Контрольная работа по санитарии

 

 

3.Гигиенические требования  к механическому оборудованию: безвредность  материала, простота эксплуатации, доступность для санитарной обработки.  Характеристика отдельных машин  и механизмов, выполняющих определенные  технологические операции

 

 

Предприятия общественного питания  должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием  в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь  не менее трех комплектов столовой посуды. 
 
Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы. 
 
Применяемые в настоящее время поточные линии механического и секционно-модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим требованиям. 
 
При использовании универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных машин главное гигиеническое требование — использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов. Наилучшим вариантом является использование специализированных универсальных приводов, закрепленных за определенным цехом и выполняющих технологическую операцию по обработке одного вида продукта. 
 
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и др. 
 
Согласно санитарным правилам производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия из допущенных для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийных материалов (исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей части, с закругленными углами и плотно прилегающие к основе стола. Покрытия должны быть устойчивы к органическим кислотам, моющим и дезинфицирующим средствам. Этим требованиям отвечают цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали. 
Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладко выструганными, плотно подогнанными, без щелей крышками. Крышки таких столов изготавливаются из твердых пород дерева и по мере изнашивания зачищаются. 
 
Стул (колода) для разруба мяса должен быть из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой около 80 см и устанавливаться на металлические ножки высотой 15—20 см. Поверхность стула после использования зачищается и посыпается солью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ  И УПРАВЛЕНИЯ им К.Г. Разумовского

 

 

 

 

Контрольная работа

по предмету

«Санитария и гигиена питания»

 

Вариант 10

 

1.Дератизация на предприятиях  общественного питания: профилактические  и истребительные мероприятия.  Истребление грызунов: механический  и химический метод – используемые  препараты.

2. Условия приемки продуктов, сопроводительная документация. Перечень продуктов, не принимаемых на предприятия общественного питания. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.
3. Гигиенические требования к механическому оборудованию: безвредность материала, простота эксплуатации, доступность для санитарной обработки. Характеристика отдельных машин и механизмов, выполняющих определенные технологические операции.

 

 

 

 

 

 Факультет    ТМ     курс   3 группа  2

 

Студент    __Посадская А.В.

                               ( Ф И О )         

Специальность     2712

 

 Шифр   1228

 

 

 

 

Москва 2012