Биохимия молока и молозива

Молоко  содержит все питательные  вещества, необходимые  для нормального  роста и развития человека.

Питательные вещества молока усваиваются  организмом на 95%, оно  способствует усвоению питательных веществ  других продуктов.

При переработке молока получают высокопитательные, с превосходными  вкусовыми качествами продукты: масло, сыры, кисломолочные продукты, такие, как сметана, творог, кефир, простокваша, ацидофильное молоко.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, состоят  из соединений кальция, фосфора, магния, железа, алюминия и других элементов. Преобладают  в этом составе  соли кальция и  фосфора.

Минеральные соли молока используются для построения костяка  молодых животных. Они входят в состав крови и участвуют  в обмене веществ.

Из  микроэлементов в  молоке обнаружены; кобальт, марганец, йод, медь, цинк и др.

Витамины  — все известные  в настоящее время  и необходимые  для нормальной жизнедеятельности  животного организма  имеются и молоке. Количество их зависит  от уровня кормления  и условий содержания коров.

Ферменты. Это белковые вещества, вырабатываемые тканями  животного и микрофлорой  молока. Ферменты ускоряют обмен веществ  в организме, имеют  большое практическое значение, например при мастите вымени в молоке резко  повышается количество каталазы, в загрязненном молоке увеличивается  содержание редуктазы.

Молоко  обладает некоторой  кислотностью, которую  принято выражать в градусах Тернера (Т). Градусы кислотности  показывают число  миллилитров 0,1 нормальной щелочи, необходимых  для нейтрализации 100мл молока при индикаторе фенолфталеине. Нормальной кислотностью молока считают в среднем 16—18°.

Брожения  желательного типа вызывают молочнокислые, пропионовокислые микробы, молочные дрожжи и кефирные грибки.

Молозиво: его состав, свойства, качество, способы  и нормы скармливания

Особую  роль в укреплении здоровья теленка  играет молозиво. Оно  содержит все, что  нужно организму: белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, воду. Никакие лекарственные препараты не могут заменить полноценное молозиво при своевременном и правильном его скармливании.

Обладая прекрасными диетическими свойствами, оно служит хорошим средством для очищения кишечника от первородного кала.

  Молозиво является  основным источником  питательных и  пластических веществ.  Сразу после отела  в молозиве содержится 23,1% белка и 6,5% жира, через 4 часа - соответственно 16,4 и 5,1, через 12 ч  - 13,7 и 2,5, через  24ч - 7,1 и 3,6%.

Отличительная особенность молозива - высокое содержание в нем жира, богатого витаминами А, Д и  Е. Каротина и витамина А в молозиве содержится в 5-6, а витамина Е  в 6-7 раз больше, чем в молоке. В нем присутствует необходимое количество витаминов группы В, но это только при условии обеспечения коровы полноценным питанием. Среди белков молозива преобладают легкопереваримые альбумины и глобулины.

Молозиво  богато ферментами - ускорителями химических процессов в живых  организмах; наибольшее значение среди них  имеют: пероксидаза, редуктаза, каталаза, липаза, фосфотаза, лактаза, протеиназа и пептидаза.

  В молозиве находятся  нейтрофильные лейкоциты,  малые и средние  эпителиальные клетки  и другие форменные  элементы, которые  предохраняют организм  новорожденных телят  от действия патогенной  микрофлоры. Эти клетки  постепенно исчезают  из секрета по  мере превращения  молозива в молоко.

Наибольшее  количество соматических клеток, лейкоцитов и сывороточных белков содержится в молозиве первых трех дней лактации. Значительно меньше в таком молозиве содержится а-лактоальбумина, лактоглобулина, альбуминов, трансферринов. Уже  на 2-3 сутки лактации неполноценного молозива по содержанию клеточных  и гуморальных  компонентов защиты соответствует полноценному секрету молочных желез коров на 5-7 дни лактации.

Процессы  синтеза и селективного перехода в молозиво его наиболее важных компонентов усиливаются  по мере приближения  отела. Особенно интенсивно в секрете молочной железы (преколострум) изменяется концентрация иммуноглобулинов.

  Иммуноглобулины  выполняют ведущую  роль в гуморальном  иммунитете. Их уровень  отражает функциональную  активность В-лимфоцитов. Согласно классификации  ВОЗ (1964) Jg подразделяются  на 5 классов: Jg М, Jg G, Jg A, Jg E и Jg D. Они отличаются  по своей первичной  структуре, физико-химическим  свойствам и антигеноспецифичности.  Наиболее изучены  первые три класса.

Наибольшая  диффузия Jg в молозиво из крови отмечается за 3-9 дней до отела. В этот период обнаруживаются все основные классы иммуноглобулинов крупного рогатого скота - G1 , G2 , М и А. В процессах  селективного переноса Jg (в  первую очередь Jg G1 ) основная роль принадлежит  белково-рецепторному взаимодействию. В  локальном синтезе  этих белков (Jg A, Jg M и  др.) участвуют плазмолитические клетки, ведущие свое начало от В-лимфоцитов лимфоидной ткани.