Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Для предотвращения плесневения хлеба и кексов применяют их стерилизацию и консервирование. Стерилизация заключается в том, что хлеб сначала упаковывают в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку и нагревают до температуры 90°С в течение 30 - 60 мин. Консервирование хлеба производят путем поверхностной обработки изделий химическими консервантами или добавлением их в тесто. Для этой цели применяют сорбиновую и пропионовую кислоты, а также соли пропионовой и уксусной кислот. Предотвращают плесневение хлеба, стерилизацией его поверхности 96%-ным спиртом и последующей герметической упаковкой.

Развитие  микроскопических грибов можно также  замедлить, если хранить хлеб в замороженном состоянии при температуре минус 24°С при разряжении в атмосфере диоксида углерода или азота.

 Основным мероприятием по предотвращению, является снижение зараженности спорами грибов воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, лотков, вагонеток, контейнеров, на которых хранится и транспортируется продукция. С этой целью производят очистку и вентиляцию воздуха, немедленно удаляют из цехов заплесневевший хлеб, содержат оборудование и инвентарь в идеальной чистоте, периодически их дезинфицируют, соблюдают правила личной гигиены. Помещение и оборудование обрабатывают фунгицидами (специальными химическими препаратами для уничтожения или предупреждения развития микроскопических грибов).  Фургоны для перевозки хлеба и лотки рекомендуется изготовлять из пластмассы и периодически дезинфицировать 2 -3% раствором уксусной кислоты.

Чтобы предупредить плесневение, рекомендуется  выпекать изделия так, чтобы они  получались без трещин и разрывов корки, а также быстрее охлаждать  готовую продукцию. 

Меловая болезнь. Эта болезнь вызывается дрожжеподобными грибами Endomyces fibuliger (Эндомицесс фибулигер) и Monilia variabilis (Монилиа вариабилис), которые попадают с мукой. В результате их развития на корке и в мякише образуются белые, сухие порошкообразные пятна, напоминающие мел. Споры этих грибов устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Хлеб очень редко поражается меловой болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность. 

Заболевание хлеба вызываемое «чудесной палочкой». «Чудесная палочка» (Serratia marcescens) – беспоровая бактерия. Она выделяет пигмент красного цвета – продигиозин. Оптимальная температура для её развития 25 - 30°С, поэтому болезнь наблюдается в основном в жаркое время года.

«Чудесная палочка» попадает в выпеченный хлеб из внешней среды. Она осахаривает крахмал и разжижает клейковину. Готовая продукция, пораженная этим заболеванием, теряет товарный вид и не годна к употреблению.

При температуре 40°С эти бактерии погибают, поэтому  для борьбы с ними нужно тщательно мыто помещение горячей водой, а оборудование обрабатывать кипятком. 

«Пьяный»  хлеб. Этот вид микробиологической порчи вызывают микроскопические грибы рода Fusarium. Они поражают зерно, перезимовавшее в поле, а также поздние сорта пшеницы и ржи.

Эти грибы  выделяют токсины, которые сохраняются  при выпечки. Употребление в пищу «пьяного» хлеба вызывает острое отравление, симптомы которого напоминают отравление алкоголем. Отсюда и название этого заболевания.

Хлеб  иногда поражается и другими болезнями, называемыми дрожжеподобными грибами, - на нем появляются оранжевые, желтые и синие пятна, красная слизь. Профилактическими мерами борьбы с микробиологической порчей хлеба и хлебобулочных изделий являются: регулярный санитарный контроль за чистотой оборудования, тары, транспортных средств, производственных помещений, контроль воды и воздуха, а также контроль за личной гигиеной работников производства и экспедиции.  

Микробиологическая  порча изделий  с кремом. 

В производстве мучных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных применяют различные крема (масляный, белковый, шарлот, глясе, заварной и др.). в рецептуру кремов входят масло, молоко, мука и другое сырье являющееся благоприятной средой для развития микроорганизмов. Кремы относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем при несоблюдении санитарно – гигиенического режима производства. Они быстро размножаются при температуре 18 - 20°С и могут сохранять жизнеспособность при низких температурах. В креме развиваются молочнокислые, маслянокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, вызывая ухудшение вкуса и товарного вида.

В крем могут попасть патогенные микробы  и сохраняться в нем длительное время. Это бактерии кишечной палочки  и бактерии, которые при размножении  выделяют токсины, вызывающие пищевые отравления. Часто в креме активно развивается золотистый стафилококк. Его клетки шаровидной формы, соединены в неправильные скопления в виде гроздей винограда. Клетки не подвижны, спор не образуют, чувствительны к нагреванию. Золотистый стафилококк способен коагулировать (свертывать) плазму крови.

Стафилококки  хорошо переносят высушивание, действие солнечного света. При добавлении соли в количестве 12% и сахара до 60% их размножение прекращается.

Энтеротоксинами вызываемыми стафилококками, выдерживают стерилизацию в автоклаве при температуре 120°С в течение 20 мин. Во избежание обсеменения крема стафилококком очень важно стерилизовать отсадочные мешки и трубки после работы. При понижении кислотности среды термоустойчивость энтеротоксина снижается.

В кремовых кондитерских изделиях, несмотря на значительное содержание сахара, стафилококки благодаря  особым биологическим свойствам  могут выживать и размножаться. Они  продолжают свою жизнедеятельность  при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60%, тогда как большинство микроорганизмов прекращает размножение при концентрации сахара 47%.

Стафилококки  не требовательны к питательным  средам, практически они размножаются в любых пищевых продуктах. Большое  содержание в них белков и углеводов  способствует накоплению токсина, особенно при оптимальной температуре 37°С. Степень обсеменения стафилококком зависит от химического состава продукта. Например, в заварном креме, при  37°С энтеротоксин накапливается через 4 ч. Заварной крем быстро портиться,  поскольку в его рецептуру входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Кроме того, заварной крем имеет высокую влажность, что способствует активной жизнедеятельности микроорганизмов, и крем закисает. Срок хранения изделий с заварным кремом не более 6 ч при  наличие холодильных установок, а в летнее время этот крем не готовят. Из  яиц в крем могут попасть бактерии группы сальмонелл, они активно размножаются и вызывают отравления.

Чем ниже влажность крема, тем меньше он подвергается микробиологической порче. Так, крем «Шарлотт» (влажность 25 – 26%), крем «Гляссе» (влажность 22%), кремы масляный и сливочный (влажность 8 – 14%) и изделия с этими кремами рекомендуется хранить до 36 ч. Влажность бисквитного крема 27 – 30%, поэтому срок реализации изделий с ним более 72 ч.

Сырье, используемое для приготовления  кремов должно соответствовать требованиям

 стандартов. Сырье с признаками микробиологической  порчи в производство не допускается.

Необходимо  выполнять правила ведения технологического процесса, заготавливать кремы в количестве необходимом только для одной смены. Запрещается передавать остатки крема для отделке другой смене.

Производственное  помещение, оборудование, инвентарь  и посуду по окончании работы подвергают санитарной обработке. Столы производственных помещений моют раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой и просушивают. Внутрицеховой инвентарь и тару моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, затем горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь кипятят 20 мин в котле. Не реже 1 раза в неделю всё оборудование и инвентарь дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести, а затем ополаскивают горячей водой. Пол обрабатывают 5%-ным щелочным раствором. Тщательной санитарной обработке подвергаются осадочные мешки и трубочки в специальном помещении – автоклавной, где их стерилизуют.

Контроль  за личной гигиеной рабочих, занятых  в производстве тортов и пирожных, необходимо проводить регулярно. Он заключается в проверке чистоты рук методом смыва на присутствие кишечной палочки, выявлении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми  заболеваниями кожи, проверке на бацилло-  и гельминтоносительство.   

  Использованная литература: 

1. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии  и гигиены пищевых предприятий» М. 1998 г.
2. Ауэрман Л.Я., Васиев М.Г. «методы органолептической оценки качества пшеничного хлеба» М. 1981 г.
3. Ханхасаева Г.Ф. «Хлеб – наше богатство и его умножать молодым» Улан – Удэ, 1990 г.
4. Минор Т.Е., Март Е.Х. «стафилококки в пищевой промышленности» М. 1980 г.
5. Под ред. Ратушинского «Технология продуктов общественного питания» М.     2003г.