Анализ кинетики биопроцессов в производстве сыра

Сыроварение – один из древнейших процессов, основанных на ферментации. Считается, что сыроварение зародилось в Юго-Западной Азии около 8 тыс. лет назад. В Римской империи произошло усовершенствование технологии получения сыра, были созданы новые сорта, и между 60 г. до н.э. и 300 г. н.э. сыроварение распространилось в Европе. Всего лишь несколько сортов сыра было получено «по плану», большинство же – результат счастливой случайности.
Существуют самые разнообразные сыры – от очень мягких до твердых: все мягкие сыры содержат 50–60% воды; а твердые – всего лишь 13–34%. Еще сыры можно разделить на свежие и созревающие. Свежие получаются из молока, свернувшегося под действием кислоты или нагревания, и их употребляют в пищу сразу после приготовления; такие сыры не хранятся. Это, например, домашний сыр, сливочный сыр, моццарелла.
Для получения созревающих сыров молоко заквашивается молочнокислыми бактериями и сворачивается под воздействием ферментного препарата реннина. Свернувшаяся масса прессуется для удаления сыворотки, солится и выдерживается продолжительное время в контролируемых условиях. За это время продукт и приобретает характерные для того или иного сорта сыра вкус, аромат и консистенцию. Иными словами, сыр созревает (свежие сыры потребляются без созревания). Подавляющее большинство сыров являются как раз созревающими. Многие из них поступают в продажу без какой-либо дополнительной обработки, но значительная часть созревающих сыров измельчается, подвергается нагреванию и эмульгируется с фосфатом натрия и другими солями для получения плавленых сыров.

Введение 3
1 Характеристика продукта 5
1.1 Классификация сыров 5
1.2 Микрофлора бактериальных заквасок и препаратов. 6
1.3 Вкус сыра 11
1.4 Дефекты сыров. 12
1.4.1 Дефекты твердых сыров. 12
1.4.2 Дефекты голубых сыров 15
1.4.3 Дефекты сыров, созревающих с участием поверхностной плесени. 16
1.4.4 Дефекты сыров, созревающих с участием слизи. 17
2 Описание принципиальной схемы производства 18
2.1 Созревание молока 18
2.2 Тепловая обработка молока 18
2.3 Нормализация молока 18
2.4 Подготовка молока к свёртыванию. Внесение в молоко хлористого кальция 19
2.5 Внесение бактериальных заквасок 19
2.6 Свёртывание молока 20
2.7 Разрезание сгустка и постановка зерна 21
2.8 Второе нагревание и обсушка сырного зерна 22
2.9 Формование сырной массы 22
2.10 Прессование сырной массы 23
2.11 Посолка сыра 23
2.12 Созревание сыра 24
2.13 Хранение сыров 26
3 Приготовление заквасок 29
4 Процессы, происходящие в сыроизготовителе 32
4.1 Внесение закваски. 32
4.2 Внесение сычужного фермента 33
4.3 Коагуляция (образование сгустка) 34
5 Кинетические закономерности развития микроорганизмов при изготовлении сыра 36
5.1 Закон прямой пропорциональности сопряженных изменений концентраций биомассы, субстрата и метаболита в процессе роста микроорганизмов. 36
5.2 Молочнокислое брожение в сырах с низкими температурами второго нагревания 40
5.3 Молочнокислое брожение в сырах с высокими температурами второго нагревания 45
5.4 Пропионовокислое брожение. 48