Контрольная работа по "Микробиология"

            Рассольные сыры созревают примерно  за 2-3 мес. Таким образом, при распаде белков во всех группах созревающих сыров накапливаются пептиды и аминокислоты, оказывающие значительное влияние на вкус готового продукта. Накопление отдельных аминокислот различно - по мере созревания сыра концентрация одних аминокислот возрастает, а других уменьшается. Поэтому каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот.

             Освободившиеся в процессе созревания  аминокислоты под действием ферментов  микрофлоры подвергаются различным изменениям. Они могут дезаминироваться декарбоксилироваться вступать в реакции с кетокислотами, переходить в другие аминокислоты и т. д. При этом образуются различные соединения: кето- и оксикислоты амины, альдегиды, кетоны и др. Многие из них играют существенную роль при формировании вкуса и запаха сыров.

          На вкус  и запах этих сыров особенно  сильно влияет пропионовокислое  брожение, в результате которого  образуются пропионовая и уксусная  кислоты. Последние вместе с  другими жирными кислотами  выделяющим при частичном разложении жира и сбраживании молочного сахара, придают сырам специфический немного пряный, ореховый привкус.

         Созревание  сыра сопровождается образованием  газов (СО₂, NН₃. Н₂, 0₂), среди них на долю углекислого газа приходится 90 %. Появление газов связано с развитием гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также с декарбоксилированием аминокислот. Наибольшее количество газа обнаруживается в период максимального развития бактерий в сыре.

       Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу в результате образуются полости - глазки, происходит уплотнении белковой массы и выделение влаги, которая скапливается в глазках образуя «слезу». Количество и характер глазков формируют рисунок сыра. При быстром образовании газа глазки будут мелкими – диаметром  0,3-0,5 см (мелкие твердые сыры), а при медленном - крупными - диаметром  
1-2 см (крупные твердые сыры). В крупных сырах (типа швейцарского) глазки образуются через 20-25 дней после изготовления, а иногда и позже. Они имеют правильную круглую форму, заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Углекислый газ образуется главным образом под влиянием пропионовокислого брожения.   

          В мелких  сырах глазки мелкие, частые, круглой  формы.  
Если процесс брожения проходит нормально, рисунок имеет глазки округлой формы, равномерно расположенные. При нарушении нормального процесса брожения формируется рисунок, нехарактерный для того или иного вида сыра. Загрязнение молока и сыра бактериями группы кишечных палочек приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания. Рисунок образуется сетчатый, рваный, а иногда при быстром развитии этих бактерий наблюдается вспучивание сыра.

          Маслянокислые  бактерии, попавшие в молоко и  сыр, развиваются позднее, создавая  свой рисунок, который накладывается  на рисунок, образованный ранее,  т. е. при маслянокислом брожении наблюдается вспучивание сыра на более поздней стадии его созревания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

131. Описать микрофлору  кефира и дать микробиологическое  обоснование температурного режима  сквашивания и созревания.

 

Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске — кефирных грибках, в состав которых входят мезофильные молочнокислые стрептококки, мезофильные молочнокислые и термофильные палочки типа стрепто- и бета-бактерий и болгарской палочки, а также дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Для приготовления кефира молоко пастеризуют при 90 – 92 С с выдержкой 2 – 3 мин и охлаждают до 20 – 25 С. Для заквашивания молока применяют грибковую или производственную кефирную закваску или закваску из чистых культур микроорганизмов. Сквашивание длится 8 – 12 ч до образования сгустка кислотностью 85 – 100 Т.

Особенности микробиологических процессов, протекающих при производстве кефира, обусловлены тем, что скорости и оптимальные температуры развития микроорганизмов, входящих в состав закваски, неодинаковы. В первые часы сквашивания преимущественное развитие получают мезофильные молочнокислые стрептококки, жизнедеятельность которых приводит к образованию сгустка. В процессе сквашивания с Мезофильными молочнокислыми стрептококками – активными кислотообразователями – медленно развиваются ароматообразующие стрептококки, мезофильные и термофильные молочнокислые палочки, дрожжи, уксуснокислые бактерии. Скорость их развития и содержание в готовом продукте зависят от температуры и длительности процесса производства. При температуре сквашивания выше 25 С интенсивно развивается            Str. Lactis. Вкус такого продукта нетипичный и напоминает вкус простокваши. Это объясняется тем,  что молоко сквашивается слишком быстро (6-8 ч) и микроорганизмы, способствующие образованию типичных для кефира вкуса и аромата, не успевают развиваться.

При 20-22 С молоко сквашивается за 10-12 ч, в кефире размножаются ароматообразующие стрептококки и частично – уксуснокислые бактерии. Кефир  получается с более типичным вкусом и ароматом.

По окончания сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания (14-16 С). Продолжительность созревания кефира с момента заквашивания не менее 24 ч. При выработке резервуарным способом созревший кефир разливают, помещают в холодильные камеры, где его охлаждают до 8 С, а затем направляют в реализацию. При созревании кефира развиваются ароматообразующие бактерии и дрожжи, но при температурах ниже 8-10 С их развитие почти полностью прекращается.

При выработке кефира резервуарным способом развитие дрожжей можно усилить, периодически перемешивания молоко в процессе сквашивания и созревания кефира. В зависимости от кислотности и содержания спирта различают кефир слабый, средний, крепкий.

Способ приготовления кефира на чистых культурах заслуживает серьёзного внимания.

   В формировании качества кефира основную роль играют микроорганизмы, входящие в состав естественной симбиотической закваски, посторонняя микрофлора является возбудителями порчи продукта.

Мезофильные молочнокислые стрептококки (Str. lactis, Str. cremoris) обеспечивают активное кислотообразование и формирование сгустка. Их количество в готовом продукте достигает 10⁹ в 1 см³.

Ароматобразующие молочнокислые стрептококки в кефирной закваске представлены в основном Str. dextranicum, который развивается медленнее молочного и сливочного стрептококков. Его развитие может стимулироваться при размножении дрожжей. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки образуют ароматические вещества и углекислый газ. Их количество в кефире составляет 10⁷ — 10⁸ в 1 см³.

Мезофильные молочнокислые палочки типа стрепто- и бета-бактерий составляют в кефире 10² — 10³ в 1 см³ и не могут существенно влиять на качество продукта. При контроле кефира их не учитывают.

Количество термофильных молочнокислых палочек в кефире достигает 10⁷ — 10⁸ в 1 см³. При повышенных температурах и увеличении продолжительности процесса сквашивания их количество может достигать 10⁹ в 1 см³ и приводить к перекисанию продукта.

Дрожжи развиваются значительно медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому увеличение их количества отмечается во время созревания продукта и составляет 10⁶ в 1 см³.

Уксуснокислые бактерии развиваются медленно и содержатся в кефире в количестве 10⁴ — 10⁵ в 1 см³. Они способствуют формированию сгустка, излишнее развитие бактерий может привести к появлению слизистой и тягучей консистенции продукта.

          Бактерии группы кишечных палочек являются посторонними микроорганизмами. В процессе сквашивания и созревания их количество повышается в 10 раз. Затем в результате антагонистического влияния дрожжей и уксуснокислых бактерий оно снижается до исходного уровня. В готовом продукте БГКП не допускаются в 0,1 см³. 

          Плесневые грибы попадают в кефир с оборудования, из воздуха, иногда из некачественной закваски. При длительном хранении кефира они могут развиваться на его поверхности.

           Установлено, что микрофлора кефира в различные периоды года остается относительно стабильной. В летнее время несколько повышается количество термофильных молочнокислых палочек, а в весеннее — уменьшается содержание уксуснокислых бактерий и снижается его вязкость. Поэтому в весеннее время рекомендуется повышать температуру культивирования кефирных заквасок.

 

 

122. Нормирование закваски по содержанию бактерий группы                  кишечной палочки.

   Качество лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке контролируют по активности (предельной кислотности и продолжительности свертывания молока). В случае ее снижения проверяют чистоту закваски путем просмотра, окрашенного микроскопического препарата не менее чем в 10 полях зрения микроскопа.

Качество производственной закваски на пастеризованном молоке контролируют по активности, микроскопическому препарату, кислотности, содержанию БГКП и органолептическим свойствам сгустка.

Контроль кефирных грибковой и культурных заквасок проводят по кислотности, содержанию БГКП и микроскопическому препарату. При возникновении пороков кефирной закваски проводят дополнительное исследование состава микрофлоры.

В кефирных заквасках БГКП должны отсутствовать в 3 см³.

Контроль в лабораториях чистых культур заключается в следующем.          Жидкие и сухие закваски контролируют перед отправкой в производство.

Жидкие закваски контролируют с помощью микроскопа на активность (продолжительность сквашивания молока), по органолептическим показателям и наличию бактерий группы кишечной палочек и других посторонних бактерий.

Наличие бактерий группы кишечных палочек определяют посевом порций жидкой бактериальной закваски, предварительно нейтрализованной стерильным 10% раствором питьевой соды до рН 7,4-7,6 в среду Кесслера, объём которой превышает в 5 раз объём контролируемой закваски (культивирование при температуре 43 С в течении 24 ч). При посеве закваски не должен образовываться газ в среде Кесслера и не должно быть признаков роста колоний кишечных палочек на среде Эндо.

            Сухие закваски контролируют на содержание молочнокислых бактерий, на их активность (продолжительность сквашивания) и на наличие кишечной палочки и посторонней микрофлоры.

Наличие БГКП учитывают высевом порций сухой бактериальной закваски.  

Контроль в производственных условиях заключается в следующем.              Качество производимой закваски ежедневно контролируют по активности, наличию посторонней микрофлоры просмотром микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, органолептическим показателям, наличию БГКП (в заквасках мезофильных стрептококков) и ароматобразующих бактерий.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек в закваске определяют посевом ее на среду Кесслер. Закваску предварительно нейтрализуют до рН 7,4—7,6, добавляя к 10 см3 закваски      1 см3 10%-ного раствора питьевой соды. Посевы термостатируют при 43 °С в течение 24 ч. Результаты оценивают по образованию или отсутствию газа в газовке.

           В производственных заквасках наиболее часто могут возникать следующие пороки: снижение активности закваски или несквашивание молока, наличие бактерий группы кишечных палочек, излишняя кислотность, вспучивание, ослизнение, тягучесть и др.

Наличие бактерий группы кишечных палочек   является следствием нарушения установленного режима пастеризации молока, несоблюдения общего санитарного состояния оборудования и личной гигиены.

В производственной закваске бактерии группы кишечных палочек не должны выявляться в 3 см³.

         183. Схема производства мороженого с указанием видов контроля, контролируемых объектов и выполняемых анализов 

 Под мороженым понимают твердые или пастообразные молочные продукты, получаемые из пастеризованной массы, замороженной при сильном взбивании, в результате которого объем массы за счет насыщения воздухом увеличивается на 20-120%.

 Основным сырьем для мороженого являются молоко, сухое молоко и сливки. Кроме того, используют другие продукты растительного или животного происхождения, а также различного рода добавки.

 В зависимости от исходных компонентов различают следующие виды мороженого: цельномолочное (цельное молоко или сухое цельное молоко), пломбир (с высоким содержанием яиц), фруктовое (фрукты или изделия из фруктов в качестве добавок), простое (обезжиренное молоко или сухое обезжиренное молоко), сливочное (минимально 10 % молочного жира), сливочное простое с растительным жиром (минимально 3 % жира) и др.

Поскольку микрофлора мороженного в количественном и качественном отношении формируется в процессе его выработки, необходимо рассмотреть основные технологические операции с точки зрения их влияния на микрофлору этого продукта.

Заготовка и пастеризация смеси. Из тары предварительно подвергшейся обработке извлекают сырьё, принимая меры для ограничения его обсеменённости: сахар просеивают, сливочное масло зачищают и плавят. Бактериальная обсемененность смесей для мороженного может увеличиваться при внесении в цех загрязнённой тары и при освобождении сырья из ящиков и мешков в заготовительном помещении.

Затем заготавливают смесь для её пастеризации. В специальных смесительных ваннах с подогревом до 35-45 С сырьё в определённых соотношениях его компонентов смешивается и растворяется.

Пастеризация смеси. В целях уничтожения патогенных бактерий и возможно более полного снижения бактериальной обсеменённости заготовленную смесь пастеризуют при 85 С в течении 5 мин. Эффективность пастеризации колеблется от 99,99 до 99,84 %.  Необходимость проведения пастеризации с выдержкой обусловливается защитным действием на микроорганизмы сахаров, жира и белков.

Проблема предохранения смеси для мороженного от вторичного обсеменения после пастеризации в условиях производства весьма сложная. Так смесь проходит через большое количество трубопроводов, насосов, подвергается охлаждению, дозировке, фасовке. Поэтому очень большое значение имеют санитарное состояние цехов, чистота рук и одежды, состояния одежды.