Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов кроликов и нутрий

Туалет, формовка, остывание  и сортировка тушек: сухой и мокрый туалет заключается удалении остатков крови, волоса и меха, зачистке шейного зареза; для удаления с поверхности ушек механических загрязнений и микроорганизмов тушки моют чистой теплой (25—30° С) водой с помощью душевого устройства.

Тушки формуют для придания им компактной формы и товарного  вида. Для этого по бокам грудной  клетки между третьим и четвертым  ребрами делают разрезы и в  них вправляют концы передних лап. Концы задних лап соединяют  через проколы в скакательных суставах и выворачивают их к внешней  стороне.

Тушки сортируют в соответствии с требованиями действующих технических  условий. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, без внутренних органов, за исключением почек, голова должна быть отделена на уровне первого шейного позвонка, передние лапы — по запястному, а задние — по скакательному суставу. Согласно техническим условиям тушки разделяют на остывшие (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше 25° С), охлажденные (с температурой в толще мышц бедра у костей 0 — плюс 4° С) и мороженые (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше -6° С), а по упитанности и качеству обработки — на первую и вторую категории. К первой категории относятся тушки, у которых мышцы хорошо развиты, есть отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покры ты жиром; ко второй категории — тушки, у которых мышцы развиты удовлетворительно, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные, а остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Тушки, не соответствующие требованиям второй категории, относят к нестандартным и используют только для промышленной переработки. Тушки первой и второй категорий упитанности, не стандартные по обработке (деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков), используют на предприятиях общественного питания или промышленной переработки (в торговую сеть не допускаются).

Холодильная обработка и  хранение кроличьего мяса.

Первичная обработка и  консервирование шкурок: после снятия шкурку обсыпают опилками, приступают к обезжириванию. При этом следят, чтобы на мех не попал жир. Обезжиривание шкурок проводят сразу же после их съемки с помощью острого ножа с негнущимся лезвием на специально изготовленной болванке длиной до 1 м, конической формы, с диаметром у основания 15—18 см, а в начале закругленного конуса с диаметром около 4—6 см. Болванку можно изготовить из доски толщиной 5—6 см, шириной 15— 18 см в конце, конической формы. Все края доски должны быть закруглены. Поверхность болванки тщательно шлифуют наждачной бумагой. Обезжиривают шкурку, начиная с огузка и заканчивая головой, осторожно срезая остатки мяса, мускульной пленки и жира. Сухожилия, мясо и жир по краям огузка, передних ног и на голове удаляют ножницами. При обезжиривании нельзя оголять корни волос. Если это допустить, волос будет выпадать, вызывая порок шкурки — «сквозняк». Руки и шкурку постоянно обтирают сухими опилками, чтобы не запачкать жиром волос. Все разрывы и порезы, полученные в период съемки и обезжиривания шкурок, зашивают белыми нитками № 10 тонкой иглой со стежками длиной 2—3 мм. Сшитые края должны сходиться, но не образовывать складок. Обезжиренную шкурку протирают сухой тряпкой или горячими опилками, зашивают разрывы и разрезы, если они были, и надевают шкурку на правилку (рис 3). Шкурку надевают мездрой наружу и мехом внутрь и закрепляют на правилке мелкими гвоздями. Шкурки нельзя сильно натягивать: их надевают свободно, сохраняя естественную величину. Шкурку крепят на правилке гвоздями: один в нос, а два в отверстия передних и задних лап. Шкурки с мокрым мехом сначала высушивают и лишь затем надевают на правилки. Самые удобные и надежные — жесткие правилки. Правильный подбор правилок позволяет оптимально, без растяжки, расправить шкурки. Сушат шкурки в тени под навесом при температуре 25— 30°С в горизонтальном положении или с небольшим наклоном, что предохраняет их от растяжки. Во избежание ломкости в домашних условиях их сушат на расстоянии 1,5— 2 м от источника тепла. Сушка при низкой температуре и плохои вентиляции может привести к подпариванию шкурок. В процессе сушки на мездре иногда выступают капельки жира, которые следует удалять. Во время сушки шкурку несколько раз снимают с правилки и встряхивают, чтобы провентилировать мех и избежать подпревания волос.

Список литературы

1. Ветеринарно – санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. В 2 томах. Том 1.: ООО « КомСнаб», 2005. – 440 с.
2. Ветеринарно – санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: Учебное пособие. / И.Г. Серегин и др. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 478 с.
3. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, В.А. Макаров и др.; Под ред. П.В. Житенко. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Агропромиздат, 1989. – 367 с.
4. Житенко, П.В. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животноводства. Житенко, П.В., М.Ф. Боровков. - М.: Колос, 2000.- 335 с.
5. Загаевский, И.С. Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. / И.С. Загаевский. - М.: Агропромиздат, 1987. – 320 с.
6. Макарова, В.А. Практикум по ветеринарно–санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / В.А. Макарова. - М.: Агропромиздат, 1987. – 250 с.
7. Позняковский, В.М. Эспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: Учеб. – справ. пособие/ В.М. Позняковский. : Новосибирск: Сиб. Унив..,2007. – 528 с.
8. Сахно, В.М. Мясо животных (обзор нормативных актов) / В.М. Сахно // Биология. Ветеринария. - Прогресс, 2004. - № 1. – 224 с.
9. Сенченко, Б.С. Ветеринарно – санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения./ Б.С. Сенченко. - Ростов-на-Дону.: МарТ, 2001. - 365 с.
10. Федотов, Б.Н. Ветеринарно - санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства/ Б.Н. Федотов. - М.: Сельхосиздат, 1987. – 325с.