Мясо и мясные консервы

1. Товарная  маркировка и ветеринарное клеймение  мяса. Правила приемки и первичной  экспертизы мяса в торговой  сети

Товарные клейма и  штампы наиболее часто используются для ветеринарного и товароведного клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы. Клеймение ветеринарными клеймами и штампами носит обязательный характер и регулируется Федеральным законом "О ветеринарии", Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Главветупром Минсельхоза России 1 сентября 1992 г. и Инструкцией по товароведческой маркировке мяса, утвержденной Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности.

Клеймение мяса и мясопродуктов  овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию в установленном порядке. Ветеринарные врачи и фельдшеры других организаций при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят клеймом "Предварительный осмотр".

Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения мяса используют краски, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.[2, 104c]

Товароведная маркировка мяса в тушах, полутушах или четвертинах  всех видов убойных животных, а  также тушек птицы и кроликов производится только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающего направление использования мяса на пищевые цели.

Товароведную оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие обучение, находящиеся  в штате отдела главного технолога или производственного отдела предприятий и организаций мясной и птицеперерабатывающей промышленности, на мясоперерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации.

Объектами товароведной маркировки является мясо в тушах, полутушах или четвертинах всех видов убойных животных, а также тушки птицы и кроликов, выработанные в соответствии с технологическими инструкциями на указанных предприятиях.

При маркировке тушек  птицы электроклеймо иногда заменяют бумажными этикетками розового или зеленого цвета.

Ветеринарные и товароведческие  клейма, штампы несут достаточно обширную информацию о товаре.

В ветеринарных клеймах  указываются: порядковый номер республики Российской Федерации, городов— первые две цифры; порядковый номер района, города -вторые две цифры; порядковый номер организации - третьи две цифры; национальная (Российская Федерация) и ведомственная принадлежность организации: Госветнадзор — на овальном клейме, Ветслужба — на прямоугольном клейме.

Форма, надписи, цвет и  размер клейм и штампов на мясных тушах несут значительную информационную нагрузку, дополняемую словесной и цифровой информацией.

Как уже указывалось, ведомственную принадлежность организации, проводящей клеймение мяса и мясопродуктов, можно различить по форме клейма (овальное — Госвсветнадзор и прямоугольное -Ветслужба) и дополняющим надписям с указанными названиями.

Для маркировки мяса используют фиолетовый краситель, приготовленный на основе метилвиолета (рецепт № 1) или  на основе метиленового синего и пасты  столовой свеклы (рецепт № 2). Второй краситель предназначен только для маркировки мяса, используемого на промпереработку внутри предприятия в парном и охлажденном виде.

Инструкциями по ветеринарному  клеймению и товароведной маркировке мяса определяются также количество и место нанесения на мясо и субпродукты оттисков клейм и штампов. Они наносятся несмываемой краской, а на тушки птиц наносится электроклеймо. Так, на мясо всех видов животных ставится два оттиска ветеринарного клейма или штампа на мясные туши и полугуши в области лопатки и бедра. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроли ков), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят на менее трех—четырех от тисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".

Штампы наносятся, как  правило, справа от клейма. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.[2, 121c]

В розничную торговлю поступает говядина 1 и 2 категории  от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира - подкожного и межмышечного. Говядина I категорuu от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков. Говядина 2 категории от взрослого скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).

Говядина 1 категории молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе свнутренней стороны грудной части (чепышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.

Говядина 2 категории молодняка характеризуется такими же показателями упитанности, что и мясо 2 категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений. Мясо с показателями упитанности ниже 2 категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цепи.

Свинину в зависимости  от качества (направления откорма, толщины  шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на 5 категорий.

1 категория (беконная) - туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7 -м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей - не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают в шкуре, массой от 53 до 72 кг.

2 категория (мясная - молодняк) - туши свиней мясного направления массой от 39 до 86 кг (в шкуре), массой от 34 до 76 кг (без шкуры) и массой от 37 до 80 кг (без крупона). Толщина шпика - от 1,5 до 4 см. К этой категории относят также туши подсвинков и обрезную свинину. У туши подсвинков толщина шпика должна быть 1 см и более, масса - от 12 до 38 кг (в шкуре) и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпика с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпика в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.

3 категория (жирная) - туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.

4 категория (для промышленной переработки) - туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

5 категория - тушки поросят молочных массой от 3 до 6 кг. Они дол-жны иметь белую или слегка розовую шкуру, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков, и ребра не должны выступать.

Для реализации в розничную торговлю поступает свинина 1, 2 и 3 кате-горий  в виде продольных полутуш; подсвинки - в виде целых туш; свинина 5 категории (мясо поросят-молочников) - в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей. Допускается выпуск в реализацию неразделанных свиных туш в шкуре, массой менее 39 кг, и без шкуры, массой менее 34 кг. Эта свинина бывает в шкуре -1, 2 и 5 категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном 2 и 3 категорий. Выпускают, кроме того, обрезную свинину.

Баранину и козлятину, так же как и говядину, в зависимости  от упитанности подразделяют на 1 и 2 категории.

Баранина и кoзлятина I категории должна иметь удовлетворитeльно развитые мышцы, слегка выступающие остистыe отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого споя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины и козлятины 2 категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначитeльные подкожные жировые отложе-ния в виде тонкого споя, которые могут и отсутствовать. Баранину и козлятину, показатели которых ниже 2 категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.

2. Мясные консервы

Мясные консервы отличаются высокой  пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого  банок мясные консервы могут храниться  без существенного изменения  качества до 3—5 лет. В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку .принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см³, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые. По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощ-ные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5—7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7—9-месячного возраста — Птенчик, Малышок; для детей 9—12-месячного возраста — Язычек, Бутуз.

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов  обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.