Рафінація олії

Рафінація олії

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

Реферативний огляд: 11с., 6 джерел

Ключові слова: ОЛІЯ, РАФІНАЦІЯ, ОЧИЩЕННЯ, ТЕХНОЛОГІЯ,                 РОСЛИННЕ МАСЛО

 

Предметом реферативного огляду є рафінація олії.

Мета реферативного  огляду – висвітлити науково-технічну інформацію з питань рафінації олії.

Реферативний огляд  містить інформацію про олію, рафінацію олії, її переваги над нерафінованою, етапи очищення та рафінації олії, процеси, що відбуваються підчас рафінації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

Реферативный обзор: 11с., 6 источников

Ключевые слова: МАСЛО, РАФИНАЦИЯ, ОЧИСТКА, ТЕХНОЛОГИЯ,               РАСТИТИЛЬНОЕ МАСЛО

 

Предметом реферативного  обзора являются рафинация масла.

Цель реферативного  обзора – осветить научно-техническую  информацию по вопросам рафинации масла.

Реферативный обзор  содержит информацию о растительном масле, рафинации масла, его преимуществах над нерафинированным, ступени очистки и рафинации масла, процессы, которые происходят вовремя рафинации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ABSTRACT

Abstract review:     11p., 6 sources

Keywords: BUTTER, RAFINACUYA, CLEANING, TECHNOLOGY, IS                              VEGETABLE BUTTER

 

The article of abstract review are rafinacuya butters.

Purpose of abstract review – to light up scientific and technical information on questions of rafinacuya butter.

An abstract review contains information about vegetable butter, rafinacuya butters, its advantages above unrefined, stage cleanings and rafinacuya butters, processes which take a place at rafinacuya time.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

Основна частина……………………………………………………….....6

1 Олія……………………………………………………………………...6

2 Що таке рафінована олія ?.…………………………………………….6

3 Етапи рафінації………………………………………………………....8

4 Сутність рафінації……………………………………………………..9

Перелік джерел інформації………………………….………………….11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОСНОВНА  ЧАСТИНА

1 Олія

Олія - найбільш поширений вид жирів, широко використовуваний в харчуванні. Її видобувають з тонко подрібненого нагрітого насіння і плодів пресуванням (вичавлюванням) або екстракцією. Завдяки своєму складу олія фізіологічно активна, а її харчова цінність визначається вмістом в ній жирних поліненасичених кислот, необхідних нашому організму для побудови клітин. Ось чому олію неодмінно повинна входити в раціон живлення людини будь-якого віку, навіть немовляти.

Олія ділиться на дві групи: нерафінована і рафінована. Нерафіноване молія - це олія, отримана екстракційними і пресовими методами. Вона містить весь букет корисних речовин, таких як фосфоліпіди, токофероли і так далі, і тому саме нерафінована олія найбільш корисна для організму. Проте наявність цих біологічно активних речовин робить її нестійкою при зберіганні.

Крім того, існує небезпека, що в олії, що не пройшла очищення, опиняться і шкідливі домішки.

Нарешті, існують сорти олії (серед них бавовняне), які без рафінації споживати взагалі не можна, оскільки вона містять сильну отруту - госипол, який видаляється тільки при термообробці або очищенні олії. Друга група олії – рафінована олія. Рафінація - це комплекс технологічних прийомів, направлений на отримання стабільної очищеної олії. Проте при рафінації разом з шкідливими домішками з олії можуть частково або повністю видалитися і багато корисних речовин. Та зате ця олія стабільніша при зберіганні, стійкіша при жарці їжі.

Вся рафінована олія не повинна містити осаду, а якщо рафінація включала стадію дезодорації, олія не повинна мати запаху, а смак її повинен бути «знеособлений» [1].

2 Що таке рафінована олія ?

Рафінація - це очищення масла від різних забруднень: залишкових пестицидів і інших шкідливих домішок. Олія обробляється лугом, з неї видаляються вільні жирні кислоти, фосфоліпіди; продукт розшаровується, очищена олія піднімається вгору. Потім її ще раз промивають і фільтрують. Вона очищається, але при цьому майже втрачає смак і запах. Саме з цієї причини рафіновану олію люблять не всі. Деякі віддають перевагу запаху і смаку натурального продукту і вважають, що очищення для неї згубне. Але слід врахувати, що олію ми споживаємо щодня, і якщо в ній залишаються якісь шкідливі речовини, то, поступово накопичуючись в організмі, вони можуть сприяти виникненню різних захворювань. Тому рафінація необхідна хоч би в цілях безпеки. Крім того, при рафінації втрачається лише незначна частина корисних речовин, так що по харчовій цінності рафінована і нерафінована олія приблизно рівна.

Якщо узяти різну олію: соняшникову, кукурудзяну, соєву, оливкову, бавовняну і так далі і рафінувати їх повністю, то ви не зможете відрізнити їх одину від одної. Це будуть абсолютно однакові в'язкі рідини легше за воду, без смаку, запаху і кольору - так звані знеособлені олії. Їх харчова цінність визначається лише наявністю незамінних жирних кислот (в основному, лінолевою і ліноленовою). Ці кислоти - найважливіше, що містить рафінована олія [2].

Незамінні жирні кислоти, їх ще називають вітаміном F, відповідають за синтез гормонів, підтримку імунітету. Вони додають стійкість і еластичність кровоносним судинам, зменшують чутливість організму до дії ультрафіолетових променів і радіоактивного випромінювання, регулюють скорочення гладкої мускулатури, виконують ще безліч життєво важливих функцій. Ці корисні речовини в олії зберігаються навіть після глибокої рафінації. Щоб зробити олію прозорою, з неї прибирають фосфоліпіди (або фосфатиди) [3].

За ступенем очищення олія може бути:

1) нерафінована - видалені тільки механічні домішки;

2) гідратована - проведена фільтрація і гідратація (обробка водою з метою видалення фосфорсодержащих речовин);

3) не рафінована дезодорована - проведені фільтрація, гідратація, нейтралізація (лужне рафінування), вибілювання (знебарвлення)

4) рафінована дезодорована - олія пройшла всі попередні операції рафінації і дезодорації [2].

3 Етапи рафінації

Існує декілька етапів рафінації:

1) Перший - позбавлення від механічних домішок. Пройшовши цю процедуру, масло надходить у продаж як товарне нерафіноване.

2) Наступний етап - видалення фосфатидов (гідратація). Така обробка робить масло прозорим, після чого воно називається товарним гідратованим.

3) Третій - виведення вільних жирних кислот. При надмірному змісті таких кислот у олії з'являється неприємний смак. Що пройшла ці три етапи олія називається не вже рафінована дезодорована.

4) Після вибілювання (четвертий етап) в олії не залишається пігментів, зокрема каротиноїдів, і вона стає ясно-солом'яна. Дезодорація видаляє летючі з'єднання, позбавляє олію запаху і перетворює її на рафіновану дезодоровану.

5) І, нарешті, останній етап очищення, в процесі якого виходить безбарвна, в'язка рідина, - виморожування, з його допомогою видаляють віск.

Пройшовши всі етапи, олія і стає знеособлена. З такого продукту виготовляють маргарин, майонез, кулінарні жири, застосовують при консервації. Тому вона не повинна мати специфічного смаку або запаху, щоб не порушувати загальний смак продукту [4].

На прилавки соняшникова олія найчастіше потрапляє або рафінована недезодорована - зовні прозора, але з характерним для неї запахом і кольором.

Або рафінована дезодорована - дуже прозора, ясно-жовта, без запаху і смаку насіннячок.

Або нерафінована - вона темніша, ніж вибілена, може бути з осадом або суспензією, але, проте, вона пройшла фільтрацію і, звичайно, зберегла запах, який ми всі знаємо з дитинства.

Рафінація олії - це комплекс технологічних прийомів, використовуваних для того, щоб сиру олію, що отримується пресовим або екстракційним способом, була доведена до товарної якості, відповідала вимогам тієї області живлення або промислової переробки, куди ця олія прямує.

Повна рафінація забезпечує отримання олії, вільної від домішок, без специфічного смаку, запаху і кольору із заданим мінімальним вмістом вільних жирних кислот. Згідно стандартам, прийнятим в країнах Європейського економічного співтовариства така олія має маркіровку RBD (refined, bleached, deodorised), що означає, що олія є рафінована (в даному випадку під рафінуванням розуміється нейтралізація масла), вибіленою і дезодорованою [5].

4 Сутність рафінації

Технологія очищення (рафінація) олії складається з трьох процесів: нейтралізації, вибілювання і дезодорації.

Процес нейтралізації, призначений для видалення з олії вільних жирних кислот, складається з двох етапів. На першому етапі в олію вводиться каустична сода з метою відділення фосфатидов і нейтралізації вільних жирних кислот. Важка фракція (соапсток), що утворилася, відділяється на сепараторові. Оброблена олія перекачується в накопичувальну ємкість. Якщо накопичувальна ємкість вже заповнена до верху, обробка переходить на другий етап - промивку. На цьому етапі в олію вводиться технічна вода з метою відділення соапстока, розчиненого в олії. Після промивки олія сушиться у вакуумній сушці і перекачується в сховище.

Вибілюванням називається процес видалення з олії фарбувальних речовин (пігментів) шляхом їх адсорбції активованою вибільною глиною. Для вибілювання олію безперервно закачується в змішувач, куди одночасно додається потрібними порціями вибільна глина. Олія ретельно перемішується з глиною за допомогою високошвидкісної мішалки. Освічена суспензія перекачується в деаератор з метою видалення з суміші повітря перед її нагрівом до температури вибілювання. Після завершення процесу вибілювання глина витягується з суспензії шляхом фільтрації на вертикальному листовому фільтрі.

Дезодорація є кінцевою стадією процесу рафінації і призначена для отримання абсолютно знеособленої на смак і запах олії. Дезодорація по суті є дистиляційним процесом, здійснюваною парою в умовах глибокого розрідження і високої температури для видалення з олії небажаних летючих домішок. Всі етапи процесу дезодорації олії здійснюються в дезодораторі.

Готову рафіновану олію через полірувальний фільтр перекачують на склад [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Яковльов В.С., Куліковськая Т.С., Крапівкин Б.А. Метод визначення достовірності рослинного масла. Газохроматографічний аналіз жирно-кислотного складу // Партнери і конкуренти. — 2000. — № 1.

2. Технологія переробки жирів. М.: Піщепроміздат. — 1999.

3. Файвішевський М.П. Виробництво харчових тваринних жирів. М., Антіква. — 1995.

4. Пивоваров П. П. Теоритичні основи технології громадського харчування:

Навч. посібник. Частина III. – Харків: ХДУХТ, 2002.

5. Вишемірський Ф.А. Олійництво в Росії (історія, стан, перспективи). Углич. — 1998.

6. Перцевий Ф.В. Технологія продукції харчових виробництв: Навч. посібник – Харків: ХДУХТ, 2006.