Консервирование томатов

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ. 2

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 3

3 ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МАРИНОВАННЫХ ТОМАТОВ. 17

3.1 Требования  к качеству готовой продукции. 18

4 XАРАКТЕРИСТИКА   СОРТОВ 21

(по Д.Д.  Брежневу, 1982) 21

ВЫВОД 27

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

Продукция садоводства и  овощеводства представляет собой незаменимый  источник важнейших физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности  человека. Однако в условиях  обычных  для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут  сохраняться недолго. Длительно  же их можно сохранить в специальных  хранилищах при определенной для  каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными  различными способами.

Существует множество  способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов – сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования  пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью  тепловой обработки или пастеризации. Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами.

В процессе хранения и переработки  в сырье протекают биохимические  процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение  пищевой ценности продуктов питания  и даже их порчу.

Вот почему так важно знать  технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние  воздействия в процессе переработки  не только изменением комплекса компонентов  своего химического состава, но и  как живая биологическая система. Правильное построение и организация  консервирования возможны только с  учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь  во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.

В предлагаемой курсовой работе поставлена цель - подобрать сорта томата отличающиеся высокими вкусовыми и технологическими качествами – консистенция, размер, цвет, устойчивость кожицы плода к растрескиванию в период стерилизации.

 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Под термином “консервное  производство” подразумевается  совершенно непохожие друг на друга  производства, например, производства фруктовых, рыбных, овощных, мясных консервов, различия между которыми обусловлены  в первую очередь неодинаковыми  свойствами сырья растительного  и животного происхождения. (Е.П. Широков, 1988).

Но этим укрупненённость термина “консервное производство” ещё не исчерпывается, ибо каждая из четырех указанных групп содержит очень непохожие производства. Например, во фруктово-консервном производстве изготовление фруктовых соков не имеет ничего общего с выработкой варенья, повидла, компотов. Выработка компотов характеризуется применением довольно простых операций, связанных с отделением плодоножек, резкой плодов и укладкой их в тару. В производстве соков встречаются порой сложные процессы предварительной обработки сырья с помощью пектолитических ферментов или электрического тока. Не слишком простыми являются также процессы прессования, осветления и фильтрации соков. (Б.Л. Флауменбаум, 1982).

Тоже можно сказать  об овощных консервах. Нет ничего общего между производством натуральных  консервов “Зелёный горошек” и  овощных закусочных консервов, тем  более, что в последнем имеется не один, а с десяток разных видов сырья, различающихся по технологическим особенностям. (А.Н. Самсонова, 1976).

В отдельных консервных производствах  имеются, конечно, сходные черты, иначе  они не назывались бы “консервными”. В ряде случаев общее для многих консервных производств процессы и операции являются существенными и даже основными. К ним относятся, например, процессы предварительной тепловой обработки сырья, которые имеются практически во всех производствах консервов – из фруктов, овощей, рыбы и мяса. Общее для консервирования в целом – процессы изготовления и применения тары. И, наконец, хотя и последним по ходу технологического процесса узлом, но, вероятно, первым по значению и общим для всех консервных производств является тепловая стерилизация консервов в герметически укупоренной таре. (В.И.Рогачёв, 1978).

 В процессе хранения, переработки и консервирования  в сырье протекают сложные  биохимические процессы, которые  при неправильной технологии  могут вызывать ухудшение пищевой  ценности продуктов и их порчу.  Вот почему важно знать технологические  особенности сырья, которое реагирует  на внешние воздействия в процессе  переработки не только изменениями  комплекса компонентов своего  химического состава, но и как  живая биологическая система. (А.В.Алпатьев, 1981).

Построение технологического процесса, тот или иной способ обработки  сырья и превращения его в  готовую продукцию зависят от свойств сырья, способности его  изменяться в нужном направлении  под влиянием различных воздействий. Иногда способ обработки определяется особенностями химического состава  сырья. (А.И.Назарова, 1981).

Характерный пример влияния  химического состава сырья на построение технологического процесса – способ получения томатного  у других плодовых и овощных соков. В то время как яблочный и виноградный  сок получают отделением на прессах  клеточного сока от измельчённой мякоти, а готовая продукция представляет собой прозрачный напиток, томатный и ему подобные соки приготавливают, протирая целые, предварительно размягчённые нагреванием плоды через механическое сито. В этом случае готовая продукция  имеет вид непрозрачной, мутной жидкости, она содержит около 50% плодовой мякоти. Это связано с тем, что пищевая  ценность томатов и некоторых  других видов растительного сырья  определяется не только содержанием  и гармоническими сочетанием сахаров, органических кислот, микроэлементов, полифенов, ароматических и других пищевых веществ, но и наличия каротина, являющегося провитамином А. (А.Н.Самсонова, 1983).

Часто способ обработки зависит  от физических свойств сырья. Пользуясь, например, тем, что качество зелёного горошка, его сладость тесно связано  с плотностью, можно произвести разделение партии сырья на сорта с помощью  флотационных аппаратов, заполненных  экспериментально подобранными солевыми растворами, в которых тяжелые, менее  сладкие зерна тонут, а лёгкие, содержащие больше сахара и меньше крахмала, всплывают. (С.М.Ястребов, 1981).

Способ обработки диктуется  и биологическими свойствами сырья. Так, например, невозможно рационально  организовать хранение на консервных заводах плодов и овощей до пуска  их в переработку, если не считаться  с тем, что они дышат, и что  нужно создать такие условия, при которых бы это дыхание  протекало нормально.(П.Х.Цаболов, 1993).

Порча пищевых продуктов, в частности, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом  действием микроорганизмов и  ферментов. Поэтому необходимо создать  также условия хранения либо так  видоизменить их свойства, чтобы микробы  были уничтожены или не могли развиваться  и чтобы ферменты, регулирующие биохимические  процессы, были инактивированы. (Э.С. Гореньков, 1987).

Профессором Я.Я. Никитинским  была предложена классификация методов  консервирования, в основу которой  положены биологические свойства сырья. По этой классификации методы консервирования  можно разделить на три основных группы:

1) основанные на принципе биоза, т.е. поддержания жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета;

2) основанные на принципе анабиоза, т.е. на замедлении, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных, химических и биологических факторов. При этом микроорганизмы всегда приводятся анабиотическое состояние. Жизненные же процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем;

3) основанные на принципе абиоза, отсутствие жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах.

Ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или  иные методы консервирования основываются на смешанных принципах (Б.Л. Флауменбаум, 1982).

Пищевые продукты можно сохранить  в течение более или менее  длительного срока, воздействуя  на них всевозможными факторами:

- физическими (применение  высоких и низких температур, микро   волновой энергии, ионизирующих  излучений, ультрафиолетовой радиации, обеспечивающего фильтрования, обезвоживания);

- химическими (использование антисептиков и антибиотиков, добавление уксусной кислоты и спирта);

- физико-химическими (применение осматически деятельных веществ – сахара и соли в больших концентрациях);

- биохимическими (квашение, засол, мочение, спиртовое брожение). (Н.Я.Рабинер, 1970).

К процессам предварительной  обработки сырья принято относить большинство технологических операций, которые предшествуют укладке сырья  в консервную тару или же предваряют такой основной технологический  процесс, при котором сырьё утрачивает свои характерные признаки и превращается в полуфабрикат. В соответствии с  этим к предварительной обработке  сырья причисляют мойку, сортировку и инспекцию, чистку, измельчение, бланширование, обжаривание. (В.Н.Стабников, 1976).

Мойка сырья часто открывает  технологический процесс, иногда же она следует после сортировки и инспекции. В процессе мойки  следует удалить прилипшие к  сырью механические примеси (земля, песок и т.д.), а также смыть  микроорганизмы. В зависимости от вида сырья и степени загрязнения  для мойки применяют различные механизированные устройства. Нежные овощи и фрукты (томаты, перец, вишни, абрикосы) моют в элеваторных, вентиляторных и встряхивающих моечных машинах. Широко используются также унифицированные моечные машины марок КУМ, КУМ-1, КУВ-1 (М.С. Аминов, 1986).

Следующим технологическим  процессом является инспекция. Это  осмотр сырья, отбраковка непригодных  по той или иной причине экземпляров (с механическими повреждениями, заплесневелые, неправильной формы, зелёные  и т.п.). Нередко инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда сопровождается сортировкой плодов по качеству, зрелости, окраске, размеру. Инспекцию проводят на ленточных  транспортёрах, регулируя скорость движения конвейера в пределах 0,05-0,1 м/с. (А.Ф. Фан-Юнг, 1980).

Для облегчения проведения последующих операций чистки, резки, тепловой обработки, укладки – плоды  и овощи следует разделить  на однородные по размерам партии. Этот процесс называется калибровкой. Она  позволяет снизить потери и отходы в производстве и улучшить качества продукции. На консервных заводах используют калибровочные машины различных  типов: барабанные, роликовые, тросовые, шнековые, валико-ленточные, дисковые. (Э.С.Гореньков, 1987).

Наиболее трудоёмкой операцией  в технологическом процессе консервирования  пищевых продуктов является очистка  сырья. При очистке удаляют несъедобные  части сырья – плодоножки плодов, чашелистики ягод, семенные камеры, кожицу. Процесс очистки сырья  нередко совмещают с измельчением. Сырьё измельчают для придания ему  определённой формы, лучшего использования  объёма тары, облегчения последующих  процессов (выпаривания, прессования).

Предварительной тепловой обработкой сырья принято называть кратковременное (5-15) мин. воздействие на сырьё горячей (80-1000С) воды, пара и горячего растительного  масла. Обработку сырья горячей  водой или паром называют бланкирование, обработку в горячем масле обжариванием.(Л.А. Тресвятский).

В различных технологических  процессах предварительная тепловая обработка сырья преследует следующие  цели: изменить объём и массу сырья, размягчить сырьё, увеличить клеточную  проницаемость, инактивировать ферменты, гидролизовать протопектин, удалить воздух, повысить калорийность и придать сырью специфические вкусовые свойства. (В.И.Рогачёв).

Однако процесс такой  тепловой обработки сырья имеет  и свои отрицательные стороны. Так  при бланкировании плодов сладкого перца, сливы, айвы теряется значительная часть витамина С. (П.Х.Цаболов, 1988).

В консервной промышленности используется большое разнообразие тары. Основными видами являются жестяные и стеклянные банки. Они имеют  свои специфические особенности, преимущества друг перед другом, достоинства и  недостатки.

Жестяная тара – лёгкая, масса её при равном объёме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары.

Жестяная тара – небьющаяся, стеклянная – разрушается при  толчках, ударах, падении.

Жестяная тара нечувствительна  к перепадам температуры, стеклянная тара нетермостойкая, что осложняет  процессы её мойки и последующей  тепловой стерилизации консервов. (Я.Ю.Локшин, 1975).

Таким образом, фасовка консервов  в жестяную тару создаёт большие  удобства, как для производства, так и для потребителей консервов:

- увеличивается производительность  труда в консервной промышленности;

- уменьшаются транспортные  расходы;

- устраняется опасность  попадания осколков стекла и  стеклянной пыли в продукт;

- сокращаются затраты  на рабочую силу в процессах  транспортировки тары, её мойки,  фасовки в неё продукта, закатки,  стерилизации, упаковки консервов  и их транспортировки.

С другой стороны, в отличие  от стеклянной тары жестяные банки  подвержены внутренней и внешней  коррозии, для предупреждения которой  необходимо расходовать дефицитное олово и дорогостоящие лаки, эмали  и краски. Стеклянная тара к тому же многооборотна, повторное же использование жестяной тары невозможно. (А.Т.Марх, 1973).

Помимо жестяной и стеклянной тары в консервном производстве используется также деревянная тара (бочки и  ящики), полимерная, картонная. Эти виды тары применяются для фасовки не стерилизуемой продукции.

Например, в деревянные бочки  фасуют плодовые и овощные соления, маринады, в деревянные ящики –  сушёные плоды и овощи, цукаты, повидло, в картонные коробки  – замороженную продукцию. (Е.П.Широков, 1988).

Перед поступлением на фасовку  консервная тара должна быть тщательно  осмотрена и подвергнута санитарной обработке для удаления загрязнении  и обеззараживания микроорганизмов. При осмотре необходимо удалить  дефектные банки. Далее жестяную тару выборочно проверяют на герметичность, а затем шприцуют горячей водой  и острым паром и подают на наполнение. (А.Н.Мальский, 1978).