Физиология питания

Московский  Государственный Университет

Технологий и  Управления

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

 

 

 

 

 

 

Выполнила студентка 4 курса

Спец.  260501

ШИФР 126 ТМ - 08

Суменкова Мария  Алексеевна

Адрес: Нижегородская  обл.

г. Балахна ул. Кирова 16-38

 

 

 

 

г.Н.Новгород 2012 г.

Вариант № 6

1. Значение печени и желчи в процессах пищеварения…………….….3
2. Роль органических кислот в жизнедеятельности организма…….….7
3. Характеристика диеты при заболевании желудка с пониженной секрецией желудочного сока. Составить меню обеда……………………….…….9
4. Список литературы………………………………………………….13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Значение печени и желчи в процессах пищеварения.

Печень - это железа внешней секреции, выделяющая свой секрет в двенадцатиперстную кишку. Свое название она получила от слова "печь", так как в печени самая высокая температура по сравнению с другими органами. Печень представляет собой сложнейшую "химическую лабораторию", в которой происходят процессы, связанные с образованием тепла. Печень принимает самое активное участие в пищеварении. Кроме пищеварительной печень выполняет целый ряд других важнейших функций, которые будут рассмотрены ниже. Через нее проходят почти все вещества, в том числе и лекарственные, которые так же, как и токсические продукты, обезвреживаются.

 
Эту функцию можно разделить на секреторную, или желчеотделение (холерез) и экскреторную, или желчевыделение (холекинез). Желчеотделение происходит непрерывно и желчь накапливается в желчном пузыре, а желчевыделение - только во время пищеварения (через 3-12 мин после начала приема пищи). При этом желчь сначала выделяется из желчного пузыря, а затем из печени в двенадцатиперстную кишку. Поэтому принято говорить о печеночной и пузырной желчи.  
За сутки отделяется 500 -1500 мл желчи. Она образуется в печеночных клетках - гепатоцитах, которые контактируют с кровеносными капиллярами. Из плазмы крови с помощью пассивного и активного транспорта в гепатоцит выходит ряд веществ: вода, глюкоза, креатинин, электролиты и др. В гепатоците образуются желчные кислоты и желчные пигменты, затем все вещества из гепатоцита секретируют в желчные капилляры. Далее желчь поступает в желчные печеночные протоки. Последние впадают в общий желчный проток, от которого отходит пузырный проток. Из общего желчного протока желчь попадает в двенадцатиперстную кишку.

Состав печени. 
Печеночная желчь имеет золотисто-желтый цвет, пузырная - темно-коричневый; рН печеночной желчи - 7,3-8,0, относительная плотность - 1,008-1,015; рН пузырной желчи - 6.0-7,0 за счет всасывания гидрокарбонатов, а относительная плотность - 1,026-1,048.  
Желчь состоит из 98% воды и 2% сухого остатка, куда входят органические вещества: соли желчных кислот, желчные пигменты - билирубин и биливердин, холестерин, жирные кислоты, лецитин, муцин, мочевина, мочевая кислота, витамины А, В, С; незначительное количество ферментов: амилаза, фосфатаза, протеаза, каталаза, оксидаза, а также аминокислоты и глюкокортикоиды; неорганические вещества: Nа+, К+, Са2+, Fe++, С1-, HCO3-, SO4-, Р04-. В желчном пузыре концентрация всех этих веществ в 5-6 раз больше, чем в печеночной желчи.  
Холестерин - 80% его образуется в печени, 10% - в тонком кишечнике, остальное - в коже. За сутки синтезируется около 1 г холестерина. Он принимает участие в образовании мицелл и хиломикронов и только 30% всасывается из кишечника в кровь. Если нарушается выведение холестерина (при заболевании печени или неправильной диете), то возникает гиперхолестеринемия, которая проявляется или в виде атеросклероза, или желчнокаменной болезни.  
Желчные кислоты синтезируются из холестерина. Взаимодействуя с аминокислотами глицином и таурином, образуют соли гликохолевой (80%) и таурохолевой кислот (20%). Они способствуют эмульгированию и лучшему всасыванию в кровь жирных кислот и жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К). За счет гидрофильности и липофильности жирные кислоты способны образовывать мицеллы с жирными кислотами и эмульгировать последние.  
Желчные пигменты - билирубин и биливердин придают желчи специфическую желто-коричневую окраску. В печени, селезенке и костном мозге происходит разрушение эритроцитов и гемоглобина. Вначале из распавшегося гема образуется биливердин, а затем билирубин. Далее вместе с белком в нерастворенной в воде форме билирубин с кровью транспортируется в печень. Там, соединившись с глюкуроновой и серной кислотами, он образует водорастворимые конъюгаты, которые выделяются печеночными клетками в желчный проток и в двенадцатиперстную кишку, где от конъюгата под действием микрофлоры кишечника отщепляется глюкуроновая кислота и образуется стеркобилин, придающий калу соответствующую окраску, а после всасывания из кишечника в кровь, а затем в мочу - уробилин, окрашивающий мочу в желтый цвет. При поражении клеток печени, например, при инфекционном гепатите или закупорке желчных протоков камнями или опухолью, в крови накапливаются желчные пигменты, появляется желтая окраска склер и кожи. В норме содержание билирубина в крови составляет 0,2-1,2 мг%, или 3,5- 19 мкмоль/л (если больше 2-3 мг%, возникает желтуха).

Функции желчи

Желчь выполняет целый ряд важных функций.

1. Эмульгирует жиры, делая водорастворимыми жирные кислоты.
2. Способствует всасыванию триглицеридов и образованию мицелл и хиломикронов.
3. Активирует липазу.
4. Стимулирует моторику тонкого кишечника.
5. Инактивирует пепсин в двенадцатиперстной кишке.
6. Оказывает бактерицидное и бактериостатическое действие на кишечную флору.
7. Стимулирует пролиферацию и слущивание энтероцитов.
8. Усиливает гидролиз и всасывание белков и углеводов.
9. Стимулирует желчеобразование и желчевыделение.

 

 

Регуляция желчеотделения и желчевыделения

Желчеотделение и желчевыделение усиливаются при стимуляции парасимпатических волокон и снижаются - при раздражении симпатических. Стимуляция парасимпатических нервных волокон вызывает сокращение тела желчного пузыря и расслабление сфинктера, в результате желчь выделяется в двенадцатиперстную кишку. Раздражение симпатических нервов сокращает сфинктер и расслабляет тело желчного пузыря - желчный пузырь не опорожняется. Рефлекторные изменения желчеобразования и желчевыделения наблюдаются при раздражении интерорецепторов пищеварительного тракта, а также при условно-рефлекторных воздействиях.  
К гуморальным желчегонным факторам относится сама желчь. Поэтому в состав таких хорошо известных препаратов, как аллохол, холензим, входит желчь. Усиливают секрецию желчи гастрин, ХЦК-ПЗ, секретин, простагландины. Некоторые пищевые продукты, такие как желтки, молоко, жирная пища, хлеб, мясо, стимулируют желчеобразование и желчевыделение.  
Вид, запах пищи, разговоры о пище, подготовка к ее приему вызывают соответствующие изменения в деятельности желчного пузыря и всего желчевыделительного аппарата. В первые 7-10 минут желчный пузырь сначала расслабляется, а затем сокращается и небольшая порция желчи через сфинктер Одди выходит в двенадцатиперстную кишку. После этого следует основной период опорожнения желчного пузыря. В результате его периодических сокращений, чередующихся с расслаблением, в двенадцатиперстную кишку выходит желчь вначале из общего желчного протока, затем пузырная и в последнюю очередь - печеночная.  
Желчевыделение стимулируется ХЦК-ПЗ, гастрином, секретином, бомбезином, ацетилхолином, гистамином.  
Тормозят желчевыделение глюкагон, кальцишонин, ВИП, ПП.

 

 

2. Роль органических кислот в жизнедеятельности организма.

Содержатся  почти во всех свежих плодах и овощах. Придают продуктам приятный вкус, утоляют жажду, растворяют в организме нежелательные отложения, особенно солей мочевой кислоты, задерживают развитие бактерий, оказывают благоприятное действие на кислотно-щелочное равновесие, на функцию желудочно-кишечного тракта и другие системы организма.

Наиболее  распространенными органическими кислотами являются яблочная,  лимонная и винная. В меньших количествах встречаются щавелевая, салициловая, муравьиная, янтарная, бензойная и др. Соотношение сахара и кислоты определяет степень кисло-сладкого вкуса. Чем выше сахарнокислотный коэффициент в продукте, тем слаще он на вкус. В плодах органических кислот больше, чем в овощах. Плоды в среднем содержат их 0,5— 1,5%, а овощи —0,1—0,7%. 

 

Органические  кислоты играют важную роль в некоторых  процессах обмена веществ и функции  желудочно-кишечного тракта. Полностью окисляясь в организме, они дают ему 10—15 кДж (2,4—3,6 ккал) и большое количество ценных щелочных компонентов, образуя углекислоту и воду. Эти продукты быстро выводятся из организма вместе со шлаками и излишней жидкостью, уменьшая отеки. В условиях малоподвижного образа жизни, стрессовых ситуаций, загрязнений окружающей природной среды и воздействия других неблагоприятных факторов, приводящих к накоплению кислых продуктов неполного окисления, ощелачивающее действие органических кислот имеет важное значение в оздоровлении организма человека.

Являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника, органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения. Известно, что соки из свежей моркови, капусты, свеклы, брюквы, огурца и редьки усиливают кислотообразующую и секреторную функции желудка больше, чем специальные сильнодействущие препараты. Эти свойства плодоовощных культур необходимо учитывать при организации лечебного питания. В суточном рационе здорового человека содержание органических кислот должно достигать 2 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Характеристика диеты при заболевании желудка с пониженной секрецией желудочного сока. Составить меню обеда.

Режим питания: 
а) прием пищи дробный, 5 раз в день;  
б) порции небольшие;  
в) питание строго в одни и те же часы;  
г) для стимуляции секреции показаны мясные, рыбные бульоны, сельдь рубленая, свежее овощное и фруктовое пюре, кофе, чай.  
 
Разрешаются и рекомендуются:  
— нежирные мясные и рыбные бульоны;  
— супы протертые или с измельченными овощами и крупами (кроме пшена);  
— блюда на бульонах и овощных отварах;  
— молочные супы;  
— отварная говядина, телятина, индейка, курица или паровые котлеты из них;  
— рыба отварная;  
— яйца всмятку, омлет запеченный;  
— молоко, сметана, творог, кефир, блюда из творога запеченные;  
— каши молочные жидкие и полувязкие;  
— запеканки, пудинги из макаронных изделий;  
— овощи отварные, тушеные, запеченные, пюре и пудинги из них (картофель, морковь, свекла, тыква, цветная капуста);  
— помидоры, огурцы, очищенные от кожицы;  
— фрукты и ягоды сладких сортов (клубника, бананы, груши, яблоки, дыни, арбузы);  
— соки фруктовые и ягодные, кисели, компоты, желе;  
— чай с молоком, сливками, кофе, какао, отвар шиповника.  
 
Не рекомендуются:  
— соленые, острые блюда и закуски;  
— консервы, копчености;  
— блюда, содержащие грубую клетчатку;  
— жирная свинина, баранина, утка;  
— рыбные консервы;  
— яйца вкрутую;  
— блины, оладьи, жареные блюда из жирного творога и муки;  
— жареные, квашеные, соленые и маринованные овощи;  
— бобовые;  
— мороженое, холодные газированные напитки.

Меню.

Первые блюда

Овощной отвар (Морк., лук реп., зел. лук,  капуста белок., капуста цвет., кабачки). 

Щи зеленые (  Щавель, шпинат , картофель, морковь, лук реп., мука, масло слив., яйцо, сметана).

Суп мясной с гренками (Говядина, картофель, хлеб белый, яйцо, молоко, масло слив.).

Суп овощной с крупой (Морковь, картофель,  лук репчатый, масло слив.,  крупа (рис, гречка, манная), сметана, зелень, соль, вода или овощной отвар).

Свекольник (Свекла, яйцо, сметана, лимон. кислота, зелень, соль.

Суп с фрикадельками (Мясо, манная крупа, морковь, лук репчатый, яйцо, масло слив., зелень, соль.         

 

 

 

Вторые блюда и закуски

Запеченная рыба (Рыба (пикша), масло раст., сметана, соль.

Отварное мясо с морковью (Говядина, морковь, лук репч., сметана, мука, соль).

Котлеты из говядины (Говядина, масло слив., яйцо, молоко, крупа манная, соль, масло раст.).

Кабачки фаршированные (Кабачок, фарш мясной, яйцо, масло слив., сметана, мука).

Картофельное пюре со шпинатом (Картофель, шпинат, масло слив., молоко, соль.

Овощная запеканка (Картофель, морковь, кабачки, зеленый горошек, яйцо, молоко, масло растительное, мука, соль.

Котлета диетическая (Телятина, творог, яйцо, молоко, масло слив., соль, сметана).

Овощной плов (Рис, морковь, лук репчатый, зеленый горошек, масло растительное, соль).

Курица отварная (Курица, вода, лук репч., соль).

Сырники (Творо, масло слив., яйцо, масло раст., сахар, мука, сметана, соль).

ыми фруктами, сметаной, медом, фруктовым сиропом.

Омлет с помидорами (Яйцо, помидоры, масло слив., соль, зелень).

Икра баклажанная (Баклажаны, лук репч. помидоры, масло раст., зелень, соль, сахар).

Салат летний (Огурцы свежие, помидоры, сметана, соль, зелень).

Салат из огурцов (Огурцы свежие, яйцо, сметана, лук зеленый, соль, зелень).

Салат из свеклы (Свекла, яблоко, сметана, соль).

Картофельный салат (Картофель, морковь, свекла, зелень, соль, сметана).

Сладкие блюда

Компот из свежих фруктов (Груши, яблоки, сливы, виноград, сахар, вода).

Компот из крыжовника (Крыжовник, сахар, вода).

Кисель из черники (Черника, сахар, крахмал, вода).

Напиток яблочно – лимонный (Яблоко, лимон, сахар, вода).  

Желе абрикосовое (Абрикосы, сахар, желатин, вода).         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Список литературы

 

1. Теплов В.И. и др. Физиология питания. Учеб. Пособие. – М.: «Дашков и К^о», 2006. – 451с.

2. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.

3. Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.