Биохимия молока и мяса

 

 Применение нитрита натрия  в избытке (более 5-7,5 мг%) может  привести к ряду негативных  последствий: 

 

- повлиять на уровень безвредности продукта, т. к. нитрит натрия - яд;

 

- привести к образованию канцерогенных  N-нитроза-минов; 

 

- вызвать образование пигментов  (особенно в отсутствии редуцирующих  веществ и в присутствии таннинов) с нехарактерной - серой, бурой  и даже зеленоватой окраской.

 

 Следует иметь в виду, что  одновременно с участием в  реакции цветообразования нитрит  натрия выполняет ряд дополнительных  технологических функций; 

 

- участвует в процессе формирования  вкусоароматических характеристик  соленого сырья; 

 

- обладает выраженным ингибирующим действием на ботулинус и токсигенные плесени;

 

- проявляет антиокислительное  действие по отношению к липидам. 

 

3. Равномерность распределения  нитрита натрия в объёме сырья  - должна обеспечиваться применением  нитрита в виде водных растворов и соблюдением рекомендуемых параметров (введения, перемешивания, инъецирования и т. д.) технологических операций.

 

4. Применение ускорителей посола - и, в первую очередь, аскорбиновой  кислоты, аскорбината и эриторбата  натрия, редуцирующих Сахаров (глюкозы - при кратковременном посоле, сахарозы - при длительном).

 

 Аскорбиновую кислоту нельзя  вводить в рассолы или поселочные  смеси, содержащие нитрит, т. к.  в результате быстрого восстановления  нитрит будет деструктирован  до NO и NO2. По этой причине аскорбиновую кислоту следует вносит в мясные эмульсии при куттеровании.

 

 Аскорбинат натрия медленнее  взаимодействует с нитритом натрия  и его рекомендуют добавлять  в посолочные смеси. Следует  отметить, что аскорбинаты натрия  легко взаимодействуют с кислородом воздуха и защищают пигменты от окисления.

 

 Добавление глютаминовой кислоты  или её солей усиливает эффект  действия аскорбинатов и эриторбатов.  Термообработка катализирует процесс  цветообразования.

 

5. Присутствие кислорода воздуха,  света, температуры и продолжительность выдержки сырья.

 

 Присутствие кислорода, света,  низкие значения рН среды (ниже 5,6) вызывают окисление NO-Mb с образованием MetMb в соленом и термообработанном  мясе.

 

 Применение вакуум-посола мяса  и герметических упаковок для готовой продукции уменьшает содержание кислорода и таким образом улучшает окраску, сохраняет её стабильной.

MetMb, разрушение порфиринового  кольца, образование перекиси водорода  и пероксида азотистой кислоты,  которые вызывают окислительное  разрушение гемовых пигментов до зеленых биливердиновых пигментов. фарша перед обжаркой, и при введении нитрита натрия в куттер в момент приготовления фарша.

 

6. рН среды. 

 

 Чем выше рН среды, тем  с меньшей скоростью идет реакция  цветообразования. Лучшие значения рН для образования NO-Mb находятся в диапазоне 5,6-6,0. Более кислая среда (менее 5,5) чрезмерно интенсифицирует процесс распада нитрита и может привести к потере NO.

 

 В присутствии восстановителей  максимальное образование окиси  азота обеспечивает рН 5,7-5,9.

 

 Оптимальное значение рН  для рассолов 6,0-6,5.

 

7. Присутствие поваренной соли  ускоряет окисление гемовых пигментов  с образованием MetMb, что снижает  интенсивность получаемой окраски. 

 

8. Влияние микробиологических  процессов. 

 

В процессе длительного посола в результате деятельности денитрифицирующих микроорганизмов (Pseudomonas, Achromobacter) образуется азотистая кислота, двуокись и окись азота, последняя из которых необходима для осуществления реакции цветообразования. Оптимум развития денитрификации и образования нитрозопигментов находится в диапазоне рН 5,4-5,5.

 

 Хорошую окраску дает направленное  использование при посоле окороков  в рассоле бактериальных культур  Flavobacterium Achromobacter, а также смеси  культур Achromobacter, Alcaligenes, Pseudomonas, Corinebacterium, L. plantarum, L. brevis.Однако, при избытке микрофлоры может произойти образование сероводорода и перекиси, что приведет к ухудшению цвета готовой продукции (позеленение, обесцвечивание).

 

9. Влияние термообработки на  цвет.

 

 Нагрев ускоряет процесс  распада нитрита до окиси азота  и его взаимодействие с Mb, вследствие  чего количество остаточного  нитрита в сырье снижается  в 40-50 раз. 

 

 Нагрев стабилизирует окраску  мясопродуктов. 

 

 Красно-розовый цвет мяса  после термообработки сохраняется в результате превращения NO-Mb в денатурированный глобин и NO-гемохромоген, кроме того, при нагреве MetMb частично восстанавливается в NO-Mb. Интенсивность развития окраски мяса при нагреве в присутствии восстановителей (аскорбиновая кислота, аскорбинаты и т. п.) возрастает.

 

10. Влияние копчения на цвет.

 

 Коптильные вещества не только  обладают бактерицидным и антиокислительным  действием, специфическим ароматом  и вкусом, но и способны улучшить  окраску мясопродуктов. 

 

 Изменение цвета обусловлено осаждением на поверхность продукта окрашенных компонентов дыма: углеводной фракции - красно-коричневый цвет (реакция Майяра); фенолов и фурфуролов - светло-коричневый цвет.

 

 В процессе горячего копчения (обжарки) интенсифицируется распад  нитрита натрия, МbО2 переходит в Mb, а затем в NOMb, который денатурирует, подвергается деструкции с образованием NO-гeмoxpoмoгeнa, придающего стабильную розовую окраску мясу.

 

 При холодном копчении (18-25°)  появление вишнево-красной окраски  обусловлено взаимодействием Mb с СО2, входящим в состав дыма. Образующийся СО-Мb имеет выраженный вишнево-красный цвет.

Таким образом, резюмируя информацию изложенную выше, можно прийти к  заключению, что стабильность окраски  мясопродуктов в первую очередь  зависит от общего содержания красящих пигментов в сырье, от количества мио- и гемоглобина, участвующего в реакции, от скорости образования окиси азота, его количества, прочности связи между NO и Mb, от соотношения в мясе NO-Mb и Met-Mb (NO-Mb количественно должен преобладать).

 

 Понимание принципов, лежащих  в основе процесса формирования  окраски мясопродуктов, и знание  факторов, влияющих на развитие  этого процесса, позволяет гарантировать  получение мясных изделий с  привлекательным внешним видом  и стабильным цветом.

Таким образом, знание основ биохимических, физико-химических и микробиологических процессов в мясном сырье, направленное их использование и возможность регулирования развития желательных явлений позволяют обеспечить высокоэффективную и многовариантную переработку мяса в высококачественные продукты питания.

 

     

Изменение цвета на разрезе

 

Обесцвечивание или  серый цвет происходит из-за:

 

• малого количества нитритной соли или использования нитритной  соли с истекшим сроком хранения;

 

• использования обсемененого сырья;

 

• окисления пигментов мяса за счет микробов;

 

• избытка пероксидобразующих бактерий;

 

• слишком быстрого снижения рН;

 

• высокого рН;

 

• применения слишком большого количества жирного сырья;

 

• быстрого созревания при низкой температуре ферментации;

 

• применения химических окислителей;

 

• внесения консервантов;

 

• высокой температуры копчения;

 

• неправильно подобранной стартовой  культуры, или использования стартовой  культуры с истекшим сроком годности, или отсутствия в рецептуре стартовой  культуры;

 

• неправильной подготовки мясного  сырья (использование легкоплавкого  шпика, недостаточно охлажденного мясного  сырья, измельчение сырья на изношенном оборудовании);

 

• длительной выдержки при дневном  свете и высокой температуре  хранения.

 

Изменение запаха и вкуса

 

Изменение запаха и вкуса происходит из-за:

 

• неправильно подобранной стартовой  культуры, или использования стартовой  культуры с истекшим сроком годности, или отсутствия в рецептуре стартовой  культуры для сырокопченых колбас ускоренного  созревания;

 

• недостатка или избытка соли;

 

• использования шпика длительного  хранения;

 

• использование в рецептуре  большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ (Glucono delta Lactono);

 

• высокой температуры созревания;

 

• длительного хранения продукта.

 

 

 

Список литературы

 

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997

 

Кононский А.И. Биохимия животных. –  М.: Колос, 2002

 

Охрименко Д.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и  молочных продуктов (практикум по химии и физике молока). – Вологда, Молочное, 2001.

 

Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 2000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНИСТЕСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫЧШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ « ИЖЕВСКАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по биохимии молока и мяса

вариант №7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ФИО Карманова Алеся Анатольевна

                                                           Шифр 09007

                                                                                 Специальность ТППСХП

                                                         Проверила

 

 

 

 

 

 

 

 

Ижевск 2011