Сүт қышқылының ашуы

Сүт қышқылының ашуы

Сүт қышқылының ашуы. Сүт қышқылы ашу процесінде лактоза қанты ерекше сүт қышқылы бактерияларының кәмегімен сүт қышқылына айналады. Бұл процесс мына реакция бойынша жүреді: 
 
Сүт қышқылы ашу процесі көбінесе сүтте кездеседі және бұл процеске қатынасатын бактерияларды сүт қышқылы бактериялары деп атайды (12-сурет). Бұл процестің нәтижесінде негізгі өнімгтінде қыіпқыл түзіледі. 
үт қышқылы ашу процесі табиғатта, түрмыста кең таралған. Ол өндірісте, ауыл шаруашылығында қолданылады. Өнеркәсіпте таза сүт қышкылын алу, түрлі тағамдар даярлау (сүзбе, қаймақ, айран т. б.) жемшәпті сүрлеу, овощтарды ашыту негізінен осы сүт қышқылы бактерияларының қасиетіне негізделген. 1— Сүт қышқылы ашу процесінің ішкі сыры соңғы кездерде анық-талды. Қант ашығанда бірден сүт қышқылы пайда бола қоймайды. Алдымен аралық енім ретінде пирожүзім қышқылы түзіледі. Егерде ашытқы саңырауқұлақтарда осы пирожүзім кышқылын сірке альдегидіне дейін ажырататын карбоксилаза ферменті болса, сүт қышқылы бактерияларында ол жоқ. Соның нәтижесінде пирожүзім қышқылы одан әрі ажырамайды, сутегінің әсерінен тотығу процесі-не үшырап, сүт қышқылына айналады. 
Сүт қышқылы бактериялары: 1—шар тәрізділері; 2—моншақ тәрізді орналасқан стрепто-коккалар; 3 — таяқша тәрізділері. 
Сүт қышқылы бактериялары шар және таяқша тәрізді болып келеді де, өздері қозғалмайды, спора да түзбейді және ауалы да, ауасыз да жерлерде бірдей тіршілік ете береді. Бірақ бактериялар топтарының барлығы дерлік бірдей мөлшерде сүт қышқылын тузе бермейді. Олардың кейбір топтары қышқыл ортаға төзімсіз (шар тәрізділері) келеді. Ал таякша тәрізді сүт қышқылы бактериялары ортада едәуір мөлшерде (1,5—2%) қышқыл жинай алады және осындай жағдайда тіршілік -етеді. Сүт қышқылы бактериялары моно-және дисахаридтерді ашытады, ал крахмал және басқа күр-делі полисахаридтерді ажырата алмайды. Бұл бактериялардың кейбір түрлері асқазан ауруын қоздырушы микробтарды қыратын антибиотиктер түзетіні де анықталды. Сүт қышқылы ашу процесін жүргізетін бактериялардың ішіндегі ең маңыздылары: 
Стрептококкус лактис — қос-қостан немесе моншақ тәріздене тізіле орналасқан шар тәрізді бактериялар +30—35° температурада өсіп дамиды. Ашу барысында ортада 1%-ке дейін қышқыл түзе-ді. Сүт тағамдарын (айран, кефир, қаймақ т. б.) даярлауда активті қатысады. 
олгар таяқшасы — оны алғаш рет болгар айранынан И. И. Мечников бөліп алып зерттеген. Ұзындығы 4—5 микрондай болатын қозғалмайтын таяқша, өніп-өсуге қолайлытемпературада +40—48°. Ортада 3,0—3,5%-ке дейін қышқыл түзе алады. Қышқылды ортаға аса төзімді. Бүл айран даярлауда қолданылады. 
Ацидофиль таяқшасы — емшек жасындағы балалардың ішегінен бөлініп алынды. Ол +40° температурада жақсы өсіп дамиды. Тіршілік ортасы сүт болғанда 2,2%-тей сүт қышқылын түзедІ. Қөбінесе ацидофилин және ацидофиль айрандарын даярлауда қолданылады. 
Дельбрюк таяқшасы — бірден немесе бірнешеден тізбектеле орналасқан таяқша бактериялар. Спора түзбейді. Тіршілігіне ең қолайлы температура +45°. Тіршілік еткен ортасында 2,5%-тей қышқыл түзеді. Ал ортада бор болса, қышқыл мөлшері 10%-ке жетеді. Бұлар өндіріс жағдайында сүт қышқылын алу мақсатында қолданылады. 
Бактериум кукумерис фермент айтылыпткен (бактериялардың барлығы да қанттан тек сүт қышқылын түзеді, сондықтан да оларды гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары деп атайды») \Бұардың барлығы да спора түзбейді, қозғалмайды және тіршілік жағдайына талғампаз келеді олдан жасалған қоректік ортаға азот көзі ретінде оның минералды түрлерін қосса, бүл бактериялар тез дамып, көбейеді. Азотты олар органикалық қосы-лыстардан ғана алады. Соныменқатар £үт қышқылы бактериялары Ві2 витаминін де қажет етеді./ 
Ал тіршілігінің нәтижесінде қанттан тек сүт қышқылын ғана емес, сонымен бірге басқа да өнімдер түзетін сүт қышқылы бакте-риялары да бар. Бұларды гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары деп атайды . 
Бұл бактериялар қатысқанда қант мына төмендегіше ажырайды: 
С6Ні20б -> СНзСНОН • СООН+СООНСН2 • СООН+қантсүт қышқылыянтарь қышқылыСН3СООН+СН3СН2ОН + СО2 + Н2+ ккал. 
Гетероферментативті сүт қышқыл бактериялары кейде ауасы мүлде жок жерде де тіршілік ете береді. Олардың бір ерекшелігі ортадағы азоттың минералды түрлерімен де қоректеке береді. Бұл бактериялардың тағы бір ерекше қасиеті — клеткасында карбоксилаза ферментінің барлығы. Осының арқасында ауасыз (анаэроб-ты) жағдайда олар әжептәуір мөлшерде спирт те түзе алады. 
Гетероферментативті с^т қышқылы бактерияларынын, ішінде пентоза қантын жақсы ашытатындары да бар. Пентозаның ыды-рауы барысында сүт және сірке қышқылдары пайда болады: 
С5Ніо05 =■ СНзСНОН • СООН + СНзСООН 
Анаэробты жағдайда ыдырайтын пентоза қантының 90%-ті сүт және сірке қышқылдарына айналады. Бұл процесс топырақта жүрсе органикалық қалдықтардың ыдырауын тездетеді. 
Сүт қышқылы бактерияларын практикада қолдану. Гомофер-ментативті сүт қышқылы бактериялары сүт шаруашылығында кеңінен қолданылады. Сүттен — қышқыл сүт тағамдарын даярлау-да осы бактериялар әсерінен ортада сүт қышқылы пайда болады. Қышқыл ортада шіріту бактериялары да тіршілік ете алмайды. Сүтте казеин, түрлі минерал түздар, негізінен сүт қанты бар. Міые, сондықтан да ол сүт кышқылы бактерияларына ең бір қолайлы орта болып саналады. 
. Сүттегі микроорганизмдердің санымен сапасы оны сақтау жағ-дайына байланысты. Бұл көптеген микроорганизмдердің сүтке сырттан келіп түсетінін аңғартады. Желіндегі сүттін. бір милли-литрінде небары 300—400-дей бактериялар болады. Ал сауылған сүтте микроорганизмдердің бұдан көп болуы негізінен сауу кезінде тазалықтың болмауынан болады. Егер санитарлық және гигиеналық ережелер қатаң сақталып, соған сәйкес сүтті сақтау жағдайы өзгерсе, көп кешікпей-ақ бактериялар көбейіп кетеді. 
Сүтті сауғаннан бастап екі тәулік ішінде +30°-та ұстаса бактериялар өте жақсы дамиды да тез көбейеді. Ал температура жоғарылайтын болса, олардың біразы қырылып қалады. Әдетте жаңадан сауылған сүтте бактериялар бірден қаулап көбеймейді. Бұл сүтте бактериялардың өсуін тежейтін заттың барлығын аңғартады. Сауылғаннан кейін сүт неғұлым тез салқындатылса, солғүрлым онда бактериялар да азаяды. Салқындату қазір практикада кеңінен қолданылады. 
Сауылған сүтте. көбінесе сүт қышқылы бактериялары кездеседі. Сонымен қатар, май қышқылы бактериясының да болатыны анықталған. Май қышқылы бактериялары сүт қантынан май қышқылын түзеді. Оның иісі аса өткір және үнамсыз болады. Май қышқылы бактерияларының споралары жоғары және төменгі температура-ларға төзімді келеді. Сондықтан бүларды сүтке түсірмеу—сапалы сүт тағамдарын даярлаудың басты шарты. 
Сүттегі болатын микроорганизмдердің 90%-тейі шіріту бакте-рияларынан түрады. Бүлар сүт қантын ашытпағанмен де ондағы белокты ыдыратады. Сөйтіп сүтте аммиак және басқа үнамсыз иісті заттар түзіледі. Алайда шіріту бактериялары қышқыл ортаға төзімсіз болатындықтан, қышқыл сүт тағамдарында шіріту бактериялары кездеопейді. 
Сүтте ашытқы саңырауқүлақтарда болады. Сүт қантынан олар азғана мөлшерде (4,5%) спирт түзеді. Қымыз және кефир ішімдіктерін даярлағанда спирт едәуір мөлшерде жиналады. Өйткені бұл тағамдарда ашытқы саңырауқүлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік етуіне қолайлы жағдай туады. 
Ауалы жерде қышқыл сүт тағамдарында микроскоптық саңырауқүлақтар да тіршілік етеді. Олар бар жерде сүт қышқылы мөлшері азайып, шіріту бактерияларының тіршілігіне қолайлы жағдай туады. 
Жалпы сүттегі микроорганизмдердін, сапасы да, саны да өзгеріп отырады және бұл өзгеріс белгілі бір кезеңдермен жүріп отырады. 
Алғашқы кезеңде сүтке түскен бактериялар топтарының барлығы дерлік тіршілік етеді. Оның басым көпшілігі — шіріту бактериялары оолады. іікінші кезеңде ортада сүт қышқылы бактерияларының әсерінен с^т қышқылы жиналады да, шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі. Ал үшінші кезеңде сүт қышқылы бактерияларының тіршілігі баяулайды. Төртінші кезеңде жиналған сүт қышқылының әсерінен бактериялар қырылады. Әдетте шар тәрізді бактериялар ашудың бастапқы кезеңінде тіршілік ететіні анықталған. Кейін олардың қышқылға төзімді таяқша тәрізділері көбейеді. Сүт қышқылы бактерияларымен бір мезгілде ашытқы саңырауқұлақтарда тіршілік етеді. 
гҚазІргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярлайды. Солардың бірі сүттен жасалатын айран, екіншісі кілегейден жасалатын қаймақ. 
Айран үйыту үшін сүтті алдымен +85—90°-та пастеризациялай-ды. Пастеризацияланған сүтті 10—15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылы бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да 6—8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таякшасын қолданады. 
Қаймақ және сүзбе жасауда да осы микроорганизмдер қатысады. Бұл ағамдар көп уақытқа шыдамай бүзылып кететін болғандықтан елгілі бір уақыт ішінде оларды тұтынуға жіберіп отыру керек. 
Пастеризацияланған сүттен ацидофиль айранын да жасайды. Ол болгар таяқшасының қатысуымен жасалған айранға өте ұқсас болады. Ацидофиль таяқшалары +37—40°-та сүтті бір қалыпты, созылмалы ұйытатын лыңған продукт ацидофилин деп аталады. Ацидофиль таяқшалары бар жерде шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі. Міне, ацидофиль таякшаларының осындай қасиеті анықталғаннан кейін, оның қатысуымен даярланған айранды асқазаны ауру адамдарға және жас балаларға шила ретінде қолдану усынылды. 
Сонымен катар ацидофиль айранын мал шаруашылығында жас төлдерді азықтандыруға да қолданылады. Бұл елдерді асқазан ауруларынан сақтандырады. Қышқыл сүт тағамдарына кефир жатады. Оны даярлау үшін қайнатылған сүтке кефир ашытқы саңырауқүлақтарыы және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Кефир даярлауда екі процесс, яғни сүт қышқылы және спирттік ашу процестері қатар жүреді. Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 20°-та сүт кышқылы ашу процесі жүреді, ал температура +15°-тан төмендегенде спирттік ашу процесіне қо-лайлы жағдай туады. Кефир — өте дәмді, аздап қышкылдау, кою ішімдік. Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей сүт қышқылы болады. 
Кефирдің дәмін, сапасын жақсарту мақсатында қазір заводтарда оны даярлау технологиясын да аздап езгертті. Ол үшін алдымен кефирге тән микроорганизмдердің тіршілік етуіне қолайлы жағдай жасалады. Температура +20—22° төмендетіледі. Өйткені жоғары температурада ашытылатын болса, сүт қышқылы бактериялары тез арада кефир ашытқы саңырауқүлақтарының тіршілігін баяулатып астайды. Қефир даярлау барысында ондағы белок заттары аздап ыдырап, амин қышкылдарына айналады. Бұл ағамнық сіңімділігіи арттырады. Ұю және даяр болу уақытына байланысты кефирді бір күндік, екі күндік және үш күндік, яғни күшті кефир деп бөледі. 
Технологиялық ережелер сақталмағанда кефир бұзылып кетеді де, ондай бұзылған кефирді тұтынуға болмайды. 
Қышкыл сүт тағамдарынан жиі пайдаланатындардың бірі — кымыз. Оны даярлауда да сүт кышқылы бактериялары, ашытқы саңырауқүлақтар қатысады +20—32° температурада бұл микроорганизмдер жақсы дамиды. Қымызда бүлар 2%-тей- спирт, бір проценттей сүт қышқылының түзілуіне себепші болады. Кымызға тән микроорганизмдердің біріне термофильді сүт қышқылы бакте-риялары жатады. 
Қымыз — организмге оңай сіңетін ішімдік. Ондағы сүт қышқылы асқазан бездеріне әсер етіп, ас қорытуды жақсартса, аздаған мөлшердегі спирт пен көмір қышқыл газы организмдегі зат алмасу прсшесін күшейтеді. 
Қымыздың қазір емдік қасиетінің барлығы анықталды. Сүт қантын ашытатын ашытқы саңырауқұлақтар дамдағы өкпе ауруын қоздырушы туберкулез бактерияларының тіршілігін тежейді. Соңғы жылдары қымыз сиыр сүтінен де даярланып жүр. Бұл үшін сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы саңырауқүлақтардың таза түрлері қолданылады. Сүт қышқылы бактерияларынын ішінен ацидофиль және болгар таяқшалары қатысады, ал спирттік ашу процесіне арнап шампан немеое нан ашытқы саңырауқүлақтарын алады. Сиыр сүтінен қымыз даярлаудың технологиясы мынадай: майы алынған сүтке 20%-тейсу қүйып сүйылтады да 5% шамасын-да қызылша қантын қосады. Бұл қоспаны 15 минуттай +90°-та пастеризациялайды. Мүндағы мақісат сүтте кездесетін басқа микро-организмдерді қыру. Температура +40—45°-қа жеткенде оған 3—5% шамасында таза микробтардан алдынала даярланған ашыткы қосады. Ашу процесі 4-35—37°-та жүреді. Бұдан ейін ұйыған сүтті жақсылап араластырады да, +30°-та ашытқы саңырауқұақтарды қосып, тағы да үқыпты түрде араластырады. Ашу процесі аяқталғаннан кейін қымызды бөтелкелерге немесе сол сияқты арнаулы ыдысқа қүйып, +10—12°-ка дейінгі температурада арнаулы бөлмеде, одан әрі ашытады. Күшті кымыздар осындай температурада шамамен 12—16 сағат ішінде даяр болады. 
Сиыр сүтінен даярланған қымыздың бір кемшілігі — жазда одан газ көбірек бөлінуінде. Сондықтан жаз айларында мүндай кымызды даярлағанда қантты аз (3%) қосу керек. Мүның өзі шамадан тыс болатын спирттік ашу процесін тежейді. Қымыз шипалық мақсатта қолданылатын болғандықтан, сүтті сумен сүйылтудың орнына іркіт (машинада кілегейден май алғанда қалатын қалдық, майдың суы) сияқты дәмді ішімдіктерді қосқан жөн. 
Сүт кышқылы бактерияларының нанды ашытып пісіруде де зор маңызы бар. Әсіресе қышқыл дәмді кара нанды даярлағанда актив қатысады. Нан пісіруде сүт қышқылы бактериялары ортаны аздап қышқылдандырады да ашытқы саңырауқүлақтардың тіршілігіне қолайлы жағдай жасайды. Нанның өтеріліп пісуі де осы сүт қышқылы бактерияларының тіршілігіне ‘байланысты. 
Ашытқы саңырауқүлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік .етуі эволюциялык даму барысында қалыптасқан. 
Қышқыл сүт тағамдарының ішінен Орта Азйя түрғындарына, әсіресе қазақ халқына ежелден мәлім шұбаттъі атап өткен жөн: Шұбат— түйе сүтінен даярланатын, шипалық қасиеті ібар өте дәмді ішімдік. Мұнда да сүт қышқылы ашу және спирттік ашу процес-тері жүреді. Шұбатты даярлау ін жаңа сауылған түйе сүтіне 10—40%-тей алдынала даярланған ашытқыны қосады. Сүтті ағаш күбіде немесе қыш қүмыраларда ашытады. +25—30° температура-да сегіз сағат ішінде өзіндік исі және дәмі бар шүбат ішуге даяр болады. Түйені әрбір сауған сайын сүтті шүбатқа қосып отырады. Шүбатта көбік көп болады. Ұзақ уақыт түрып қалған шұбат шамадан тыс ашын, дәмі өзгеріп -кетеді де, ішуге жарамай қалады. 
Шүбат микроорганизмдерін зерттегенде одан жоғары температурада тіршілік ететін термофильді сүт қышқылы бактериялары табылған. Олар пішіні жөніиен таяқшаларға ұқсайды Сүт қыш-қылы стрептококк бактериялары өте аз мөлшерде болады. Ашытқы саңырауқұлақтардан, әсіресе сүт қантын ашытатын түрлері кездеседі. Сөйтіп шүбат даярлауда негізінен термофильді сүт қышқылы таяқшалары және аздаған мөлшерде стрептококкалар және ашытқы саңырауқұақтар қатысатыны анықталды. Сонымен қатар түйе сүтін пастеризациялағаннан «ейін де ашытып, сапалы шүбат алуға болатындығы дәлелденген

Ш Ұ Б А Т  
Жарайтын мерзімі – дан 01.01.98 
– дейін 01.01. 2007 
 
1. Қолдану аймағы. 
Осы стандарт сүт қышқылды бактерияның дақылдармен және сүт ашытқысымен ашытып майлы пастерленген түйе сүтінен әзірленген, тағам ретінде пайдалануға арналған қышқылды сүт өнімі шұбатқа тарайды.  
Осы стандарттың 4,5,6 және 7 бөлімдерінің талаптары міндетті болып саналады, басқа бөлімдерінің талаптар ұсынылады.  
Тұрғындардың өмірі мен денсаулығына қауіпсіздікті туғызатын шұбаттың сапасына міндетті талаптар 4,5 жәнее 4,6 тарауларында баяндалған.  
Стандарт сертификация мақсаты үшін жарайды.  
2. Нормативтік сілтемелер 
Осы стандартта төмендегідей нормативтік құжаттарға сілтемелері қолданған:  
МЕСТ 1341 – 84 Пергамент. Техникалық шарттар;,  
МЕСТ 3623 – 73 Сүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау тәсілдері; 
МЕСТ 3624 – 92 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдың анықтау титрометрикалық тәсілдері; 
МЕСТ 3629 – 47 Сүт өнімдері. Спиртті анықтау тәсілдері /алкогольдің/; 
МЕСТ 5037 – 78 Сүт және сүт өнімдеріне арналған металды флягтар. Техникалық шарттар; 
МЕСТ 5867 – 90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтайтын тәсіл; 
МЕСТ 9225 –84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдаудың тәсілдері; 
МЕСТ 14192 – 77 Жүктің таңбалануы; 
МЕСТ 15844 – 92 Сүт және сүт өнімдерге арналған шыны бөтелкелер. Техникалық шарттар; 
МЕСТ 17151 – 81Е Парақты алюминийден жасалған шаруашылық ыдысы. Жалпы техникалық шарттар:  
МЕСТ 26754 – 85 Сүт. Температураны өлшеу тәсілдері; 
МЕСТ 26809 – 86 Сүт және өнімдері. Қабылдау ережелері, арналған сынаманы іріктеу және оларды анықтау тәсілдері;  
МЕСТ 26927 – 86 Шикі зат және тамақ өнімдері. Мышьякты анықтайтын тәсіл;  
МЕСТ 26931 – 86 Шикі зат және тамақ өнімдері. Мысты анықтайтын тәсілдері; 
МЕСТ 26932 – 86 Шикі зат және тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтайтын тәсілдері;  
МЕСТ 26933 –86 Шикі зат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтайтын тәсілдері;  
МЕСТ 26934 – 86 Шикі зат және тамақ өнімдері. Мырышты анықтайтын тәсілдері;  
ҚРСТ 166 – 9 Шұбатқа өндейтін түйенің сүті;  
ССТ 10–16–92 Бөтелкеге арналған көп айналмалы пластмасс жәшіктері;  
ССТ 10–167–88 Бөтелкелерді тығындауға арналған шертпекті сырты жылтыраған тығындар. Техникалық шарттар;  
ТШ 6–09–5472–90 Химиялық реактивтер және өте таза заттарға арналған шыны ыдыс. Техникалық шарттар. 
ТШ 63–24–38–91 Бөтелкелерге, банкаларға және сүт өнімдерімен қағаз пакеттерге арналған көп айналмалы сын жәшіктер. Техникалық шарттар;  
Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің сапасының санитарлық нормалары және медико-биологиялық талаптары 1983 жылдың 1-тамызында ҚРСО Денсаулық сақтау министрлігінде № 5061–89 бекітілген. 
3. Түр-түрі  
 
3.1. Ашу сәтінен дайынболғанға дейінгі мерзімге байланысты, шұбат үш түрге ажыратылады:  
бәсең – бір тәуліктік; 
орташа – екі тәуліктік;  
күшті – үш тәуліктік. 
 
3.2. ӨСК коды А Қосымшасында келтірілген.  
4. Техникалық талаптар.  
 
4.1. Шұбат, сұт өнеркәсібі кәсіп орындары үшін белгіленген санитарлық нормаларды сақтай отырып технологиялық нұсқау бойынша осы стандарттың талаптарына сәйкес әзірлеуге тиіс. 
 
4.2. Шұбатты әзірлеу үшін мына шикізаттар және негізгі материалдар пайдаланылуы тиіс:  
ҚРСТ 166 бойынша шұбатқа өндейтін түйенің сүті; 
Қышқылды сүт өнімдерінің шұбатқа даярлануына сүт өнеркәсібі кәсіпорындардың бекітіліп тәртіптегі нұсқауға сәйкес дайындалған сүт қышқылды бактериялар мен сүт ашытқысының таза дақылдары.

Атырауда  қызылша шұбаты деген  жаңа сусын пайда болды

5 октября, 2011

Рубрика Здоровье и красота

Атырауда "Софмайя" қызылша шұбатын ойлап тапты. 

31-арнаның  хабарлауынша, ғылымдағы бұл жаңалықты авторлары бірден патенттеп алған. Сусынның құрамына қызылша мен түйе сүті кіреді. Қызылша шұбатын жасау технологиясы өте қарапайым.

Қызылша концентратына  пайдалы микроағзалар мен түйе сүтін  қоссаңыз жеткілікті. Бұл қоспа қант сіңіру қасиетіне ие, сондықтан, жаңалық авторларының пайымдауынша, сусынның қант диабетіне шалдыққандарға беретін шипасы мол. 

Сусынның  атауы оның екі  авторының есімдерінен  құралған: София Сағындықова  мен Майя Шұғаева. 

"Софмайя"  өндіріс желісінің құны – 400 мың доллар. С. Сағындықова қазір сусын туралы семинарлар жүргізу үшін Дүниежүзілік банктің 3,5 млн теңге көлеміндегі грантын ұтып алған. Ал "Софмайя" өндірісін іске қосуға авторлардың қаражаты тапшы.  

Шұбат ұлттық бренд болу керек

11 декабря, 2010

Рубрика Экономика и бизнес

Қазақстанның  шынайы аграрлы мемлекетке айналуы үшін әлі  де қыруар шаралар  талап етілетіні  анық.

Ықылым заманнан қазақтың тыныс-тіршілігі, күн көрісі өзі қадірлейтін төрт түлікке, оның өсіміне, өніміне байланысты болғаны рас.

Сонымен бірге халық арасында "мал-жанды" қатар сұрастырып жатуы да төрт түліктің тіршілігіне бей-жайлықпен қарамайтындығын білдіреді. Ілгері заманда солай болса, азық-түлік қауіпсіздігінің рөлі артып отырған бүгінгі заманда қазақ үшін ата-бабасы ерекше қадірін білген мал өніміне қатысты көзқарасты одан сайын тереңдете түсетін уақыт жеткен тәрізді. 
 
Оның үстіне, билік тарапынан азық-түлік кешені жүйесінде мал шаруашылығы өнімдерін өндіруді ұлғайту ауыл шарушылығы саласының басым бағыттарының бірі ретінде белгіленіп отыр. Сондықтан да, Қазақстанның шынайы аграрлы мемлекетке айналуы үшін әлі де қыруар шаралар талап етілетіні анық. Оның ішінде төрт түлікті асылдандыру ісінің өзектілігі айқын. Әрине, төрт түлік туралы айтқанда оның қайсыбірінің артықшылығын ескеріп, қайсыбірінің кемшіліктерін алға тартудан аулақпыз. Әйтсе де, атам қазақтан "Жылқы - малдың патшасы, түйе - малдың қасқасы" деген сөз бекер қалмаған тәрізді. Осы тұрғыдан алғанда әлемнің озық медицинасы мойындап, өркениетті елі мақұлдасып жатқан түйе малының өнімін, өсімін арттыруға жүйелі мемлекеттік көзқарастың жетіспей тұрғаны байқалады. Дәл осы мәселені, осы аптадағы Мәжілістің отырысында депутат Мұрат Әбенов көтерген болатын. 
 
"Қазақстандағы 180 млн. гектардан астам жайылымдылық жердің 80 млн гектары шөл және 36 млн гектары шөлейіт аймақта орналасқан. Бүгінде осы жайылымдылық жердің 43 пайызы ғана пайдаланылуда. Бұл мал шаруашылығын дамытудың орасан әлеуеті пайдаланылмай жатқанын көрсетеді. Жергілікті халықтың ғасырлар бойы жинақтаған тәжірибесі осындай өнімділігі төмен жайымдылық жерді қой, жылқы және түйе шаруашылықтарын епті үйлестіру арқылы ғана тиімді пайдалануға болатынын айқындайды", дей келе депутат, түйе малының басқа түліктен ерекшеліктеріне тоқталады. 
 
Оның айтуынша, түйе еліміздің қатал климаттық және азық жағдайларында өмір сүруге бейім болғандықтан жайылымдылықты басқа ауыл шаруашылығы малдарына зиянын тигізбей жыл бойы пайдалана алады. Бұл аз шығынмен өзіндік құны төмен өнім алуға мүмкіндік береді. Депутаттың келтірген деректеріне қарағанда, соңғы жылдары түйе санының тұрақты өсуі байқалып отыр. Мысалы, 2004 жылы республикада 125,7 мың бас түйе болса, 2010 жылы бұл көрсеткіш 158,6 мыңға жеткен, яғни 6 жылда түйе басы 26,1 пайызға көбейгн. Бұл ретте, республикадағы түйе санының 80 пайызы Маңғыстау (46,5 мың бас), қалғандары Атырау (31,4), Қызылорда (28,1), Ақтөбе (16,6) облыстарында өсіріледі екен. 
 
"Елдің кейбір өңірінде биылғы ұзаққа созылған қуаңшылыққа байланысты қалыптасқан жағдай экономикалық тұрғыдан тәуекелге бел буып, жер шаруашылығын дамытқаннан гөрі, мал шаруашылығын, оның ішінде осы аймаққа бейім түйе шаруашылығын дамытуға ерекше назар аудару қажеттігін көрсетті. Өйткені, республикада түйе шаруашылығын дамытуға қатысты ауқымды әлеуеті әлі де өз мүмкіндігін түгеспеді. Өткен ғасырдың отызыншы жылдары мемлекетіміздегі түйе саны 1 млн. 125 мың басты құрап, қазіргі деңгейден 7 есе артық болған.

  Түйе  сүтінен өндірілетін дәстүрлі өнім мемлекетіміздің ерекшелігі ретінде табылады және ол дұрыс дамып, мемлекеттік қолдау тапса халықаралық нарықта біздің үлгі боларлық "брендіміз" не жаңа табыс көзіне айналары анық

Сол кездері Қазақстан  бүкіл әлем бойынша  алдыңғы қатарда  еді. Тіпті, 1986 жылы Қазақстанда бүкіл КСРО-ның жалпы 50 пайыздан астам түйесі шоғырланған екен. Жыл сайын 65 пайыздан астам түйе еті, дәл сондай түйе жүні мен барлық түйе сүті (шұбат) өндірілген. Түйе шаруашылығының қазіргі жағдайына қарамастан біздің еліміз дүние жүзінде түйе өсіруден озық саналады. Сондай-ақ түйе сүтінен өндірілетін дәстүрлі өнім мемлекетіміздің ерекшелігі ретінде табылады және ол дұрыс дамып, мемлекеттік қолдау тапса халықаралық нарықта біздің үлгі боларлық "брендіміз" не жаңа табыс көзіне айналары анық", - дейді депутат М. Әбенов.  
 
Бұл ретте депутат түйе шаруашылығының дамуын тежейтін бірқатар мәселелерге назар аудару қажеттігін алға тартады. 
 
Біріншіден, асыл тұқымды түйе басы үлесінің аздығы. Түйе санының тұрақты дамуына қарамастан, бұл саладағы өнім өндірудің төмендеуі байқалады. Мысалы, 2008 жылы 5 460 тонна түйе еті, 11 428 литр сүт, 463 тонна жүн өндірілсе, 2009 жылы сәйкесінше, 5 268 тонна ет, 10 654 литр сүт және 442,4 тонна жүн өндірілген. Ал асыл тұқымды түйе саны республикадағы түйе санының 10 пайыздан төмен болып отыр. Бүгінгі таңда түйе шаруашылығы қорын жалпы саны 16,5 мың бастан тұратын 36 асыл тұқымды мал шаруашылығы құрайды. "Көптеген шаруа және фермерлік қожалықтарында, үй жағдайы жөнінде айтпағанның өзінде селекциялық жұмыс тіпті жүргізілмейді де. Аталған саладағы бұл жағдай түйе шаруашылығында малдың асыл тұқымды құндылығын бағалайтын арнайы дайындалған мамандардың болмауынан қалыптасып отыр", - дейді депутат. 
 
Екінші мәселе - өндірістің ұсақ тауарлығы. М. Әбдуләмитұлының пікірінше, нарықтық өзгерістер ірі түйе өсіру шаруашылықтарын ұсақ шаруа қожалықтарына бөліп жіберген. Бұл түйе басының кемуіне, малдың және осы саладағы өнім өндіру өнімділігінің төмендеуіне әкеп соқтырған.

Басты мәселе - мемлекеттік қолдаудың жеткіліксіздігі.

Үшінші  мәселе - мемлекеттік  қолдаудың жеткіліксіздігі. Бұл - басты мәселе болса керек. "Қазіргі кезде түйе шаруашылығын дамытуға байланысты нақты мемлекеттік саясат жоқ. Өткен жылы Парламент Мәжілісі депутаттары тарапынан Үкіметке түйе шаруашылығы өнімдерін (ет, шұбат пен жүн) субсидияланатын мал шаруашылығы өнімдерін тізіміне енгізу жөнінде депутаттық сауал жолданған болатын. Шұбатты субсидиялау мәселесі шешімін тапқанымен, түйе шаруашылығы дамыған өңірлерде бөлінген қаржының әділ және ашық жүрмегені жөнінде наразылық басым. Сонымен қатар, түйе еті мен жүні әлі де субсидиялауға жатпайды. 
 
Түйе шаруашылығының дамуын тежеп отырған келесі мәселе - түйе өсіру шаруашылығы өнімдерін зерттеу мен оларды дәріптеудің төмендігі. "Түйе өсіру мал шаруашылығы өнімдерінің жоғары сапалы, экологиялық таза өндірісін қажет ететін бүгінгі нарық жағдайында тіпті маңызды. Әсіресе, тұрғындар түйе сүтінің (шұбат) тағамдық, емдік, профилактикалық бірегей қасиеттері жөнінде толық біле бермейді. Түйе сүтінің емдік қасиеттері ең алдымен оның жоғары нәрлілігі, туберкулезден емдеудегі қасиеті, ал қант диабеті кезіндегі ем болатын инсулиннің үлкен көлемде кездесуіне байланысты. Түйе сүті құрамындағы майдың көлемі (6 пайызға дейін) жылқы сүтінен (2 пайыз) үш есеге құнарлы. КСРО кезінде дәстүрлі ұлттық сусындарды зерттеу бірнеше факторлар себебінен ешқашан стратегиялық маңызды болған емес. Түйе сүті мен өнімдерін өңдеу сол Кеңес кезінен ақ ешқандай нормативті құжаттары жоқ. Бұл бақылау мекемелері мен түйе сүті мен оның өнімдерін жабдықтаушы фермерлер арасында түсініспеушілікті тудыруда", - деген депутат М. Әбенов, "түйе өсіру шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясының дамымағандығын" алға тартады. Бұл бесінші мәселе. 
 
Депутаттың айтуынша, Қазақстан ғалымдары түйе жүнін қырқудың технологиясын жасап шығарған, тез бұзылатын сүт пен одан шығатын өнімдерді сақтау мерзімін ұзартуға және алыс қашықтықтарға тасымалдауға мүмкіндік беретін түйе сүтін қайта өңдеу мен консервілеу технологиясы патенттелген. Сондай ақ жайлауда 50-60 бастай түйе мен оның 50-60 ботақандарына қызмет ететін шағын сүт құралғысы жасалған. "Алайда, ғалымдардың бұл еңбегі қаржыландыру болмағандықтан пайдаланылмай тұр. Мысалы, Израильде түйе сүтінен диабеттердің аз ғана тәттілері саналатын қант қосылмаған йогурт пен балмұздақ жасайды. Әлбетте, бұл технологияны Қазақстанда да қолдануға болар еді", - дейді депутат. Бұл ретте М. Әбдуләмитұлы түйе шаруашылығының бүгінгі даму қарқыны қолда бар нақты мүмкіндіктерге сәйкес келмейтінін айтып, саланы дамытуға қатысты бірқатар ұсыныстарды тізіп шықты.

Бұл салаға шындығында да мемлекеттік саясатты күшейткен ләзім.

Қазақта түйеге қатысты "Түйе кедейдің малы" деген  де сөз бар. Әсілі басқа түлікке қарағанда оның күй талғамайтын артықшылығына байланысты айтылса керек. Дегенмен, осы "кедейдің малының" сүтіне һәм жүніне қатысты әлем елдері ерекше ілтипатты пікір білдіріп жатыр. Сол тұрғыдан қарасақ, бұны да баспасөзде көтеріліп жүрген қазақтың "көп брендінің" қатарына қосуға жарарлық екен. Соңғы уақытта Жапонияның, бірқатар Еуропа елдерінің АҚШ пен Австралияның ірі компаниялары тарапынан түйе сүтінің өнімдерін өңдеу технологияларына деген қызығушылықтың артып отырғаны соны аңғартса керек. Ендеше, бұл салаға шындығында да мемлекеттік саясатты күшейткен ләзім.

Источник: ИА "Казинформ"

Қос өркешті «шөл кемесі» түйе жануары беретін  шұбаттың жөні бөлек. Құрамының элементтерге байлылығынан шұбат қымыздан да асып түседі. Мәселен, қымыз құрамындағы ақуыз мөлшері 2,3-2,9% болса, шұбаттағы ақуыз 2,91-4,93% мөлшерінде. Қымыздың майлылығы 1,3-2,5% болса, шұбат одан да майлырақ ─ 8-9%. Шұбаттың құрамында С дәрумені де молырақ. Түйе сүтінің құрамында кальций (0,13 -0,21%) мен фосфор (0,05-0,072%) секілді микроэлементтер де кездеседі. Бірақ құрамындағы көміртегі жағынан шұбаттан (1,07-1,78%) гөрі қымыз (3,6-7,3%) бай. Осылармен қатар шұбатта А, В, С дәрумендері, мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері жетерлік. 
Химия, медицина ғылымдары пайда болмай тұрып-ақ алдындағы асын тани білген қазақ нағыз данышпан. Асылы, аузынан ақ ажырымаған халқымыз қымызын ішіп, құртын жеп отырып-ақ осы күнгі көп кеселдің алдын алған. Атам қазақтың ғұмыры аттың жалында, атанның қомында өтсе де, дүниеге небір алып тұлғалы, батыр да дана перзенттер әкелген тылсым сырының де бірі осы болса керек.