Анализ и управление затратами и себестоимостью продукции на примере предприятия общественного питания

Местами возникновения  затрат являются рабочие места, участки, бригады, цехи, отделы предприятия. Каждому  такому участку присваивается свой регистрационный номер, который фиксируется в номенклатуре мест возникновения издержек на предприятии.

Учет издержек по местам их возникновения позволяет  руководству предприятия обеспечить:

действенный и  всесторонний контроль эффективности  работы как предприятия в целом, так и его структурных подразделений;

распределение накладных расходов между отдельными видами продукции, что необходимо при  калькулировании себестоимости  продукции.

Учет по центрам ответственности

Центр ответственности - это сегмент предприятия, за результаты работы которого отвечает его руководитель. Цель организации такого учета состоит в накоплении данных о затратах и доходах по каждому центру ответственности таким образом, чтобы отклонения от сметы (утвержденного плана) могли быть отнесены на конкретное лицо.

Учет затрат по носителям

В зависимости  от технологии и характера продукции  носителями затрат могут быть изделия  и полуфабрикаты, группы однородных изделий, виды работ и услуг. Другими  словами, это виды продукции (работ, услуг) предприятия, предназначенные  для продажи. Принимая во внимание эти обстоятельства и учетную политику на будущий год, предприятие определяет, какие синтетические счета следует включить в рабочий план счетов и какие субсчета необходимо открыть к этим счетам.

На организацию  учета производственных затрат оказывает влияние ряд факторов: вид деятельности предприятия, принятая им структура управления, правовая форма и т.п.

 

 

2. Анализ и управление затратами и себестоимостью продукции на примере на примере столовой КАГОУ СПО Пермский техникум профессиональных технологий и дизайна

 

1. Общая характеристика деятельности организации

 

Предприятие общественного  питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Столовая - это предприятие  общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.

Столовая техникума расположена  по адресу – Бульвар Гагарина 37. Столовая обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства студентов и сотрудников техникума, а также работников близ лежащих предприятий.

Столовая техникума его  структурное подразделение и  находится на балансе техникума.

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в том числе  площадь обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: раздаточная, буфет, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

На территории прилегающей  к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование  тары, не размещают контейнеры с  мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены  аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в  столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено печатным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Столовая выпускает  следующие виды продукции, которая  реализуется в буфете техникума: первые, вторые блюда, салаты, десерты, пиццы, пирожки в ассортименте, булочки, питьевые напитки и другое.

В столовой имеется  необходимое технологическое оборудование:

- тестомесильная  машина;

- пекарский  шкаф;

- электросковорода;

- две электроплиты;

- мармиты;

- электромясорубка;

- картофелечистка;

- морозильный  ларь (где хранится мясо при  температуре - 180С);

- холодильный  шкаф и т.д.

Для осуществления  своей деятельности столовая располагает  всеми необходимыми документами:

- Сборниками  рецептур блюд и изделий;

- Должностными  инструкциями работников;

- Техническими  картами.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров  на вывоз мусора, на стирку столового  белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов  торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая. Структурной единицей столовой является буфет, расположенный в здании техникума.

Товарооборот  столовой и буфета в месяц в среднем составляет 270000 рублей.

Издержки производства и обращения являются одним из важнейших качественных показателей  хозяйственной деятельности предприятия  общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в  сумме и по уровню. Уровень издержек общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Он обычно исчисляется к общему (валовому) товарообороту предприятий общественного питания. Уровень издержек показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте.

Цель анализа  издержек предприятий общественного питания - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их реализации. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику издержек производства и обращения, выявляют и измеряют влияние основных факторов на их размер. Анализ издержек проводится в увязке с изучением других показателей производственно-торговой и финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Все это позволяет дать всестороннюю и глубокую оценку соблюдения сметы расходов, их динамики и выявить резервы повышения эффективности хозяйствования.

Анализ издержек производства и обращения проводят по данным планов, бизнес-планов, прогнозов, «Отчета о прибылях и убытках» (форма № 2), «Отчета о затратах на производство и реализацию продукции (работ, услуг) предприятия» (форма № 5-з), «Отчета о финансовых результатах» (форма № 5-ф), «Отчета по труду» (форма № 1-т), других форм отчетности. В «Отчете о прибылях и убытках» отражаются фактические издержки производства и обращения за отчетный период (за первый квартал, полугодие, девять месяцев, год). В квартальных «Отчетах о затратах на производство и реализацию продукции (работ, услуг) предприятия» приводятся издержки общественного питания в разрезе видов расходов (с их группировкой на материальные и нематериальные затраты). Месячные «Отчеты о финансовых результатах» составляются за месяц и нарастающим итогом с начала года. В них приводится информация о фактических издержках производства и обращения за отчетный период. В годовом «Отчете по труду» содержатся данные о фактических расходах на оплату труда. Широко используются при анализе данные регистров бухгалтерского учета, первичных и сводных документов, материалы проверок, обследований и др., что позволяет установить причины отклонений и полнее выявить резервы сокращения расходов. До проведения анализа проверяют правильность отражения в учете и отчетности издержек производства и обращения (своевременность, полноту и законность списания расходов, правильность их отнесения на отдельные статьи издержек и т.п.).

 

2. Анализ динамики себестоимости затрат на 1 рубль выручки

 

Затраты на рубль  произведенной продукции - очень важный обобщающий показатель, характеризующий уровень себестоимости продукции в целом по предприятию. Во-первых, он универсален, поскольку может рассчитываться в любой отрасли производства, а во-вторых, наглядно показывает прямую связь между себестоимостью и прибылью. Исчисляется данный показатель отношением общей суммы затрат на производство и реализацию продукции к стоимости произведенной продукции в действующих ценах. Если его уровень, ниже единицы, производство продукции является рентабельным, при уровне выше единицы - убыточным.

 В процессе  анализа следует изучить динамику затрат на рубль продукции, данный анализ проведем с помощью аналитической таблицы.

Таблица 1 Определение  и анализ затрат на 1 рубль выручки

Показатель	1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.	Абсолютное изменение  к предшествующему периоду по кварталам	Изменение в % к предшествующему периоду по кварталам
	руб.	руб.	руб.	руб.	2	3	4	2	3	4
Выручка от продажи продукции	859555	845768	889767	915777	-13787	43999	26010	-1,60	5,20	2,92
Себестоимость продукции	786822,18	794554	808765	81085,90	7731,82	14211	2090,90	0,98	1,79	0,26
Затраты на 1 рубль выручки	0,92	0,94	0,91	0,89	0,02	-0,03	-0,02	2,63	-3,24	-2,59

 

Анализ динамики себестоимости затрат на 1 рубль  выручки за четыре квартала показал  что организация добилась определенных успехов в снижении затрат на 1 рубль выручки. На протяжении анализируемого периода затраты на 1 рубль выручки имели тенденцию к снижению. Увеличение данного показателя относительно первого квартала произошло во втором квартале, в третьем и четвертом квартале наблюдалась тенденция к снижению затрат на рубль выручки относительно предшествующего квартала. За анализируемый период уровень данного показателя снизился на 3 копейки (89-92), или на 3,3%.

 

3. Анализ себестоимости по элементам затрат

 

Группировка затрат по элементам необходима для того, чтобы изучить материалоемкость, энергоемкость, трудоемкость, фондоемкость и установить влияние технического прогресса на структуру затрат. Анализ себестоимости по элементам включает в себя как анализ в динамике отдельных элементов затрат, так и изменение структуры отдельных элементов. Необходимо выявить в процессе анализа причины отклонений отдельных элементов затрат и их влияние на изменение себестоимости всей продукции.

Анализ себестоимости  продукции по элементам проведем с использованием аналитической таблицы.

Таблица 2 Анализ себестоимости по элементам затрат

Элементы затрат	Сумма, руб.	Структура затрат, %
	1 кв.	4 кв.	Изменение	1 кв.	4 кв.	Изменение
Материальные затраты	284365,42	305778,69	21413,27	36,14	37,72	1,58
Затраты на оплату труда	206939,97	206716,77	-223,20	26,3	25,5	-0,8
Отчисления на соц. нужды	62060,17	62216,93	156,76	7,89	7,65	-0,24
Амортизация	31788,50	33723,21	1934,71	4,04	4,16	0,12
Прочие расходы	201668,12	202420,30	752,19	25,63	24,97	-0,66
Полная себестоимость	786822,18	810855,90	24033,72	100	100
В том числе
Переменные расходы	551 142,70	575 823,98	24 681,28	70	71	1
Постоянные расходы	235 679,48	235 031,92	-647,56	30	29	-1

 

Как видно из таблицы, затраты организации в 4 квартале выше затрат 1 квартала на 24033,72 рублей или на 3,05%. Перерасход произошел по материальным затратам, амортизации и прочим расходам. Затраты на оплату труда и отчисления на социальные нужды незначительно снизились. Изменилась несколько и структура затрат: увеличилась доля материальных затрат и амортизации основных средств, доля затрат на оплату труда, отчисления на социальные нужды и прочие расходы.

Уменьшение  доли заработной платы и увеличение доли амортизации свидетельствует  о повышении технического уровня производства, о росте производительности труда.