Уровень потребления основных продуктов питания

2.3. Производство нетрадиционных  видов мясного сырья.

Одним из перспективных вариантов  развития мясной отрасли может стать  производство нетрадиционных видов  мясного сырья. В том случае, если рынок уже насыщен продуктом, одним из вариантов входа в  рынок является предложение нового продукта.

 Традиционно массово производятся  такие виды мяса как говядина, свинина, баранина, мясо домашней  птицы. Однако с точки зрения  науки о пище эти виды сырья  во многом уступают новому  для нашей страны мясу страуса,  известному, но получившему малое  распространение мясу кролика,  а в чём-то даже такому узкоспециальному  продукту, как мясо диких животных. 

Мясо страуса можно отнести  к диетическим продуктам (филе содержит около 1,2% жира), обладает низким содержанием  холестерина (около 32 мг на 100 г) и высоким  содержанием белка (около 22%). В 100 г  мяса содержится около 22 мг марганца, 280 мг фосфора и 350 мг калия. У других видов мяса низкое содержание жира приводит к жесткости, но страусиное мясо – исключение: как филе, так  и бифштекс из страуса при правильном приготовлении нежны на вкус. По своим характеристикам в сыром  виде мясо страуса очень схоже  с говядиной – тёмный цвет и  плотная консистенция, форма мышцы на взгляд неспециалиста отличается незначительно.

По органолептическим характеристикам  в готовом виде мясо страуса не обладает никаким специфическим  привкусом или ароматом, в варёном  и жареном виде опознаётся как  нежная говядина, в составе мясопродуктов, как обычное мясо. Обладая высокой  пищевой и, в том числе, биологической  ценностью, мясо страуса может входить  в полноценный рацион вместо другого  мясного сырья.

На сегодняшний день мясо страуса  в несколько раз дороже мяса крупного рогатого скота, что связано с  маленьким поголовьем этой птицы  в нашей стране. В то же время, параметры страусоводства таковы, что  при значительному увеличении поголовья  себестоимость мяса вполне может  быть сравнима с себестоимостью традиционных видов сырья. 

Оптимальный возраст птицы для  забоя на мясо находится в пределах 10-14 месяцев. Выход мяса без костей при разделке страусиной туши доходит  до 40%. При разделке ног стокилограммовой туши можно получить около 25-30 кг высококачественного  мяса. Дополнительной продукцией являются кожа, перья и яйца. 

При размере хозяйства более 1000 голов страусоводство становится высокоэффективным, себестоимость мяса значительно  снижается. На сегодняшний день в  России нет страусиных ферм такой  величины, но даже при этом рентабельность достигает 50%. Результат, который даёт повод задуматься, особенно в условиях финансового кризиса.

Схожими характеристиками обладает и  кролиководство — отрасль, способная  быстро наращивать объемы конечной продукции. Кролиководство отличается низкими  затратами на рабочую силу, меньшим  количеством используемых под производство площадей. Мясо кроликов — нежный, вкусный  диетический продукт, легко усваивается  организмом человека. Целый ряд достоинств позволяет его рекомендовать  в пищу всем, особенно работникам умственного  труда, детям, людям пожилого возраста, больным желудочно-кишечными, сердечно-сосудистыми  и другими заболеваниями. 

Важнейшей составляющей успешного  развития страусо- и кролиководства является формирование потребительского рынка, через информирование населения  о полезных свойствах производимых видов мяса и разработку новых  продуктов на их основе. Подобная государственная  целевая программа в области  сельского хозяйства могла бы кардинально изменить ситуацию в  продовольственном секторе России.

Стоит отметить также богатство  огромной территории нашей страны с  точки зрения добычи такого экзотического  сырья, как мясо диких животных. Глобальный план по формированию подобной отрасли  мог бы принести неоспоримую пользу, позволив стране использовать её конкурентные преимущества. Рынок мяса диких животных в основном ограничен реализацией  через заведения общественного  питания, но и его нельзя оставлять  без внимания, так как в нём  может быть заложен значительный потенциал роста. 
Производство нетрадиционных видов мясного сырья должно быть оборудовано в соответствии с современными представлениями о первичной переработке скота и науки о пище, с использованием искусственного холода и новых видов упаковки. Для успешного развития необходимо изначально придерживаться высоких стандартов качества, основываясь как на отечественных нормативных документах, так и на международных стандартах качества ISO 9001 и 22000. В этом случае, хозяйства смогут не только успешно реализовывать продукцию на внутреннем рынке, но и найдут потребителя в Европейском союзе. 

Необходимость возрождения отечественного сельского хозяйства очевидна, новые  виды мясного сырья могут стать  той точкой опоры, которая позволит, наконец, перевернуть этот вопрос на успешную сторону.

3. Научные основы производства  мучной кулинарной продукции  с использованием улучшителей  консистенции.

Хлеб и хлебобулочные изделия  относятся к традиционным и важнейшим  продуктам питания человека, поэтому  к их качеству предъявляются жесткие требования, регламентируемые стандартом.

Качество хлеба, в первую очередь, зависит от качества используемого  для его производства сырья. Основным сырьем для производства хлеба, как  мы знаем, является мука, дрожжи, соль и  вода. Если качество дрожжей неудовлетворительное, то мы легко можем сменить поставщика и получить новую партию дрожжей  хорошего качества. Но что же делать, если качество всего урожая пшеницы, следовательно, и качество муки, ухудшилось?

Перед хлебопекарными предприятиями  встает нелегкая задача  – обеспечить хлебом все население страны из имеющихся ресурсов и при этом сохранить качество хлебобулочных изделий, отвечающее запросам покупателей.

Наиболее эффективным решением этой задачи является применение хлебопекарных  улучшителей – смесей активных компонентов, влияющих на хлебопекарные свойства муки и облегчающие ведение технологического процесса приготовления стандартного по качеству хлеба.

Улучшители бывают направленного  и комплексного действия,  содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия.

Использование таких комплексных  хлебопекарных улучшителей позволяет  одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого  компонента улучшителя за счет синергетического действия, и тем самым снизить  общий расход улучшителя.

Тесто для пельменей, вареников, чебуреков, макаронных изделий, блинов, вафель и многого другого готовится  из пшеничной муки. Для выработки  всех вышеперечисленных изделий  нужна мука с различными качественными  характеристиками. Но, к сожалению, мельницы не дифференцированно подходят к качеству муки, поставляемой на перерабатывающие предприятия. Поэтому производитель  применяет различные пищевые  добавки – улучшители муки, которые  изменяют свойства муки, теста и  готовой продукции в нужную сторону. 

Улучшители муки динамично  внедряются в производство. И практически  каждый производитель – переработчик муки – использует на своем производстве различные пищевые добавки, позволяющие  добиться требуемого качества теста  и готовой продукции. Основными показателями качества муки, влияющими на качество макаронных изделий, являются:

• кислотность;
• содержание клейковины;
• качество клейковины (растяжимость);
• склонность к потемнению; гранулометрический состав муки;
• белизна и зольность.

 Именно эти показатели  влияют на органолептические  показатели макаронных изделий,  а следовательно – и на цвет  и варочные свойства (содержание  сухих веществ в варочной воде  и сохранность формы). 

Для регулирования технологических  свойств муки при производстве макаронных изделий, изделий из пельменного  теста разработаны и выпускаются комплексные улучшители качества муки.

Улучшители «УМИК» и «РИТМ» предназначены для переработки  муки с высокой зольностью, низким показателем белизны, склонной к  потемнению и с низким содержанием  клейковины. При применении улучшителей  «УМИК» и «РИТМ» повышается пластичность теста, предотвращается потемнение изделий в процессе сушки, улучшаются варочные свойства и цветовые показатели (изделия приобретают желтый цвет без серого оттенка).

 Для предотвращения  ферментативного потемнения макаронных  изделий в процессе их сушки  и неферментативного потемнения  – реакции Майяра, протекающей  при температуре свыше 900°С, наиболее  эффективным является улучшитель  муки «РИТМ», который позволяет  вырабатывать макаронные изделия  сложных видов: лазанью, макароны  для фаршировки и  крупный формат изделий.

Для переработки муки с  короткорвущейся клейковиной (растяжимость – менее 10 см), низким содержанием  клейковины, низким показателем белизны  и склонностью к потемнению разработан улучшитель муки «ЭМУЛ». Его применение (так же, как и применение «РИТМа») предотвращает ферментативное и  неферментативное потемнение макаронных изделий в процессе сушки. Помимо этого, ЭМУЛ повышает варочные свойства макаронных изделий, а сваренные  изделия приобретают консистенцию «яичных». При переработке муки с  короткорвущейся клейковиной, низким содержанием клейковины эффективен улучшитель муки «ПЛЕКС», который повышает пластичность теста. Отличительная  особенность этого улучшителя  – придание сваренным макаронным изделиям «мягкоупругой» консистенции. Для продукции типа лагман, бешбармак, лазанья и канелоне предназначен улучшитель «УНИКУМ», придающий сваренным изделиям жесткую консистенцию. 

Применение улучшителей муки возможно не только при переработке муки с низкими качественными показателями, но и при переработке муки стандартного качества. В этом случае действие улучшителей направлено на снижение количества сухих веществ в варочной воде, повышение сохранности формы макаронных изделий после варки, упругости сваренных изделий, снижение липкости после варки, улучшение цвета макаронных изделий, повышение микробиологической чистоты, повышение пластичности теста, обеспечение однородности структуры теста при замесе и формовании и предотвращение ферментативного и неферментативного потемнения изделий в процессе сушки. 

Для повышения технологичности  и улучшения качества теста для  пельменей, вареников, равиоли, мантов и чебуреков также возможно применение комплексных улучшителей муки. Действие улучшителей муки направлено на повышение  пластичности теста, что позволяет  регулировать наполняемость пельменя, осветление теста при замесе, формовании, заморозке и варке изделий, а  также улучшение консистенции теста  после варки. Например, при производстве пельменей и равиоли на итальянских  аппаратах эффективны улучшители «ЭМУЛ» и «РИТМ». В результате их применения пельмени не развариваются и тесто  приобретает «яичный» вкус.  
Для производства пельменей и вареников на китайских и отечественных аппаратах идеально подходит улучшитель муки «УМИК».

Для производства вареников  и чебуреков на китайских аппаратах  или при ручной лепке хорошо себя зарекомендовал улучшитель «ПЛЕКС», предотвращающий  разваривание теста и придающий  сваренному тесту «домашний» вкус. Чебуреки после кулинарной обработки  имеют слоистую структуру и мягкое тесто.