Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы

Қазақстан Республикасының  Білім және

ғылым министрлігі

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тақырыбы:          Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы.

 

 

Орындаған:

 

Тексерген:

 

 

 

 

 

 

2013. оқу жылы

 

 

Тамақ өнімдерінің  химиялық құрамы.

Адам қалыпты өмір сүру үшін тамақ керек. Тамақ өнімінде-тәнге қажетті заттар бар, олар тәнге керек клеткалар құрады, күш-қуат береді.

Көптеген тамақ өнімдерінің  химиялық құрамы күрделі және әртүрлі.

Тамақ  құрамына-су, минералды  заттар, май, ақуыз, дәрумен, қоспа, органикалық қышқылдар, бояушы, иістендіруші т.б. кіреді. Осы заттар-тамақ өнімі аталады. Олардың құрамы мен сандарының қатынасынан химиялық құрамы, өнімнің бағалылығы, түсі, иісі және тамақ өнімдерінің құрамы шығады.

Химиялық құрамына байланысты тамақ өнімдері-неограникалық-су, минерал заттар және органикалық-май, ақуыз, дәрумен, т.б бөлінеді.

 

Су.

Барлық өнімнің құрамдас бөлігіне су кіреді. Су- Н₂О- тән өмір тіршілігінде маңызды роль атқарады. Бүкіл клеткадағы құраушы, адам салмағының 2/3 алады. Су-бүкіл клеткалар мен олардың арақатынасын ұстап тұрған орта, бұл тәндегі сұйықтық негізі-қан, лимфалар, асқортыушы сусындар. Судың қатысуымен зат алмасу,  жылу және басқа биологиялық процестер жүреді. Термен, дем алған ауамен, кіші дәретпен тәндегі зиянды заттар шығады.

Адамға тәулігіне жасына, ауыртпалыққа, табиғат жағдайына  байланысты 2-2,5л су керек. Ішкенде-тәнге 1л су, тамақпен-1,2л су және зат  алмасуда 0,3л су тәнге жетеді.  Тамақтағы су құрамы әртүрлі: жеміс-жидекте-70-95%, етте -38-78%, балықта-57-89%, сүтте - 88%, қантт-0,14% болады. өнімде су бос не байлаулы күйде болады. Бос күйде су-клетка арасында, клетка шырынында, өнімнің үстіңгі қабатында болады.

Байланған түрде-өнімнің  қоспа  заттарымен болады. Кулинарлық өзгеріске ұшырағанда су бір күйден екінші күйге өтеді. Тамақ өнімінде су көп болса, оның дәмділік құны төмен, сақталу уақыты аз болады және түрлі ұсақ микроорганизмдер көбейеді, содан өнім бүлініп кетеді.

Жылдам бүлінетін тағамдарда су көп болады, ал тез бүлінбейтін  өнімнің су құрамы аз болады. Тамақ өнімінде су белгілі мөлшерде болады. Көбеюі не азаюы өнімнің сапасын түсіреді. Көптеген өнімдер судың буын жұтады. Дымқыл тамақ өнімінің дәмділігін, сапасын түсіреді және сақтау уақытына әсер етеді.

Ішуге, жеуге пайдаланылған  су арннайы есепке сай болуы тиіс. 8⁰-12⁰ С, түссіз, мөлдір, иіссіз дәмі болуы тиіс. Тұзы арнайы стандарттан аспауы керек.

Минерал заттар

Тамақ өнімдерінде минерал  заттар міндетті құрамдас бөлік. Олар минерал тұздар, органикалық қышқыл т.б органикалық құрамдарда кіреді.

Адам тәнінде энергия көзі болып табылмаса да, керекті зат. Маңызы су-тұз алмасуын жөндеп, орталық жүйке жүйесін реттеп, қан құрамына кіреді, тәндегі қышқыл алмасуын қалыпты ұстайды.

 

Макроэлементтер.

Бұлар кальций, фосфор, магний, темір, тұз, хлор, күкірт.

Кальций – сүйек, тіс, жүрек пен жүйке жүйкесі жұмысына қажет.

Фосфор – сүйек құрамында, ақуыз  бен май алмасуына және жүйке  жүйесіне керек.

Темір – қан құрамы үшін қажет, гемоглобин құрамында болады.

Хлор – тұз қышқылы үшін, асқазанға қажетті, ол тәнге тамаққа қосылған ас тұзымен барады.

Күкірт – В дәрумені, аминқышқыл. Адамға тәулігіне 1г. Күкірт қажет.

 

Майлар.

Майлар – үшатомдық  спирт эфирі глицериннің және май қышқылының. Адамға тамақтануы үшін өте маңызды. Адам тәнінде майлар барлық өмірге қажетті алмасу процесін атқарады, ауруға қарсы әрекет етеді. Майлар – күш–қуат көзі болып табылады. Майдың құндылығы, құнарлылығы құрамындағы май қышқылына байланысты, оның 70 түрі белгілі. Май қышқылының химиялық құрамына байланысты майдың қалпы өзгереді. Комната температурасында – қатты, сұйық күйде болады.

Майлар – мал майы және өсімдік майы деп шығуына байланысты бөлінеді. Май - тамаққа дәм береді, түрін, түсін өзгертеді, құнарлылығын арттырады. Адамға тәулігіне жасына, қызметіне, жынысына байланысты 60-154г май қажет.

 

Дәрумен.

Дәрумендер - әртүрлі химиялық органикалық құрылымдар. Оның маңызы зор, зат алмасуда тәндегі өзгерістерде, тәннің түрлі ауруға қарсы тұруына көмектеседі. Қазіргі кезде оншақты затты адамға дәрумен ретінде қолдануға болады, тамақтану үшін оның 20 қажетті. Дәрумендерді латын әріптерімен белгілейді – А, В, С, Д т.б. Дәруменнің жетіспеушілігін – авитаминоз дейді.

 

Ферменттер.

Бұл биологиялық табиғи қалыптастырушы, тәнде химиялық реакцияларды күшейтеді. Тірі клеткада пайда болады да оны күшейтеді. 1000 жуық фермент белгілі. Әрқайсысы бір реакция жүргізеді. Температураның өзгеруіне сезімтал. 40⁰ – 50⁰ С күшейеді. Тамақ өнімінің сапасына зор әсер етеді. Ферментті дәрілер медицина, мал шаруашылығы, ауыл шаруашылығында қолданылады.

 

Тамақ  өніміндегі өзге заттар.

Баған жататын – қышқыл, бояушы, дәм беруші т.б заттар. Органикалық  қышқыл-тұз күйінде не бос күйде  болатын дәмдеуіш зат. Оны консервілеуде пайдалануға болады. Сапасын анықтағанда тамақтың қышқыл маңызды роль атқарады. Қышқыл көп болса, өнімнің уақыты асып кеткенін, сапасыздығын көрсетеді.

Бояушы заттар. Тамаққа  түс береді. Жасыл-хлорофил, сары-каротин  т.б.

Иіс  беруші заттар. Тамақққа  ерекше дәм береді. Сапасы үшін иіс  қажет. Тамақта эфир майы күйінде  болады. Қазіргі кезде тамаққа иіс беру үшін күрделі эфир органикалық қышқылдар қолданады, түрлі жеміс-жидек иісін шығарады.

 

Тамақ өнімдерінің  энергетикалық құндылығы.

Тамақтағы энергетикалық  құндылық-бұл өнімнің тұтас ақуыз, май т.б қышқылдануынан болған күш-қуат саны.

Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы түрлі болғандықтан, энергетикалық құндылығын-килоколория, килоджоульмен  өлшейді. 1г-ақуызда-4ккал, 1г майда-9ккал. Тамақтың құндылығын ақуыз, май, углеводтың құрамымен бағалайды. Су, минерал заттар, ферменттер есептелмейді.

 

Тамақ өнімдерін стандарттау.

Стандарттау-бұл арнайы тамақ сапасына сәйкестік. Стандарттаудлың  басты бағыты:

1. Тамақ өнімін шығарушы, дайындаушы, сатушы, сатып алушы арасындағы түсіністікті қалыптастыру;
2. Мемлекет пен пайдаланушының қажеті үшін керекті ескертпені орнату;
3. Тамақтың ауыспалылығын және керектігіне байланысты ескертпе;
4. Тамақтың сапа, бағасына керек нормативті-техникалық бақылау;
5. Дайындау процесіне ескертпе;
6. Мемлекет, мемлекетаралық, ғылыми-техникалық, әлеуметтік бағдарламаларға заңды қалыптау.
7. Стандарттау арқылы заңға сәйкестік.

 

Стандарт- бұл арнайы құжат, ескертпе, ережелер комплексі, арнайы мекемемен бекітіледі.

Стандарт-түсінікті болуы тиіс. Ғылыми-техника жаңалығына байланысты және тауар сапасына байланысты жаңартылады.