Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Июня 2011 в 17:48, курсовая работа
Вирішити поставлене завдання представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, у яких, повинні зайняти концентрація й централізація кулінарної обробки. Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволити значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів. У результаті реалізації пропонованих мір, більша частина технологічного циклу по виробництву продукції громадського харчування мігрує із дрібних підприємств громадського харчування, що найчастіше не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу.
Вступ……………………………………………………………………………4
1. Огляд літератури з вказаної тематики………………………………………..6
1.1. Загальна характеристика групи рибних страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками………………………….6
1.2. Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва котлет рибних………………………………………………………………8
1.3. Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………………………………………………9
1.4. Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини рибних страв, під час етапу технологічного процесу…………………………………………………..12
1.5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………………….16