорійністю харчування (на 40-50%) показує подовження життя майже у 2 рази [2].

Таким чином, використання клітковини та олії з насіння вівса в технології пісочного тіста геродієтичного призначення, дозволить отримати високоякісну продукцию зі зниженою калорійністю та відповідаючу заданим властивостям, які сприяють правильному функціонуванню организму.

Література

1.Цимбаліста Н.В. Гігієнічна оцінка рівнів споживання основних груп харчових продуктів населенням України // Проблеми харчування. -2008. - №1-2. - С.45-48.

2. Семесько Т.М. Особенности питания долгожителей Украины // Проблемы старения и долголетия, 2011.-Т.20, №2. –С.140-147.

Роботу присвячено науковому обґрунтуванню технології пісочного тіста геродієтичного призначення з використанням  клітковини та олії з нетрадиційної  рослинної сировини.

Работа посвячена  научному обоснованию технології пісочного теста геродиетического назначения с использованием клетчатки и растительного масла из нетрадиционного растительного сырья.

Work covers scientific substantiation of gero-dietetic tehnology of dough using fiber and vegetable oil from non-conventional plant material.