Тағам құрамындағы органикалық заттар

§37. ТАҒАМ ҚҰРАМЫНДАҒЫ ОРГАНИКАЛЫҚ ЗАТТАР 

            Тағамның құндылығы.

            Тағамның бұзылу себептері.

            Жасанды тамақ өндіру.

      Адамның өсіп-жетілуіне ең бірінші қажетті  зат – ас. Тағам – адам организімінің  қоршаған ортадан алып, қорек ретінде  пайдаланатын бейорганикалық және органикалық  заттардың жиынтығы. Адам тағамының  негізгі құрамды бөліктері: белоктар, майлар, көмірсулар, сондай-ақ микроэлементтер  мен витаминдер.

      Өздерің алдыңғы тақырыптан оқып білгендеріңдей, белоктар мен майлар (ішінара жағдайда) құрылымдық заттарға жатады, яғни жаңа клеткалар мен жаңа ұлпалар түзіп, ескілерін алмастыруға қолданылады. Осыларға кейбір құрамында фосфор және кальций бар минералдық заттарды да жатқызады.

      Белоктардың тағамдық құндылығы – олардағы аминқышқылдарының  үлкендер үшін 8-і, жас балалар үшін 9-ы – алмаспайтын аминқышқылдары. Олар организмде жеткіліксіз синтезделеді немесе мүлде синтезделмейді. Оларға: аргинин,валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, ал жас балалар үшін гистидин жатады.

      Көмірсулар  мен майлардың организімдегі  қызметі, негізінен, энергетикалық  қажеттілікті қамтамасыз ету екенін білесіңдер.

      Микроэлементтер мен витаминдер, т.б. заттармен бірге  зат алмасу процестеріне қатысып, катализдік және реттеуші қызметтерді атқарады.

      Организмнің қалыпты жұмысын қамтамасыз ету  үшін тиімді тамақтану қажет. Тағамның құндылығы құрамында жеткілікті

                                                                        17-кесте

Кейбір  тағамдар құрамындағы  қоректік зат мөлшері (%) 

мөлшерде  оның негізгі құрам бөліктері (алмасатын  және алмаспайтын аминқышқылдарды, қанықпаған, қаныққан қышқылдар, фосфатидтер, стеариндер, майлар, көмірсулар, витаминдер, т.б.) болуымен анықталады. Ал бұл аталған заттар тамақ құрамында ет, балық, сүт өнімдері сондай-ақ көкөністер мен жеміс-жидектер болғанда ғана жеткілікті дәрежеде қамтамасыз етіледі.

      Егер  адам тамағында осылардың біреуі жетіспесе, адам тоймаған күй кешеді. Тою үшін көп тамақ ішкен жағдайда басқа заттардың мөлшері артық  болып, семіруге немесе басқадай бір  зат алмасудың бұзылуына апарып соғады.

      Тағамның  химиялық құрамы біршама дәрежеде қоршаған ортаның да жағдайын көрсетеді.

      Қазіргі кезеңде Біріккен Ұлттар Ұйымында адамзаттың ғаламдық қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін 4 негізгі бағдарлама құрылған:

1. адамзатты тағаммен қамтамасыз ету;
2. энергетикалық қажеттілікті қанағаттандыру;
3. шикізатпен қамтамасыз ету;
4. қоршаған ортаны қорғау.

     Статика мәліметтеріне қарағанда тамақ  өнімдерінің мөлшері жер тұрғындарының  биологиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ететіндей дәрежеде емес. Адамзаттың 60%-і қанағаттанғысыз дәрежеде тамақтанады. Әлемнің әр түрлі аймақтарында, елдерде, елді мекендерде тамақ өндіру мен қолдану бірдей емес, себебі табиғи тамақтық заттардың өндірілуі мен халықтың тығыздығы сәйкес емес.

     Әсіресе ет белоктары жетіспесе, адам ауыр физикалық күш жұмсайтын қимылдарда әлсіздік көрсетіп, ақыл-ой әрекеті төмендеп, организмі жұқпалы аурулармен күресе алмайтын халге жетеді.

     Сондықтан XX ғасырдың 60-жылдарынан бастап дәмді, хош иісті, қоректік қасиеті мол  жасанды тағамдар жасау қолға  алынды. Әрине, бұл мақсат үшін табиғи белоктарды (өсімдік, жануар, балық, микроорганизмдер) қайта өңдеу процестері пайдаланылды.

     Химиктер  жасанды тағамдар әзірлеу міндетін биотехнологтармен бірлесе отырып шешеді.Біздің ғалымдарымыз биотехнологиялық әдіспен қазіргі күні қара уылдырық, лосось еті, сопалар (тауық, сиыр еті, балық), мармеладтардың әр түрлі сортын, шырындарды алып, көпшілікке ұсынып та үлгерді, Ресейлік ғалымдар қолдан синтездеген тағамдар түрлері берілген. Лабораторияда синтезделгендеріне қарамастан, лимон, қымыздық қышқылдары мен қара уылдырықты табиғи өнімдерден ажырату қиын.

     Өсімдік белоктарында алмаспайтын аминқышқылдары жетіспейтіндіктен, міндетті түрде  тағам құрамына қосымша түрде  аминқышқылдарын қосады. Сондай-ақ құс еттерін әзірлеу үшін, табиғи жемдік қоспаға синтетикалық қосымшалар пайдаланады. Себебі, тамақта өзге құрауыштар мол болған күннің өзінде де жануарлар ашығады, өспей қалады, жеген жемін толық пайдаланбайды.

     Мысалы, Түркістан жемдік-антибиотиктер, Шымкент  гидролиз зауыттары  осындай микробиологиялық қоспалар шығарумен айналысады.

     Тағам өнімдері проблемасын шешудің мындай екі жолын ұсынуға болады:

     1)тағамдық  шикізатты өңдеуді практика жүзінде  қалдықсыз өндіріс түрінде құру;

     2)техникалық  мақсатқа пайдаланып жүрген тамақтық заттарды тамақтық емес басқа заттармен алмастыру.

     Мысалы, көптеген елдерде ірі қара малдардың 60%-і қалдық түрінде керексіз болып  қалады екен. Егер дұрыс назар аударса, ірі қарадан түскен қалдық – қанның құрамында ет белогынан кем емес белок ескерусіз қалуда. Қанды  өңдеп, бағалы белок алу ісі шешілгенімен, іс жүзінде барлық жерде қолға  алынбаған.

     Әлі күнге дейін техникалық мақсатқа өсімдік майлары қолданылып жүр. Оны мұнайдан алынған өнімдермен алмастыру ісі ұзаққа созылып келеді.

     Соңғы кезде биотехнологиялық әдістерді  пайдаланып, микробиологиялық синтездер  көмегімен тағамдық мақсатқа пайдаланатын өнімдер өндіру ісі дамып келеді.

     Тағам өнімдерінің сапалығы мен қоректілігін бұзылудан сақтаудың зор мәні бар. Тағамдық заттардың бұзылуының басты себептерінің бірі – оның құрамындағы әр түрлі органикалық  заттардың (әсіресе майлардың) тотығып  деструкциялануынан (құрылымның бұзылуы) болады. Осыған қосып тамақтың ашып, иістеніп кетуіне саңырауқұлақтар  мен бактериялардың дамуы да әсер етеді.

     Майладың  тотығуынан тамақ өнімдерінде альдегид, кетон, кіші молекулалы қышқылдар пайда болады. Олар тамақтың дәмін бұзып қана қоймай, уландырады. Тамақтың бұзылуын оның құрамында ауыспалы валетті металл атомдарының, сондай-ақ құрамында қос байланысы бар каротин пигментінің болуы да жылдамдатады. Себебі, олардың табиғаты тотығуға бейім болғандықтан, бүкіл процестің қозғаушысы болады. Органикалық заттардың тотығу процесі тізбекті реакциялардан тұрады. Оны тоқтату үшін тежегіштер пайдаланады. Тежегіштер өсімдік тағамдарының бұзылуына себепші болатын өршіткілер – хлорофилл мен еттегі гемі бар белоктардың белсенділігін бәсеңдетуі тиіс, әрі зиянсыз болуы шарт.

     Кейінгі жылдары тағамдарды сақтаудың әдісі ретінде стирилдеу мен пастерлеу мақсатында ионданған сәулелермен сәулелендіру қолға алынуда. Бұл әдіс барлық жағдайда бірдей тиімді емес, дегенмен қажетіне қарай қолданады.

     Сондай-ақ тамақ өнімдерін даярлайтын фабрикалар мен зауыттарда табиғи антиоксиданттарды да енгізу қарқынмен жүргізілуде. Ғылыми жетістіктерді пайдаланып, бұл әдістерді әлі де жетілдіре түсу қажет.

     Тотығу  процесі оттек қатысында жүретіні белгілі, сондықтан көкөністер мен  жемістерді көмірқышқыл газы, азотпен  байтылған атмосферада сақтау әдісін Алматы қаласына таяу жердегі шаруашылық қоймасында 1979 жылдан бері пайдаланып келеді. Бұл газдардың денсаулыққа  зияны жоқ, әрі техникалық жағынан  да қауіпсіз.

     Ал  балық өнімдерін көбіне төмен  температурада сақтайды. Себебі бұл  жағдайда микроорганизмдер көбейе алмайды.

     Сөйтіп, ашыту, ірімшік қайнату, қымыз дайындау, айран  ұйыту, нан пісіру және бізге ата-бабаларымыздан жеткен тамақ өнімдерін  дәстүрлі микробиологиялық өңдеудің басқа да әдістері қазір өнеркәсіптік өндіріс негізінде  қайта құрылды. Халықтың тұтынуына қажетті  тағамдар жоғарыда айтылғандай  биотехнологиялық әдістер  арқылы өңделеді.

     Қорыта  айтқанда, дұрыс тамақтану адам денсаулығын сақтаудың бірден-бір кепілі.

     Ал  тағамның құндылығы  адам организміне  қажетті биологиялық  маңызды қосылыстар – көмірсулар, майлар, белоктар, витаминдер және микроэлементтердің болуымен бағаланады.