Адам ағзасы көптеген заттардан тұрады

                       ТАМАҚ ПЕН ТАМАҚТАНУДЫҢ ҚАУІПСІЗДІГІ

       Адам ағзасы көптеген заттардан тұрады – олардың бәрі ағзаға тамақ өнімдерімен түседі. Адам бірнеше апта бойы тамақтанбаса өліп қалатындығы белгілі ал нашар тамақтанатын болса, ол жүдеп әлсірейді. Ағзаның қоректік заттарға деген қажеттілігін қанағаттандыру үшін сан алуан тағамдардың жеткілікті мөлшерін қамтамасыз ететін рационды (ас үлесін) теңгерілімденген қоректену деп атайды.

     Микроағзалар түскен тамақ өнімдері тағамдық улану тудыруы мүмкін. Токсиндер тамақ өнімдерінде микроағзалардың аса көп мөлшерде көбеюінің нәтижесінде оны тамаққа пайдаланғанша түзіледі.

      Тамақ өнімдерінде жиірек кездесетін микроағзалар мен токсиндерді қарастырайық

 ботулизм – 10-400 С-та анаэробты дамиды. Бұл ауру қоздырғыштары көбіне шикі сан еттер мен балыққа жұғады. Олардың споралары жылудың әсеріне аса төзімділігімен ерекшеленеді. Уланудың екі клиникалық түрі бар

 а) жедел түрі – инкубациялық кезеңі 12-36 сағат, симптомдары дауыстың қырылдауы, бас ауруы, жүректің айынуы, құсу, ауыздың құрғауы, көздің қосарландырып көруі;

 б) жеңіл түрі – инкубациялық кезеңі ұзақ мерзімге (бірнеше тәулік), жеңіл симптомдар байқалады.

 Емдеу уытқайтарғы сарысуларды пайдалануға негізделген. Жұқтырып алудың ауыр жағдайларын емдеудің тиімділігі диагноздың қаншалықты тез қойылғандығына байланысты болады.

 стафилококты энтеротоксиндер  (мысалы, стафилококты маститпен  ауыратын сиырдың сүтінде)

 “саңырауқұлақтар” тудыратын тағамдық микотоксиндер (мысалы, В1 анфлотоксиннің белгілі гепатоканцерогенді заттардың ішінде аса күшті әсер етуші болып табылатындығы анықталды).

 патогенді бактериялар (мысалы, Salmonellae бактериялары).

    Тағам инфекциялары (жұқпа) мен улануларды стафилококты энтеротоксиндер, Salmonellae бактериялары тудырады, жаппай ботулизм оқиғалары сирек кездеседі.

 Қауіпсіздік шаралары – тазалық, жеке бас гигиенасы, азық-түлікті суықта сақтау, бір рет қана пайдалануға жарайтын ыдыс-аяқ.

 Тамақтану қауіпсіздігі жөнінде бірқатар ұсыныстар

 көгеріп кеткен азық-түлікті тамаққа пайдаланбаңыз! Есте сақтаңыз, зең азық-түліктің ішіне өтетін, көзге көрінбейтін токсиндерді (афлатоксиндерді, охратоксиндерді және т.б.) бөледі;

 афлатоксиндер температураға аса төзімді келеді, олар күн сәулесінің немесе УК-сәулелендірудің әсерінен ғана бұзылады;

 афлактоксиндер жеміс-жидектерді  және т.б. өңдеу өнімдеріне өтеді. Сондықтан көгерген өнімдерді шарап, шырын, мармелад және т.б. дайындау үшін пайдаланбаңыз;

 жер жаңғақта, жасымықта, қабығы бар жаңғақта, өрік сүйектерінде афлатоксиндер көзге айқын көрінбейтін көгерулі және білінбейтін көгеру иісінсіз болуы мүмкін екенін ұмытпаңыз;

 токсикалық (уытты) заттар азық-түлікті дұрыс сақтамағанда пайда болуы мүмкін. Мәселен, сүйекті жемістерден жасалған спирт тұнбаларын ұзақ уақыт бойы сақтағанда ерітіндіге күшті у-көгерткіш қышқыл түседі;

 картопты жарық көзіне сақтағанда, әрі, ол өскенде соланин түзіледі. Ол картопты жасыл түске бояйды. Соланинмен улану өлім қаупін тудырмайды, бірақ оны болдырмаған жөн. Жасылданған картопты мұқият тазалай отырып, “көздерін” алып тастау керек;

 тамақ өнімдерін орау үшін газет, журнал, қаптама қағаздарын пайдаланбаңыз оның құрамында көп мөлшерде қорғасын мен кадмий болуы мүмкін;

 шойын табаны пайдаланғанда тамақ өнімдері темірді азырақ сіңіретінін ескеріңіз;

 

 мыс пен қорғасынның азық-түлікпен экстрациялану деңгейі ыдыстың қанша уақыт ұсталғанына байланысты. Ұзақ мерзім пайдаланылған соң мысты жауып тұрған қалайы қорғаныш қабатының тиімділігі кемиді;

 құрамында кадмийдің біршама мөлшері бар мырыш сұйытылған қышқылдармен тез ериді, сондықтан ыдысты құрамында қышқылы бар тамақ өнімдерін сақтау үшін пайдалануға болмайды;

 алюминидің ерігіштігі және оның тамаққа түсуі сілтілік немесе қышқылдық ортада артады.

 қалбыр банкасын ашып, оны бөлме температурасында сақтаған соң қалайыланған қаңылтырдан тағамға өткен қалайының мөлшері артады;

 қаңылтыр банкілердегі тағамға қалайының өтуі нитраттар болған кезде арта түседі; әрі мұнда нитриттар болғанда қалайының уыттылығы жоғарлайды;

 тамақтануда тағам талшықтарын көбірек пайдаланыңыз (яғни, жеміс-жидектер оның көзі болып табылады) олар ағзадан зиянды алмасу өнімдерінің, ауыр металл тұздарының шығуына ықпал етеді.

          2.3.1. Тағаммен уланғанда өздігінен ем жасау қауіпті!

        Тағаммен уланудың кейбір белгілері – іш ауруы, құсу, ішектің қызметінің бұзылуы – басқа аурулардың симптомдарына ұқсас (мысалы, гастриттің немесе холециститтің) немесе кейбір тамақ өнімдерін ұнатпаудан, аллергиядан және азық-түліктің уытты әсерімен тікелей байланысты емес басқа да себептерден туындауы мүмкін. Сондықтан кейде өздігінен ем жасау денсаулыққа аз зиян әкелмейді. Мысалы, тағаммен уланғанда жиі қолданылатын асқазанды жууды көп жағдайда құсумен де жүретін жүрек инфарктісінде (талмасында) қолдануға болмайды. Іштің ауыруы тән аппендицит кезінде де асқазан жуу мен грелканы пайдалануға болмайды. Міне, ішек қызметінің бұзылуының алғашқы белгілері білінісімен-ақ дәрігерге қаралу қажеттілігі сондықтан. Әрине, аурудың себептері айқын белгілі болған жағдайда (балықтың сәл иістеніп кеткендігін еске түсірдіңіз, бірақ оған мән бермедіңіз т.с.с.) дәрігер келгенше кейбір шараларды жасау қажет – бірінші кезекте асқазанды марганецтің әлсіз ерітіндісінің көмегімен тазалау керек. Бірақ, бар болса, ауруды тудырғанына күмәнданатын тағамның қалдықтарын, ол салынған ыдысты сақтап қойған жөн, сырқаттың шығындыларын жинау керек. Бұл дәрігердің диагноз қойып, қажетті емді тағайындауына пайдаланады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Нитрификациялау процесі. Аммонификация барысында пайда болатын          аммиак топырақ бактерияларының әсерінен азот қышқылына дейін тотығады.

         Бүл қүбылысты нитрофикация процесі деп, оны жүзеге асыратын микроорганизмдерді — нитрификаторлар деп атайды. Аммиактың азот қышқылына айналуы екі сатыда жүреді. Бірінші сатысында азотты

         Қышқыл (НМОг) пайда болады, ал екінші сатысында ол азот қышқылына (НМОз)дейін тотығады. Бүл процеоке себепші болатын бактерияларды ең алғаш рет С. Н. Виноградский 1890 жылы анықтап берді. Олар негізінен төрт туысқа жатады: нитрозомонас, нитрозоцистис, нитрозоспира және нитробактер .

        Нитрозомонас туысындағы бактериялар пішіні сопақша, мөлшері 1,5 микрондай, спора түзбейтін, қозғалғыш, топырақ-та кең таралған организмдер.

        Нитрозоцистис туысына жа-татындардың пішіні шар тәрізді. Бірнеше клеткалары бір жерге шоғырланыи, сыртын шырыш қабықтары — капсуласы қаптап тұрады.

        Нитрозоспира туысы — спи-раль тәрізді бактериялардан тұрады. Дене ұзындығы кейде 20 микронға дейін жетеді. Бұлар көбінесе өңделмеген топы-рақтарда ікездеседі.

       Нитробактер туысына өте үсақ,үзындығы бір микрондай таяқша бактериялар жатады. Спора түзбейді. Олар анаэробты жағдайда жақсы өсіп дами-ды. Осы бактериялардың қатысуымен нитрификация процесінің екінші сатысы, яғни азотты қышқыл азот қышқылына айналу процесі жүреді. Оны төменде келтірілген химиялық теңдеу арқылы көрсетуге болады Бұл процесс жүру үшін оттегі керек екендігі кәрініп түр. Топырақ реакциясы (рН) 5,0—8,5 болғанда нитрификацияға ете қолайлы жағдай туады. Шымды-күлгін топырақтарда бүл көрсеткіш тө-мен болғандықтан нитрификациялаушы бактериялардың тіршілігі де баяу жүреді.

        Нитрификациялаушы бактериялар органикалық заттарды қажет етпейді. Көміртегін олар ауадағы көмір қышқыл газынан алады. Бүл бактериялар кейде тастарда тіршілік етеді де оларды өздерінен бәлетін азот қышқылыміен бүлдіреді.

      Өңделген топырақтарда бактериялар әсерінен пайда болатын азот қышқылы өсімдіктерге сіңімсіз бірқатар қосылыстарды ерітіп, топырақ қүнарлылығының арта түсуіне көмектесга отырады.

 Солтүстіктегі температураның салқын болуы, оның топырағында тіршілік ететін нитрификациялаушы бактерияларға әсерін тигізген. Өйткені олардың тіршілік әрекеттері ете баяу жүреді. итрификатор бактериялар — аэробты организмдер. Сондықтан опырақтың ауа режимін жақсартуға бағытталған шаралар бұл бактериялардың тіршілігін күшейтіп, топырақта азоттың минерал-ды косылыстарының жиналуына көмектеседі.

      Тың жерлерді өңдегенде топыраіқтың су, ауа режимі жаксарады. Оның қопсытылған беткі қабатында нитраттар көп болатынын жүргізілген түрлі тәжірибелер дәлелдеп отыр.

      Қара топырақты жерліердің тек беткі қабатында ғана нитрифи-кация процесі жақсы жүреді. Ал төменгі қабаттарда бүл қүбылыс өте баяу болады. Сор және оортаң жердің топырақтарында нитри-фикация процесі нашар болғанымен оны белгілі мақсатқа сай өңдегенде онда бактериялардың -көмегімен әжептәуір мөлшерде азот қышқылы түздары жиналады. Шөлейт жерлердің топырағында нитрификацияны тежейтін жағдай — ылғалдың аз болуы. Сондық-тан бұл процесті тездетудің тиімді жолы — топырақтарды сулан-дыру.

         Топырақта нитрификация процесі қарқыңды жүргенде ондағы фосфор қосылысының сіңімді түрі артады.

         Сонымен катар топыраіқта жиналған аммоний және азот қыш-қылының түздарымен тек өсімдіктер ғана емес, басқа бактериялар да, зең саңырауқұлақтар да, актиномицеттер де қоректенеді.

       Қара топырақты, азоты мол жерлерді өңдеу нитрификацияның қарқынын арттырады, оөйтіп өсімдіктердің азотпен қоректенуі жақ-сарады. Нитрификация процесі топырақта күшейгенде органикалық тыңайтқыштар мол болса, нитраттар шығыны қауырт кемиді.

     Белгілі бір жағдайларда, мәселен, көміртегіне бай органикалық заттар шамадан тыс мол болғанда, толырақта азот кышқылы түздарының азайып кететіні аныіқталған. Мүны денитрификация деп атайды. Денитрификация кезінде азот кышқылы тұздары ыды-рап, ондағы азот молеікула күйінде атмосфераға кетеді. Бұл процесс тұздардың қүрамындағы оттегін өз тіршілігіне пайдалана алатын кейбір бактериялардың әсерінен болады.

    Денитрификация процесі бактериялардың анаэробты жағдайда тіршілік етуін қамтамасыз ете алады. Ол мына төмендегі теңдеу бойынша жүреді::

   Денитрификация қүбылысы тоіпырақта кәбінесе оттегі жеткілік-сіз болғанда және азот қышқылы түздары — нитраттар жеткілікті болғанда жүреді. Бактериялар қалыпты тіршілік ету үшін топырақ-тың реакциясы (рН) 5,0—9,0 болу керек.

     Нитраттардың молекулалық азотқа тотықсыздануынан топырақ-тағы азот азаяды. Топырақ шамадан тыс ылғал болғанда бүл процесс өте тез жүреді. Ал топырақтың ылғалы қалыпты болғанда және оған агрономиялык шаралар қолданғанда, денитрификация-лаушы бактериялардың әсері де баяулайды. Сөйтіп бүл іқүбылыс ауыл шаруашылығына айтарлықтай зиянын тигізе алмайды онымен катар денитрификация табиғатта жанама жолмен де жүретіні анықталған. Бүл кезде азотты қышқыл мен аммиактың және амин қосылыстарының арасында химиялық реакциялар жүре-ді. Микроорганизмдер нитраттардан нитриттерді түзуге және белок заттарын ыдыратып, соның нәтижесінде ортада амин кышқылдары-ның түзілуіне қатысады. Мүндай микроорганизмдер топырақта өте көп. Негізінен мүндай реакциялар бактериялар денесінен тыс жүре-ді. Жалпы белоктық заттардың топырақта үнемі ыдырау іпроцесі жүріп жатады, ал топырақта белоктан басқа азотты қышқылда болады. Осы заттардың бір-біріне әсер етуінен топырақтағы азот едәуір ысырагща ұшырайды. Жоғарыда айтылған химиялық реак-ция тек іқышкыл ортада жүреді, ал өңделген топырақтардың реак-циясы, әдетте нейтралды болады. Сондықтан азот айта қаларлық-тай ысырапқа үшырамайдыҚауын-қарбыз секілді бақша өнімдерін қорықпастан жеуге болады. Санитарлық эпидемиологиялық сараптау орталығының мамандары осындай қорытындыға келіп отыр. Өйткені қарбыз бен қауындар әкеліне бастаған уақыттан бастап барлығы 44 сынама жүргізілген. Зертхана қызметкерлерінің айтуына қарағанда, олардың құрамындағы нитраттар мөлшері өте аз шамада

                                Қауын-қарбыз секілді бақша өнімдерін қорықпастан жеуге болады.Санитарлық эпидемиологиялық сараптау орталығының мамандары осындай қорытындыға келіп отыр. Өйткені қарбыз бен қауындар әкеліне бастаған уақыттан бастап барлығы 44 сынама жүргізілген. Зертхана қызметкерлерінің айтуына қарағанда олардың құрамындағы нитраттар мөлшері өте аз шамада. Қала базарлары мен жол бойында сатылып жатқан қауын -қарбыздарға бүгінде қызу сұраныс жоқ дейді саудагерлер.Оның 2 себебі бар.Бақша өнімдерінің құрамындағы нитраттардың көптігінен улану қаупі мен олардың бағасының қымбаттығы халықты толғандыратын көрінеді.Айталық,қарбыздың 1 келісін 30-35 теңгеге сатып алуға болады

 Санитарлық эпидемиологиялық сараптау орталығының зертханасында 2 айдан бері 44 бақша өнімдері тексерілді. Оның 32-қарбыз,ал 12-қауын. Бір жағдайда ғана қарбыз құрамында аз мөлшерде нитраттар анықталды,бірақ бұл адам өміріне қауіп тудырмайды дейді мамандар.

 Құрамы нитраттардан мұншалықты таза қауын қарбыздар әсіресе,жас балалаар үшін де зиянды

 

 Біздің обысымздағы сатылып жатқан қауын-қарбыздар Шардара,мақтарал және сайрам аудандарынан әкелінеді.Ең бастысы олар қатаң санитарлық эпидемиологиялық сараптамадан өтеді.Оған қоса,қазір нитраттың бағасы қымбат.Оны көптеп сатып алуға кез келген диқанның қалтасы көтермейді. Әр үйдің дастарханындағы қауын қарбыздардың да таза болуы сирек.

Aдам денсаулығы үшін қауіпті нәрсе тамақ өнімдерінде болатын – ауыр металдар (РШШ – рауалды шекті шама деңгейінен жоғары). Кез – келген тамақ өнімдерінен ауыр металдарды байқауға болады, бірақ әрбір тағамда металдық ластану дәрежесі (құрылымы) әр түрлі болып келеді.

Нитраттар мен нитирттердің  шамамен 70 пайызы адам ағзасына тамақ өнімдері арқылы түседі. Тамақ өнімдерінің уытты металдармен ластануы адамдардың денсаулығына зиян келтіреді. Өндірілетін өнімнің металлдық ластану құрылымы негізгі дайындалатын шикізатты өсіру жағдайы мен тазалылығы, оны технологиялық өңдеудің сапалылығы және пайдаланылатын қосымша материалдарға тәуелді болады.

Тағамнан улану — санитарлық-эпидемиологиялық қызметті алаңдатып отырған өзекті мәселелердің бірі — бүгінгі таңда көп жағдайда нитраттар көлемі мөлшерден тыс бақша өнімдері. Жаз – жеміс-жидек, көкөністер кезеңі. Қазірде дүкендер мен базарлар сөресі ерте піскен өнімдерге лық толы, олардың бірқатары оңтүстіктен әкелінсе, бірқатары жылыжайларда өсірілген. Олардың пісуін жеделдету үшін құрамында нитраттары бар тыңайтқыштар қолданылады. Алайда, олар мөлшерден тыс болса, тағамнан улануға әкелуі әбден мүмкін. Денсаулыққа нитраттардан гөрі метаболиттер – нитриттер қауіпті екенін ұмытпаған жөн. Олар түрлі микроағзалардың әсерінен өнімдерді сақтағанда, кулинарлық өңдеуден өткізгенде пайда болады. Құрамында белгіленген нормадан тыс нитраттары бар тағамдар жегенде, ағзаның оттегі жетіспеушілігін тудыратын метгемоглобинемия аса қауіпті. Бақша өнімдерімен байланысты тағамнан уланудың алдын алу үшін облыстың санитарлық қызметімен 561 бақша өнімінің сынамасы зерттеліп, олардың 4-еуі санитарлық талаптарға сай болмай шықты: «Ақниет» ЖШС-нен қызылша мен қырыққабат сынамасы, «Әлия» базарынан алынған баялды, «Анвар» супермаркетінен алынған редис сынамаларында нитраттар саны белгіленген мөлшерден артық болып шықты. Сатылымнан 11 кг көкөніс алынып, жойылды. Облыс халқын сақтандыру мақсатында ерте піскен табиғат сыйын пайдалану кезінде сақ болулары сұралады: қолдан немесе стихиялық базардан көкөніс сатып алмаған жөн. Тексеруден сырт қалғысы келген сатушы өнімді белгіленбеген жерден сатқанды жөн көреді. Бақша өнімдерін ұйымдастырылған базардан немесе дүкендерден сатып алған сенімдірек, өйткені сауда желілерінде сатылған азық-түліктің жауапкершілігі әкімшілік, сатушы, ветеринарлық-санитарлық сараптама зертханаларының қызметкерлеріне жүктеледі. Бақша өнімдерін сатып алу кезінде олардың қауіпсіздігін дәлелдейтін құжаттарды талап етуді ұмытпаңыз.