Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Июня 2012 в 12:57, реферат
Для пищевых целей используют доброкачественные яйца кур, уток, гусей, индеек, цесарок и перепелов, но на яйцеперерабатывающих предприятиях - только куриные яйца. Индюшиные, цесариные и перепелиные яйца не применяют из-за ограниченных объемов их производства. Гусиные и утиные, не отвечающие санитарным требованиям (могут быть заражены патогенными микроорганизмами еще до снесения, т.е. от самой птицы), для пищевых целей можно использовать после соответствующей обезвреживающей обработки (они пригодны для изготовления хлебобулочных продуктов, если предусматриваются режимы тепловой обработки, гарантирующие обезвреживание нежелательной микрофлоры).
Введение………………………………………………………………………………3
Строение яиц………………………………………………………………………….4
Масса яиц…………………………………………………………………………….11
Состояние скорлупы………………………………………………………………...11
Свежесть яиц………………………………………………………………………...12
Характеристика пищевых яиц……………………………………………………...13
Особенности производства яичных продуктов…………………………………...16
Заключение…………………………………………………………………………..26
Список литературы………………………………………………………………….27
Переработка яичной скорлупы.
Личная скорлупа является побочным продуктом переработки яиц. Ее используют для производства кормовой муки животного происхождения или крупки из яичной скорлупы, которую используют в качестве минерального корма для птиц и животных или добавки к кормовой муке животного происхождения.
Яичную скорлупу после отделения содержимого собирают в приемный бак или транспортером, на который скорлупа попадает непосредственно из агрегата переработки яиц. Скорлупу направляют в установку РЗ-ФОБ для отделения и сбора остатков яичной массы. Яичную массу отделяют на установке Я6-ФЯА/5, направляют на производство кормовой муки, яичную скорлупу - на производство крупки.
При выработке мясокостной муки с использованием яичной скорлупы в рецептуре часть кости заменяют яичной скорлупой и техническими отходами яиц. При этом режимы изготовления мясокостной муки не меняют.
Яичную скорлупу можно перерабатывать на крупку, которая представляет собой продукт, полученный в результате сушки и размола - яичной скорлупы. Для ее производства применяют яичную скорлупу и технические отходы яиц (тумак, большое пятно, тек, красюк и др.). Крупка из яичной скорлупы представляет собой сухую рассыпчатую массу белого цвета с желтоватым оттенком, без плотных комков. Допустимое содержание влаги не более 4%, остаток частиц на сите с диаметром отверстий 3 мм не более 5%.
Срок хранения крупки из яичной скорлупы при температуре 20±5°С и относительной влажности воздуха 75±5% не более 4 мес.
Заключение
Куриные яйца являются весьма важным и перспективным объектом переработки с точки зрения получения продуктов, необходимых для обеспечения высокого качества жизни людей.
Их уникальность заключается в высокой степени сложности и системной организованности, что делает возможным (при воздействии определенных факторов) осуществление процесса их развития, результатом которого является совершенный живой организм.
Таким образом, яйца представляют собой природную кладовую разнообразных химических соединений, составляющих основу жизни.
Изучению свойств птичьих яиц и продуктов их переработки в мире уделяется пристальное внимание. При этом некоторые исследователи отмечают, что изучение данного объекта еще далеко от завершения и куриное яйцо содержит значительный потенциал неиспользуемых полезных веществ.
Список литературы
1. Инкубаторы. Режимы инкубации. Типы инкубаторов. Отбор яиц: — Москва, АСТ, Сталкер, 2006 г.- 112 с.
2. Микробиологическая порча пищевых продуктов: Клив де В. Блэкберн — Москва, Профессия, 2008 г.- 784 с.
3. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов: Под редакцией Дж. К. Мида — Москва, Профессия, 2008 г.- 384 с.
4. Пищевые красители: Е. В. Смирнов — Москва, Профессия, 2009 г.- 354 с.
5. Применение пищевых добавок в индустрии напитков: Л. А. Сарафанова — Санкт-Петербург, Профессия, 2007 г.- 248 с.
6. Срок 2008ности пищевых продуктов. Расчет и испытание: Под редакцией Р. Стеле — Москва, Профессия, 2008 г.- 484 с.
7. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: И. М. Скурихин, В. А. Тютельян — Москва, ДеЛи принт, 2007 г.- 276 с.
9