Распростронение микроорганизмов

В процессе выпечки жизнедеятельность  бродильной микрофлоры теста изменяется. При прогревании тестовой заготовки  дрожжи и молочнокислые бактерии постепенно отмирают. При выпечке  в мякише происходит испарение влаги, поэтому температура в центре мякиша не превышает 96—98 °С. Некоторые  устойчивые споры микроскопических грибов, а также споры сенной палочки  не погибают.

После выпечки корка хлеба  или выпеченного полуфабриката  практически стерильна, но в процессе хранения, транспортировки и реализации в торговой сети может произойти  заражение изделий микроорганизмами, в том числе и патогенными. Источниками заражения может  быть загрязненный инвентарь (лотки, вагонетки  и др.), руки рабочих, т. е. чаще всего  причиной является неудовлетворительное соблюдение санитарных условий. В результате хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия подвергаются микробиологической порче.

Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями  тягучей болезни являются спорообразующие  бактерии — сенная палочка (Bacillus subtilis). Это мелкие подвижные палочки со слегка закругленными концами, расположенные одиночно или цепочками. Длина сенной палочки 1,5—3,5 мкм, толщина — 0,6—0,7. Она образует споры, которые легко переносят кипячение и высушивание и погибают мгновенно только при температуре 130 °С. При выпечке споры сенной палочки не погибают, а при длительном остывании изделий прорастают и вызывают их порчу.

Тягучая болезнь хлеба  и мучных кондитерских изделий (например, бисквита) развивается в четыре стадии. Первоначально образуются отдельные  тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. Затем запах усиливается, количество нитей увеличивается. Это слабая степень поражения хлеба тягучей болезнью. Далее — при средней степени заболевания — мякиш становится липким, а при сильном — темным и липким, с неприятным запахом.

В производственных условиях степень зараженности муки сенной палочкой и ее спорами определяется методом  пробной выпечки. Полученный хлеб хранят в оптимальных условиях для развития тягучей болезни. Чем выше степень  зараженности муки, тем быстрее развивается  заболевание.

Меры борьбы с тягучей  болезнью сводятся к созданию условий, препятствующих развитию спор сенной палочки в готовых изделиях, и  к уничтожению спор этих бактерий путем дезинфекции. Способы подавления жизнедеятельности сенной палочки  в хлебе основаны на ее биологических  особенностях, в основном на чувствительности к изменению кислотности среды. Для повышения кислотности тесто готовят на заквасках, жидких дрожжах, части спелого теста или опары, а также вносят сгущенную молочную сыворотку, уксусную кислоту и уксуснокислый глицерин в таких количествах, чтобы кислотность хлеба была выше нормы на 1 град.

Для предупреждения тягучей  болезни необходимо обеспечить быстрое  охлаждение готовых изделий, т. е. снизить  температуру в хлебохранилище и  усилить в нем вентиляцию.

Литература

1. Г.Н. Кругляков, Г.В.  Круглякова Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 1999. 2. Микробиология / Под ред. И.М. Иванова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. 3. К.А. Мудрецова-Висс Микробиология. - М.: Экономика, 2005. 4. В.Д. Тимаков, В.С. Левашев, Л.Б. Борисов Микробиология: Учебник. М.: Медицина, 2003. 5. Г. Шлегель Общая микробиология. - М.: Мир, 1987