Шпаргалка по "Биологии"

1.Классификация  липидов.

 Они бывают омыляемые  (гидролизуемые) и неомыляемые (негидролизуемыеàтерпены и стероиды). Омыляемые  делятся на простые (жиры и воски) и сложные (фосфолипиды и гликолипиды).    Липиды в организме выполн. ф-ии: энергетическую (присуща жирам, при окислении жиров выделяют значительное кол-во энергии; защитная (для жиров и восков,   жиры образуют жировую прослойку, защищающую орг-м от переохлажд-я; структурную функцию выполняют

сложные липиды, они явл-ся структурными комп-ми биологических мембран. К липидам относятт природные органические соед-я, нер-ряющееся в воде, при этом они р-ряются в орг. Р-лях; в большинстве своем липиды яв-ся производн. ВКК.

2. Триглицеролы

Триацилглицеролы пред. собой сложные эфиры глицерина и ВЖКК.

Если в остатке жира присут. остатки одной и той же ЖК, тогда такие жиры наз-т простыми; если ост-ки разных кислот, тогда такие жиры наз-т смешанными. Жиры бывают тверд. (животн. жир) и жидк.(растительные масла). Физико-химич. св-ва жиров зависят от того какие ЖК образ-т данныйй жир; в составе тв. жиров, в основном преоблад. ост-ки насыщ. ЖК.

ЖК, входящие в состав липидов  имеют от 14 до 24 атомов углерода. Все  ЖК имеют неразветвленную цепь углеродных атомов. Двойные связи ненас. ЖК имеют цис-конфигурацию; ЖК имеющие более одной = наз-ся полиненасыщенными.

К-ты:

Пальмитиновая 

Стеариновая       

3.Жирные  кислоты

Арахидоновая      

Эти к-ты не способны синтезироваться  в орг-ме чел-ка и живот-х и поэтому их наз-т незаменимыми ЖК. Жиры проявл. все св-ва сложных эфиров; под действием к-т, щелочей, ферментов, они способны гидролизоваться (Ферментный гидролиз жира). Жиры при сильном и продолжительном взбалтывании с водой образ-т эмульсии; эти эмульсии нестойкие и быстро раздел-ся на 2 слоя: жир и воду. Для получ-я стойких эмульсий жира в воде необх-о присутствие эмульгатора. Молекулы эмульгаторов обычно построены из УВ-радикала(образ. Гидрофоб. Хвост) и какие-либо полярные группировки(обр. гидрофил. Головку).

Рисунок  – Схема действия эмульгатора

При помещении эмульг-ра в среду жир-вода он адсорб-ся на пов-ти капелек жира; при этом гидрофил. хвосты направлены в жир, а гидрофил. головки обращ-ны к воде. Это снижает поверхностное натяжение на пов-ти капли воды и созд-т непрер. переход от капли жира к воде, препятствуя слипанию капель жира; эмульсия приобр. стабильность. Эмульгаторами могут служить, например, мыла, Р-липиды и т.д. Эмульгирование имеет большое физиологич. знач-е при всасывании и усвоении орг-мом жира. Эмульгир-е исп-ся в пищ. пром-ти при изгот-и соусов, майонеза, шоколада; при пр-ве красителей.

5. Воски

Воски – это сложные  эфиры ВКК и высших спиртов. Воски  являются тв. соед-ми с ярко выраженными гидрофобными св-ми. В состав восков входят пальм., стеарин., олеин. а-ты, а также ЖК, характерные для восков: карноубовая Среди высокомолек. спиртов, входящих в состав восков, можно отметить цетиловый

CH3- мирициловый CH3-Воски встречаются в животных, растител. организмах и выполняют в основном защит. функцию. В растениях они покрывают тонким слоем листья, стебли и плоды, тем самым предохраняя их от смачивания водой, высыхания, механич. повреждений и поражения МО.

а)

б)

в)

6. Прогаркание жиров.

При хранении растител. масла, живот. жиры, жиросодер. продукты (мука, крупа) могут подверг. порче. Пр-сы порчи обусл-ны протек-м химич. и биохимич. проц-в в липидном компл-се при уч-ии кислорода воздуха, повыш. влаж-ти, повыш. тем-ры. При этом прод-ты приобр. неприят. запах и горький вкус.   Гидролитич. порча может протек. как ферментатив. путем в присут-и фер-та липазы, так и нефермент.

путем. Неферм. гидролиз протек. при участии р-ной в жире воды; ск-ть такого гидролиза невелика и повыш-ся она с увелич-м темп-ры. В рез-те гид-за жир распад-ся на глицерин и смесь ВКК; из-за накопления ЖК повыш-ся или увелич. кислотность жира, появл-ся неприят. вкус и запах.

7. Прогоркание жиров.

При хранении растител. масла, живот. Жиры, жиросодер. продукты (мука, крупа) могут подверг. порче. Пр-сы порчи обусл-ны протек-м химич. и биохимич. проц-в в липидном компл-се при уч-ии кислорода воздуха, повыш. влаж-ти, повыш. тем-ры. При этом прод-ты приобр. неприят. запах и горький вкус.     Кислород легко присоед-ся по месту разрыва двойных связей, при этом обр-ся циклич. перекиси, кот-е яв-ся нестойкими и распад-ся с образ-м вторич. продуктов окисления, кот-е придают жирам неприят. запах и горький вкус. Гидроперекиси далее спос-ны распад-ся с образ-м альдегидов и кетонов, низкомолек. спиртов, карб. к-т, придающих жирам неприят. запах и горький вкус. Прогоркание жиров сопров-ся окисл-м ряда сопутств. в-в, например витаминов, каротиноидов. понижая пищев. цен-ть продукта. Жиры в рез-те накопления карбонилсодер. соед-й стан-ся токсичными.

8. Прогоркаие жиров

 При хранении растител. масла, живот. миры, жиросодер. продукты (мука, крупа) могут подверг. порче. Пр-сы порчи обусл-ны протек-м химич. и биохимич. проц-в в липидном компл-се при уч-ии кислорода воздуха, повыш. влаж-ти, повыш. тем-ры. При этом прод-ты приобр. неприят. запах и горький вкус.     Фермент. окисл. Порча катализ-ся фер-том липоксигеназой. Действие этого фермента сопряжено с действием липоксигеназы. Липоксигеназа специфична в отнош-и только полиненасыщ. ЖК, содер-м в своем составе цис-цис-1,4-пентадиеновую групп-ку; эту гр-ку содер-т линолевая, линоленовая и арахидоновая к-ты.   Процесс начин-ся с отщепления атома H метилен. Гр-пы пентадиен. Груп-ки; образ-ся своб. радикал перемещ-ся из полож-я 3 в полож-е 5 с одноврем. перемещ-м двойных связей в сопряженное положение; при этом цис-цис форма переходит в цис-транс; в рез-те данного процесса обр-ся гидроперекись ЖК, кот-я распад-ся с образованием вторич. прод-тов окисления;

при хранении с целью защиты жиров, масел,  жиросодер. сырья от окисл-ой порчи исп-ся в-ва, назыв. антиоксидантами. Природ. антиоксидантами яв-ся вит-ны A, E.

9.Числа,  оценки 

К-тное число характер-т к-тность жира и измеряется кол-вом мг KOH, необходимого для нейтрализации свободных ЖК в 1 г жира. При хранении масла наблюдается гидролиз глицеридов, кот-й приводит к накоплению свободных ЖК, т.е. возраст-ю к-тности. Повышение к-тности масла указыв. на снижение его кач-ва.      Йодное число выражается кол-вом г йода, необходимого для насыщения ненасыщ. ЖК, содержащихся в 100 г жира.

Чем > содер-ся в жире ненасыщ. ЖК, тем выше йодное число. Уменьшение йодного числа в процессе хранения масла явл-ся показателем его порчи. 

10. Числа  и их формулы

Кислотное число 

R-COH+KOH-----˃ R-COOK+H2O

Йодное число:

     I₂ + 2Na₂S₂O₃ = 2NaI + Na₂S₄O₆

     Перекисное число: