Гигиенические требования к торговым предприятиям

1. Гигиенические требования к торговым предприятиям. Водоснабжение и канализация.

Наилучшим решением проблемы водоснабжения торгового предприятия является подключение его к водопроводной сети населенного пункта. Для технологических, хозяйственно-бытовых и питьевых нужд используется только питьевая вода, соответствующая гигиеническим требованиям к качеству питьевой воды.

При отсутствии централизованного водоснабжения в качестве источника допускается использовать другие виды водоснабжения (например, колодцы, скважины) и только по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы. В санитарно-гигиеническом отношении наиболее благополучна артезианская вода, которая практически не нуждается в дополнительной очистке и обеззараживании.

Предприятия торговли должны быть оборудованы системами как хозяйственно-питьевого, так и горячего водоснабжения, а также раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками. Они должны быть обеспечены водой бесперебойно и в достаточном количестве.

В торговых предприятиях при устройстве центрального водопровода запрещается переключать между водопроводными сетями хозяйственно-питьевую воду, а также использовать отработанную горячую воду промышленных предприятий. Для предохранения водопроводной сети от загрязнения атмосферными осадками, грунтовыми и другими посторонними водами предусматривается непроницаемость труб, изоляция их стыков, смотровых колодцев и водоразборных колонок. Кроме того, при прокладке труб следует избегать совместной проводки и пересечения в земле водопроводных труб с канализационными. При необходимости совместного расположения трубы канализационной сети укладываются ниже водопроводных и изолируются путем помещения их в трубы большего диаметра. При любой аварии водопроводной сети запрещено использовать воду данного водопровода до полной дезинфекции восстановленной сети и результатов бактериологического анализа воды.

Предприятия торговли продовольственными товарами должны быть оборудованы помещениями для мытья инвентаря, посуды, тары. Они оснащаются моечными ваннами (не менее 3) с подводом горячей и холодной воды через смесители, с подключением к канализационной сети, с разрывом струи не менее 20 см от верха приемной воронки. Такие помещения оборудуются стеллажами и решетками для сушки и хранения инвентаря, посуды.

При отсутствии централизованного горячего водоснабжения в моечных помещениях предусматривается установка электрокипятильников, водонагревателей, чтобы обеспечить предприятие горячей проточной водой в достаточном количестве.

Помещения подготовки продовольственных товаров к реализации, кафетерии, буфеты, комнаты персонала должны быть оборудованы мойкой для мытья бачков и умывальной раковиной с подключением их к системам холодного и горячего водоснабжения и к канализации.

Внутренняя система канализации торгового предприятия предназначена для сброса сточных вод и жидких отбросов в замкнутую сеть подземных канализационных труб для удаления их за пределы населенного пункта и последующей очистки. Она должна отвечать следующим гигиеническим требованиям: быть максимально изолированной от производства и мест хранения пищевых продуктов; иметь линии производственных стоков раздельно от бытовой канализации. Системы канализации торговых предприятий, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует планировать отдельно от системы канализации этих зданий.

Прокладка трубопроводов бытовых сточных вод в помещениях для приема, хранения, подготовки пищевых продуктов к продаже и подсобных помещениях предприятий не допускается, а трубопроводов производственных сточных вод — только при заключении их в оштукатуренные короба без установки ревизий. Отведение сточных вод проводится в соответствии с действующим СанПиН 2.1.5.980-00: Гигиенические требования к охране поверхностных вод.

Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев. Не допускается организация мелкорозничной торговли напитками в розлив без наличия водопровода, а также запрещается сброс сточных вод после мытья посуды непосредственно на прилегающую территорию.

При отсутствии в населенном пункте канализации создается местная канализационная система для приема сточных вод. Для этого на территории предприятия на расстоянии не менее 25 м от производственного помещения оборудуются туалет и бетонированная яма, соединенные с помещением с помощью закрытого водостока с гидравлическим затвором. Для сбора бытовых сточных вод можно использовать и люфт-клозеты, которые оснащаются выгребными ямами, изолированными бетонным покрытием. Для удаления газов выгребная яма в люфт-клозете вентилируется с помощью вытяжного вентиляционного канала.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемической службы и в строгом соответствии с действующими санитарно-гигиеническими правилами.

Если нет возможности создать местную канализацию, жидкие отбросы и сточные воды торговых предприятий вывозятся за пределы населенного пункта специальным автотранспортом.

2. Лечебное питание.

Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания. Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии.

Лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов (при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете, ожирении). В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения, гипертоническая болезнь, подагра и т. д.). При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, после операций лечебное питание способствует повышению защитных сил организма, нормальному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждению перехода болезни в хроническую форму. Велико значение для поддержания жизнедеятельности организма энтерально-зондового и парентерального (через кровеносные сосуды) питания.

Наиболее распространенные диеты: № 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15 (не включена диета № 12, которую практически не применяют). Многие диеты (№ 1, 4, 5, 7 и др.) имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, которые добавляются к номеру основной диеты (например, № 7а, 76, 7в, 7г), или отдельными словами (№ 1 непротертая, № 15 гипонатриевая).

Лечебное питание зависит от болезни, которой страдает данный больной. Существует 15 основных диет для лечебного питания, которые можно применять в домашних условиях по рекомендации лечащего врача.

Диета №1а

Лечебное питание, показанное при обострениях язвенной болезни, обострениях хронического гастрита с повышенной кислотностью

Диета №2

Лечебное питание, показанное при хронических гастритах с пониженной кислотностью или при ее отсутствии, хронических колитах (вне обострения)

Диета №3

Лечебное питание, показанное при атонических запорах.

Диета №4

Лечебное питание, показанное при острых заболеваниях кишечника и обострениях в период продолжающегося поноса.

Диета №4а

Лечебное питание, показанное при колитах

Диета №9

Лечебное питание, показанное при сахарном диабете.

Диета №5

Лечебное питание, показанное при заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне стадии обострения.

Диета №7

Лечебное питание, показанное при хронических заболеваниях почек с отсутствием явлений хронической почечной недостаточности

Диета №5а

Лечебное питание, показанное при хронических панкреатитах

Диета №6

Лечебное питание, показанное при подагре, почечнокаменной болезни с отхождением камней, состоящих преимущественно из уратов.

Диета №8

Лечебное питание, показанное при ожирении. Диета при болезнях сердца, атеросклерозе

Диета №10

Лечебное питание, показанное при гипертонии, диета при атеросклерозе, диета при заболеваниях сердца

Диета №15

Лечебное питание, показанное практически здоровым людям и выздоравливающим.

Диета №13

Лечебное питание, показанное при острых инфекционных заболеваниях.

Диета №14

Лечебное питание, показанное при оксалатах в моче

Диета №12

Лечебное питание, показанное при функциональных заболеваниях нервной системы.

При построении любой диеты должны быть учтены следующие принципы:

1) Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Основа лечебного питания — это научно обоснованное питание здорового человека, выражением которого являются утвержденные Министерством здравоохранения физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов. Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе. Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, при некоторых заболеваниях почек в диетах уменьшают количество белка. Степень уменьшения содержания белка в диете зависит от степени нарушения функции почек. Однако ограничение белка имеет свои пределы, так как рацион должен обеспечить хотя бы минимальную суточную физиологическую потребность во всех незаменимых аминокислотах, чтобы не возникла белковая недостаточность организма. При этом рацион должен удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров, а также обеспечить физиологически необходимую потребность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах;

2) Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека. Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пиши: в желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пищи.

В указанном плане можно выделить следующие примеры:

        — индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследований обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатеросклеротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типа) нарушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом;

        — обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячменя, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продукты, содержащие белок указанных злаков. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов;

        — учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете при хронической недостаточности почек увеличивает потребность в тиамине, необходимом для углеводного обмена;

        — стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают липотропными веществами, нормализующими жировой обмен в печени, улучшающими ее функцию (белки, богатые метионином, витамины B6, B12, холин и др., лецитин);