Витамины

Витамины.

Выполнил: Серенков Андрей

Ученик 10 «Б» класса

Проверил: Журавчук И. Н.

Канск 2004

Открытие витаминов связано  с именем русского ученого Н. И. Лунина, который в 1880 году экспериментально установил, что в пищевых продуктах  имеются неизвестные факторы  питания, необходимые для жизни. Он обнаружил, что белые мыши, получавшие цельное молоко, росли хорошо и  были здоровы, но погибали, когда их кормили смесью из основных составных  частей молока: белка-казеина, жира, молочного  сахара, солей и воды. Термин “витамины” в 1912 году предложил польский ученый К. Функ. До открытия Н.И. Лунина считали, что для нормальной жизнедеятельности  организма достаточно определенного  содержания в пище белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды. между тем уже давно было известно о существовании болезней, связанных с неполноценным питанием, но встречающиеся у людей, в пище которых не отмечалось недостатка основных компонентов рациона. Веками участники длительных путешествий, лишенные свежих овощей, фруктов и свежего мяса, страдали от цинги. Известно, что в экспедиции Васко да Гама от цинги погибло около 60% моряков, такая же судьба постигла русского мореплавателя В. Беринга и многих членов его экипажа в 1741 году, русского полярника Г.Я. Седова в 1914 году и др. За время существования парусного флота от цинги погибло моряков больше, чем во всех морских сражениях, вместе взятых.

Витамины - это низкомолекулярные биологические активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме. Они является необходимой составной пищи и оказывают действие на обмен веществ в очень малых количествах. Суточная потребность в витаминах измеряется в миллиграммах, микро граммах. Некоторые витамины могут вообще не синтезироваться в организме или синтезироваться в недостаточных количествах и должны поступать извне (суточная потребность холина - 1 г/сут, суточная потребность в полиненасыщенных высших жирных кислотах 1 г/сут) Витамины содержатся в продуктах растительного и животного происхождения, поэтому важно знать содержание витаминов в продукте. Из пищевых продуктов витамины выделяют используя полярные и неполярные растворители. Для количественного определения используют флюорометрические, спектрометрические, титрометрические, фотоколориметрические методы. Для разделения витаминов используются хромотаграфические методы.

Все витамины разнообразные  по химическому строению, и свойствам. И их разделяют на 2 группы по растворимости:

водо-растворимые витамины - С, группа В, и др.

жиро растворимые - А,Д,Е,К.

Витамины называют или  латинскими буквами (А,В,С,D) или химическим названием или по авитаминозу который присущ данному витамину.

Провитамины - вещества, которые  при определенных условиях переходят  в витамины (каротин, например, переходит  в витамин А, 7-дегидрохолестерин переходит в витамин Д3).

При недостатке витаминов  развивается гиповитаминоз, а при  отсутствии их развивается авитаминоз. При избытке витаминов развивается  гипервитаминоз.

Причины авитаминозов:

При дефиците витамином в  пище

При нарушении процесса всасывания витамином в кровь, при заболевании  кишечника

При нарушении механизмов, лежащих в основе действия витамином  на клетку (при беременности)

При ряде профессиональных заболеваний - у водителей, рабочие горячих  цехов, и т.д. когда требуется больше витаминов чем в обычных условиях.

Биологическая роль витаминов - влияние на функции ферментом. Большая  часть витаминов в виде коферментов  или кофакторов входит в состав ферментом.

Антивитамины - структурные  аналогия витаминов, которые блокируют  рецепторы витамином (парааминобензойная кислота, например, нужна для нормального  роста микроорганизмов кишечника. Антивитамином для нее является парааминосалициловая кислота - ПАСК. ПАСК является конкурентом ингибитором и блокатором рецептором ПАБК. Это свойство используется в фармакологии для создания и поиска препаратов - сульфаниламидов которые подавляют рост чужеродной флоры, путем ингибирования парааминобензойных рецепторов). Тиамин (витамин В₁) играет первостепенную роль в обмене углеводов: чем выше уровень их потребления, тем больше требуется тиамина. При отсутствии его развивается полиневрит. Тиамин играет важную роль в белковом обмене: катализирует отщепление карбоксильных групп и участвует в процессах дезаминирования и переаминирования аминокислот. Вовлекается в жировой обмен, участвуя в синтезе жирных кислот (которые не дают образовываться камням в печени и желчном пузыре). Воздействует на функцию органов пищеварения, повышает двигательную и секреторную функцию желудка, ускоряя эвакуацию его содержимого. Нормализирующе влияет на работу сердца. Этот витамин относится к серосодержащим. В чистом виде это бесцветные кристаллы с запахом дрожжей, хорошо растворимые в воде. Тиамин поступает в организм с пищей, а частично образуется микроорганизмами кишечника, но в количестве, не удовлетворяющем физиологические потребности в нем. Суточная потребность от 1,3 до 2,6 мг (0,6 мг на 1000 ккал).

При нормальном поступлении  с пищей недостаточность тиамина  развивается у лиц, страдающих хроническим  алкоголизмом, сахарным диабетом, заболеваниями  кишечного тракта; разрушают и  снижают активность тиамина в  организме некоторые лекарственные  препараты (например, антибиотики).

Тепловая обработка продуктов  вызывает незначительное разрушение тиамина, особенно если она производится в  кислой среде. При варке продуктов  часть содержащегося в них  тиамина переходит в бульон. Жарение, хранение сухих продуктов практически  не влияют на содержание тиамина.

Рибофлавин (витамин  В₂) участвует в процессах роста, в обмене белков, жиров и углеводов. Он оказывает регулирующее влияние на состояние центральной нервной системы, воздействует на процессы обмена в роговице, хрусталике, сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение. В чистом виде представляет собой оранжево-желтый порошок, трудно растворимый в воде, легко разрушающийся на свету. Поступает в организм с пищей. У человека может синтезироваться микрофлорой кишечника. Суточная потребность - 0,8 мг на 1000 ккал.

Рибофлавин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому его препараты (порошки, таблетки) и пищевые продукты, богатые  им, хранят в защищенном от солнца месте. Потери витамина при кулинарной обработке  невелики; при сушке и стерилизации продуктов, варке мяса, зеленых овощей, картофеля не более 20%.

Никотиновая кислота (витамин РР, ниацин, витамин  В₃) участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене и повышает использование в организме растительных белков, нормализует секреторную и двигательную функции желудка, работу печени, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы. В чистом виде представляет собой жидкость желтого цвета, хорошо растворимую в воде. Устойчив к цвету, кислороду воздуха, стабилен в нейтральном растворе. Суточная потребность - 5-10 мг, помимо того, что синтезируется микрофлорой кишечника. Этот витамин - один из наиболее стойких в отношении хранения и кулинарной обработки. Воздействие высокой температуры, варка и жарение почти не влияют на его содержание в продукте. Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. В профилактике недостаточности никотиновой кислоты основное место занимает правильная организация питания, разнообразие пищи.

Пиридоксин (витамин  В₆) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в азотистом обмене, в кроветворении, влияет на кислообразующие функции желудочных желез. В чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Суточная потребность - 1,5-3 мг.

Пиридоксин устойчив к  воздействию кислот, щелочей, высокой  температуры, солнечный свет его  разрушает. Варка для пиридоксина  даже полезна, так как при этом освобождаются его активные части. Длительное хранение приводит к разрушению пиридоксина, причем в тепле этот процесс происходит гораздо интенсивнее.

Пантотеновая  кислота (витамин В₅) играет важную роль в обмене веществ. Она оказывает нормализующее влияние на нервную систему, функции надпочечников и щитовидной железы. Исключительно широко распространена в природе. Обнаружение ее в значительных количествах в различных растительных и животных тканях определило и название: “пантотеновая” - от греческого “вездесущий”.

Клинических признаков недостаточности в организме пантотеновой кислоты не установлено. Потребность в ней удовлетворяется при обычном питании.

Фолацин (витамин  В₉) участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот , в синтезе нуклеиновых кислот, способствуют лучшему усвоению витамина В₁₂. Вместе с витамином В₁₂ находится в хромосомах и служит важным фактором размножения клеток. Стимулирует и регулирует кроветворение, способствует увеличению числа лейкоцитов. Под его влиянием снижается содержание холестерина в сыворотке крови. В чистом виде представляет собой пластинчатые кристаллы оранжево-желтого цвета, плохо растворимые в воде и неустойчивые к нагреванию и действию света. Суточная потребность - примерно 200 мкг. Недостающее количество дополняется за счет синтеза микрофлорой кишечника. Фолиевая кислота широко распрастранена в растительном и животном мире. Наиболее богатые ее источники - печень, почки и зеленые листья растений, особенно салаты из пищевой зелени (напр., салата, шпината). Она синтезируется растениями, многими бактериями и грибками. Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. В процессе изготовления первых блюд овощи и мясо теряют около 70-90% этого витамина. велики потери также при консервировании продуктов.

Цианокобаламин (витамин В₁₂) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. В этом витамине нуждаются все животные организмы. Основное значение этого витамина - в его антианемическом действии, к тому же он оказывает существенное влияние на процессы обмена веществ - белков, синтез аминокислот, нуклеиновых кислот, пуринов, участвует в процессах кроветворения. У детей стимулирует рост и вызывает улучшение их общего состояния. В чистом виде представляет собой красное кристаллическое вещество в виде игл или призм без вкуса и запаха. Теряет свою активность под действием света. Суточная потребность - 3 мкг. Невозможность использования в организме В₁₂ возникает в результате атрофии железистых клеток дна желудка, продуцирующих гастромукопротеин, который является обязательным компонентом, обеспечивающим усвоение этого витамина организмом. Глистные иннвазии могут полностью захватить витамин В₁₂ и лишить организм. При потреблении белого хлеба, в котором мало клетчатки, необходимой для нормального существования микрофлоры, а также имеются дрожжи пекарские, синтез витамина В₁₂будет нарушен. Результатом может стать анемия и малокровие.