Санитарно-гигиенический режим в детском саду

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КОНТРОЛЬ ЗА ПИЩЕБЛОКОМ. 

     Контроль за пищеблоком включает  в себя: 

1. Контроль за условиями доставки и качеством поступающих продуктов.
2. Контроль за условиями хранения и соблюдением срока реализации продуктов.
3. Контроль за технологией приготовления блюд, качеством готовых блюд и выдачей их в питание детям.
4. Анализ питания детей. Определение количественной и качественной достаточности с анализом среднего набора продуктов.
5. Контроль за санитарным режимом пищеблока, обработанной посудой, работой холодильного и технического оборудования.
6. Контроль за состоянием здоровья работников пищеблока и соблюдением ими правил личной гигиены.
7. Ведение медицинской документации по организации питания.
8. Организация питания детей в зависимости от их состояния здоровья.

 
 

Требования  к оборудованию пищеблока, хранению продуктов

и приготовлению пищи. 

      Контроль за пищеблоком осуществляется согласно СаН ПиН 2.4.1.1249-03 г. Москва, методических указаний по организации питания в детских дошкольных учреждений. 

       В состав пищеблока входят: кухня  с заготовочной и моечной, кладовая  для сухих продуктов с холодильной установкой и кладовая для овощей. Моечная, заготовочная и разделочная отделяются от кухни оборудованием или перегородками, экранами, высотой 1,2 м. Полы в моечной и заготовочной должны иметь трапы с уклоном и стоком воды в канализацию. Для обработки и приготовления пищи следует устанавливать электрическое оборудование.

        Для хранения скоропортящихся  продуктов должны быть холодильные  установки с термометрами. Температура  хранения скоропортящихся продуктов  должна быть + 4 - +8 градусов. В холодильниках и холодильных установках следует четко определить места для хранения продуктов с маркировкой «мясо», «рыба» и т. д.

         Овощи должны храниться в овощной  кладовой. Сухие продукты в кладовой, оборудованной полками, стеллажами  или шкафами. Кладовая должна быть сухой, хорошо проветриваемой. Столы могут быть цельнометаллическими из нержавеющей стали. Допускаются столы, обитые алюминием или оцинкованным железом, с закругленными углами. Столы, обитые оцинкованным железом,  допускаются только для обработки сырого мяса, рыбы.

Для разделки теста  должны быть столы с деревянными  крышками, из твердых пород дерева, с гладко выструганной поверхностью.

         Для разделки мяса, рыбы, овощей  и других продуктов следует  иметь специальные ножи и разделочные доски, гладко выструганные, без щелей и зазоров. Доски и ножи должны быть промаркированы «см» - сырое мясо, «вм» - вареное мясо и т. д.

Хранить доски  необходимо, только  установленными на ребро в специальных металлических  кассетах. 

          Отходы и отбросы собираются в металлические ведра с крышками. В конце дня ежедневно ведра, независимо от наполнения должны очищаться и промываться 2% раствором кальцинированной соды, а тряпки ополаскиваются горячей водой и просушиваются. 

         Кухонная посуда допускается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминиевая, железная нелуженая ( противни ). Баки и ведра для питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) допускается из оцинкованного железа. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь в шкафах.

 Для мытья  кухонной посуды, должны  устанавливаться металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв. 

         В помещениях пищеблока ежедневно  необходимо проводить тщательную  уборку: мытье полов, обметание  паутины, удаление пыли, протирание  радиаторов, подоконников; еженедельно  с применением моющих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования. 

         Мелкий деревянный инвентарь  – разделочные доски, лопатки, мешалки и др. после мытья горячей водой (50 гр.) с добавлением моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 гр., а затем просушиваться на металлических, решетчатых стеллажах.

         Кухонная посуда моется в горячей  воде (45- 50 гр.) с добавлением моющих средств, ополаскивается водой температурой не ниже 65 гр. и просушиваться на решетчатых полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, кипятят в течении 15 минут, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте. 

         В помещениях кухни и кладовых должны широко применяться средства борьбы с мухами, в соответствии с «Методическими указаниями по борьбе с мухами» №28-6/3 от 27.01.84. Для борьбы с грызунами необходимо обеспечить правильное хранение продуктов и пищевых отходов и применять механические средства истребления. Применение химико – бактериологических препаратов категорически запрещается.

       

      Все пищевые продукты, поступающие в ДОУ, должны соответствовать требованиям гос. стандартов. Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранить раздельно.

         Скоропортящиеся продукты должны  храниться в холодильниках при  температуре +4 - +8 гр. Для проверки температуры должен быть контрольный термометр. В холодильнике место для хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены.

 Масло сливочное  храниться брусками, завернутыми  в пергамент. Яйцо хранится  в таре или выложенное на  лотки. Творог храниться в таре  производителя и в металлических  бочках. Молоко храниться в той же таре, в которой оно поступило и подлежит обязательному кипячению. Овощи и фрукты хранятся в сухом, проветриваемом помещении, в ларях при температуре не выше +8 гр. Сыпучие продукты хранятся в чистых ларях с плотными крышками или в мешочной таре на стеллажах не менее 15 см от пола и 20 см от стены. Хлеб хранится на полках в шкафах, расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. 
 
 
 
 

          При приготовлении  пищи должны  соблюдаться  следующие правила:

- обработка сырых и вареных продуктов должна проводиться на разных столах, с использованием соответствующих маркированных досок и ножей

- для измельчения  продуктов необходимо иметь не  менее двух мясорубок (для сырых  и вареных продуктов)

- котлеты из  мясного или рыбного фарша должны обжариться не менее 10 минут с обеих сторон в жире, затем в духовом шкафу до готовности 5 – 8 минут

- при приготовлении  запеканок, омлетов следует пропекать  их в горячем духовом шкафу  при температуре 220 -250 гр. в течении 

5 – 8 минут

- при кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов: кожуру овощей чистить тонким слоем, не проводить очистку овощей на ночь, не держать очищенные овощи в воде более 1,5 часов, закладывать их при приготовлении в кипящую воду

- транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

           Мед. работники должны принимать  участие в составлении каждодневного  меню и следить за правильной  кулинарной обработкой и закладкой в котел продуктов, выходом блюд, вкусовыми качествами пищи, проводить С – витаминизацию третьего блюда. Выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи мед. работником в бракеражном журнале готовых блюд и разрешения их к выдаче. 
 
 

       Ответственность за выполнение санитарных правил. 

   - Ответственность за выполнение санитарных правил возлагается на заведующую и мед. работника ДОУ.

- Медицинский  персонал осуществляет повседневный  контроль за соблюдением санитарно – противоэпидемического учебно – воспитательного режимов питания в ДОУ.

- Периодический  контроль за выполнением санитарных  правил возлагается на органы  Роспотребнадзора. 

           
 
 

          Питание в  нашем ДОУ   четырехразовое при двенадцатичасовом пребывании детей. В санаторных группах дополнительно дети получали ужин (при поступлении средств из бюджета).

Выполнение  натуральных норм питания

 

Анализ  калорийности 

 

      Соотношение: Б:Ж:У=1:1:4 – выдерживаются.

      Средняя стоимость одного дня питания  в 2006 году составило 45,66 рублей; в 2007 году – 46,53 рубля.

      В ДОУ имеется двухнедельное меню и технологические карты по приготовлению  блюд. Технология во время приготовления пищи соблюдается. Нарушений по транспортировке и хранению продуктов не выявлено.

      Обработка яиц и овощей, проводится согласно СаН ПиНа, технологическое оборудование используется по назначению, санитарных предписаний по пищеблоку не было. В течение 2006 – 2007 года было взято 15 проб пищи на бак. анализ, нестандартных проб не выявлено. Смывов за 2006 – 2007 год на пищеблоке, на кишечную палочку взято 20, положительных не было. Сотрудники пищеблока обследованы на бак. посевы дважды. Результаты отрицательные.   

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Неотложные  состояния, которые  могут встретиться  в практике медицинской  сестры детского сада. Неотложная

помощь. 

Острые  аллергические реакции. 
 

           Аллергическая реакция может быть пищевой, лекарственной, при глистной инвазии, после укусов насекомых, может быть проявление холодовой аллергии. К острым аллергическим реакциям относятся: крапивница, отек Квинке и анафилактический шок.