Глицериновое брожение

• Глицериновое  брожение

     Полный  синтез глицерина был произведен Фриделем (1873) следующим путем. Восстановлением ацетона был получен изопропиловый спирт СН3—СНОН—СН3, при отнятии воды дающий пропилен СН3—СН=СН2, который, присоединяя хлор, превращается в хлористый пропилен СН3—СНСl—СН2Сl; при действии на него хлора получается трихлорпропан (трихлоргидрин глицерина) СН2Сl—СНСl—СН2Сl, при нагревании с водой дающий глицерин.

     Глицерин  образуется при сбраживании сусла как живыми дрожжами, так и ферментным соком, полученным из дрожжей, в количестве 3,5—3,9% от сброженного сахара. В начальный период брожения реакция идет в направлении образования глицерина, так как к этому времени еще нет промежуточного продукта — уксусного альдегида, который, являясь акцептором водорода, обеспечил бы окисление кофермента НАД-Н2 и участие его в последующих реакциях спиртового брожения. Как отмечалось выше, восстановление НАД происходит одновременно с окислением фосфоглицеринового альдегида в фосфоглицериновую кислоту. Пока не образуется достаточное количество уксусного альдегида, акцептором водорода является 3-фосфоглицериновый альдегид, который, получая от НАД • Н2 водород, восстанавливается до глицеринфосфорной кислоты, причем на каждую молекулу фосфоглицериновой кислоты образуется одна молекула глицеринфосфорной кислоты. Последняя гидролнзуется дрожжевой фосфатазой с образованием глицерина. А фосфоглицериновая кислота превращается в уксусный альдегид, а он — в этиловый спирт. Но, если уксусный альдегид связать, например с бисульфитом кальция или натрия, в альдегидбисульфитное соединение, то будет накапливаться главным образом глицерин, а не этиловый спирт, так как (по аналогии с начальным периодом брожения) в отсутствии уксусного альдегида его место в качестве акцептора водорода занимает фосфоглицериновый альдегид.

     Таким образом, из каждой молекулы гексозы  образуется молекула глицерина, С02 и  соединение уксусного альдегида  с бисульфитом. Брожение будет носить характер глицеринового.

1. Германов Н.И. 'Микробиология' - Москва: Просвещение, 1969
2. Ветеринарная микробиология/П.А. Емельякенко, Г.В. Дунаев, Д.Г. Кудлай и др.; (Учебники и учеб. пособия для высш. с.-х. учеб. заведений).
3. Земсков М.В. “Основы общей микробиологии, вирусологии и иммунологии” Изд. 2-е, испр. и доп. М., «Колос», 1977.