Шпаргалка по дисциплине "Биотехнологические основы"

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

10 Сушеные дрожжи – это высушенные до влажности 8–10 % при определенных условиях прессованные дрожжи, применяемые после предварительной регидратации.

Для производства сушеных хлебопекарных дрожжей используются штаммы дрожжей, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу, являющуюся запасным углеводом, который расходуется на построение биомассы, и регулятором внутриклеточного осмотического давления: штаммы Saccharomyces cerevisiae 616, ЛВ–7, 93, раса 14.

Качество  сушеных дрожжей оценивают по органолептическим показателям, подъемной силе, влажности в день выработки и способности сохранять подъемную силу (ОСТ 18–193–74).

Для сокращения периода сушки дрожжи обрабатывают раствором соли. Затем фильтруют  и промывают водой до остаточного содержания соли 1,5-2,0%. Сушку осуществляют в три стадии. На всех стадиях температура во всех слоях высушивания дрожжевой массы не должна превышать 30⁰. Высушивание обычно осуществляется нагретым воздухом.

На первой стадии воздух имеет температуру 60-90 С, а влажность дрожжей снижается до 50%. На второй стадии температура 55-63 С, влажность снижается до 16-18%. На третьей стадии температура 30-40 С, влажность 8-10%.

Подъёмная сила ускор. мето. в/с-10 мин, 1с-30 мин; продолж. хран. в/с-12 мес, 1с-5мес.; цвет-светло-жёлтый, запах и вкус-свойственный.  

11 При хранении дрожжей они дышат. Па дыхание расходуются углеводы. После того, как клетка израсходует большую часть гликогена и других углеводов  в следствии её голодания происходит самопереваривание (автолиз). Прессованные дрожжи подвергаются автолитическому расщеплению приобретая тестообразную или жидкую консистенцию. Это происходит  в следствии того что внутриклеточные колоиды теряют способность связывать влагу. В процессе автолиза разрушаются ферменты зимазного комплекса и дрожжи теряют способность бродить Прессованные дрожжи хранят в холодильнике при хорошей вентиляции дрожжи мало бродят и сильно дышат. Дыхание иброжение клеток происходит за счёт внутриклеточного углевода –    гликогена. Израсходовав гликоген дрожжи умирают. После гибели клетки автолитические процессы ускоряются за счёт активации протеолитических ферментов. Процесс автолитической порчи так же зависит от природы дрожжей и условий их выращивания. Сильно дышашие дрожжи сохраняются лучше. Устойчивость при хранении дрожжей повышается при аэрации в условиях выращивания и в присутствии железа.

Средний химический состав х/п дрожжей: белок 13-14%, гликоген 6-8%, клетчатка 1,8-2%, жир 0,9-2%, зола 1,8-2,5%. При длительном хранении трипептидглютотион вызывает разжижение дрожжевой массы, по скорости сбраживания 10%-ных растворов соответственно глюкозы и мальтозы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12 Для приготовления хлебобулочных изделий применяются хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие заквасочные дрожжи.

Прессованные  дрожжи – это технически чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты влажностью 67–75 %, выращенная на специальных питательных средах путем постоянного наращивания биомассы размножением маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей, выделенных прессованием или вакуумированием.

Сушеные дрожжи – это высушенные до влажности 8–10 % при определенных условиях прессованные дрожжи, применяемые после предварительной регидратации.

Быстрорастворимые (инстантн–) дрожжи – высокоактивные сушеные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовленные с использованием современных условий культивирования определенных штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защитных добавок и / или эмульгаторов.

Дрожжевое молоко – полуфабрикат дрожжей с концентрацией 400-450 г/л, полученный после сепарации и используемый близлежащими хлебозаводами взамен прессованных дрожжей.

Жидкие  дрожжи – специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварке, заквашенной термофильными молочно–кислыми бактериями с последующим выращиванием на нем дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

13 Для приготовления хлебобулочных изделий применяются хлебопекарные прессованные, сушеные, инстантные дрожжи, дрожжевое молоко, жидкие заквасочные дрожжи.

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны и цитоплазмы, диаметр клетки 8–10 мкм.

      Оболочка (клеточная стенка) – представляет собой плотную, прочную и эластичную структуру, способную обеспечить постоянство формы клетки и выдерживать значительное осмотическое давление.

Цитоплазматическая мембрана – расположена непосредственно под стенкой клетки.

  Цитоплазма – сложная по составу коллоидная система. В цитоплазме протекают важнейшие реакции биосинтеза и хранится генетическая информация, в ней расположены органоиды.

Митохондрии – представляют собой сферические или удлиненные внутриклеточные органеллы, содержащие ферментные системы, главным образом, переносы электронов.

Рибосомы – ультрамикроскопические гранулы в виде неправильных шариков, состоящих из белка и РНК. В рибосомах осуществляется синтез белков и ферментов.

Ядро – имеет круглого и овального пузырька, окруженного оболочкой.

Эндоплазматический ретикулум – представляет сложную мембранную сеть, образующую множество каналов, по которым различные вещества перемещаются                        .Аппарат Гольджи – представляет собой скопление мельчайших сплющенных телец, связанных с мембраной системой эндоплазматического ретикулума.

Вакуоли – центральную часть клетки занимают вакуоли, заполненные клеточным соком, который заключен в липопротеидную оболочку.

Культурные  дрожжи применяются в х/п производстве и относятся к роду Saccharomyces cerevisiae . Дикие дрожжи-заносимые из окружающей среды и относятся к роду Mucoderma, Torulopcis.

 Дрожжи  содержат активные ферменты – мальтазу, карбоксилазу, инвертазу, аминопептидазу, гликогеназу, которые входят в состав зимазного комплекса дрожжей. Под действием зимазного комплекса дрожжи превращают глюкозу через определённые промежуточные продукты в углекислый газ и спирт. 

14   ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

   Содержание влаги в дрожжах может колебаться от 68 до 75%. В прессованных дрожжах влажностью 75% содержатся 18,4–28% внеклеточной и 46–60% внутриклеточной влаги. Средний химический состав х/п дрожжей: белок 13-14%, гликоген 6-8%, клетчатка 1,8-2%, жир 0,9-2%, зола 1,8-2,5%. При длительном хранении трипептидглютотион вызывает разжижение дрожжевой массы.

В составе  дрожжей присутствуют в микродозах: Li, Ag, Au, Zn, Sr, Ba, B, Al, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Cl, Mn, Co, Ni.

В составе  белков содержатся 24 аминокислоты.

В состав углеводов дрожжей входят (в % СВ) тригалоза – 8,6; маннан – 15,2; глюкан – 7,1; гликоген – 13,3. 
 
 
 
 
 
 
 
 

15  ГОСТ 171–81 «Дрожжи хлебопекарные» регламентирует следующие показатели качества: органолептические – вкус, цвет, запах, консистенцию; физико–химические – влажность, подъемную силу, кислотность в день выработки и через 12 суток хранения, стойкость.

   Определение быстроты  подъема  тестаПодогревают 280 г пшеничной муки (II сорта) в термостате при 35°С (не менее 2 ч); затем отвешивают на технических весах (с точностью до 0,01 г) 5 г дрожжей и нагревают до 35° С 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли.

  В фарфоровую чашку с навеской дрожжей приливают 15— 20 мл приготовленного раствора соли и содержимое размешивают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи быстро вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с быстротой тестомешения около 135 оборотов в минуту.

После помещения теста в форму на длинные ее борта навешивают поперечную железную перекладину, входящую на 1,5 см в форму; затем форму переносят в термостат, в котором поддерживают постоянную температуру 35° С.

Количество минут, прошедших со времени внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, считают быстротой подъема теста.

   Показатели ПС и ЗА характеризуют по существу один и тот же процесс – сбраживание глюкозы зимазным комплексом дрожжей.

   Определение   мальтазной   актив   ности дрожжей

  Навеску дрожжей - 0,5г - разводят 10мл водопроводной воды, подогретой до 30⁰ С в чашечке микроприбора, добавляют 10 мл 10%-ного раствора мальтозы, подогретого до 35°С, чашечку закрывают крышкой с манометрической трубкой и ставят в термостат при 30° С. Далее ведут наблюдение за выделением углекислоты, как при определении активности Микроорганизмов в полуфабрикатах.

  Мальтазная  активность дрожжей определяется временем затрачиваемым на выделение 10 мл углекислого газа навеской дрожжей в 0,5 г при сбраживании 1 г мальтозы.

 
 

16   Ферментативную активность дрожжей оценивают по их зимазной и мальтазной активности.

Поданному методу определяют количество углекислого  газа, выделевшегося за определённый промежуток времени при брожении теста. Методика определения: замешиваюттесто из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей. Тесто опускают в сосуд с водяной баней, с т=30 С, закрывают пробкой и соединяют с сосудом. Через каждые 3 часа с момента начала эксперимента определяют и записывают обёъм в мм накопившегося в мерном цилиндре солевого раствора, продолжительность опыта 5 ч..

  Дрожжи  содержат активные ферменты – мальтазу, карбоксилазу, инвертазу, аминопептидазу, гликогеназу, которые входят в состав зимазного комплекса дрожжей. Под действием зимазного комплекса дрожжи превращают глюкозу через определённые промежуточные продукты в углекислый газ и спирт. 
 
 
 
 

17   Подъёмная сила дрожжей – это время  подъёма, выраженное в минутах.

Определение быстроты подъема  тестаПодогревают 280 г пшеничной муки (II сорта) в термостате при 35°С (не менее 2 ч); затем отвешивают на технических весах (с точностью до 0,01 г) 5 г дрожжей и нагревают до 35° С 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли.