Ценовая политика на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса, пути повышения ее эффективности

     Размеры наценок устанавливаются на сырье (продукцию), покупные товары, реализуемые  предприятиями общественного питания. Определяются наценки с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчислений в бюджет и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.

     Таким образом, получается, что ценовая  политика ресторана «На речке», с одной стороны регламентируется законодательством Республики Беларусь, а с другой стороны возможным ценовым коридором который может быть образован за счет разницы между закупочными ценами сырье и категорией точки общественного питания. 

2. Влияние системы  ценообразования на эффективность деятельности ресторана и пути улучшения ценовой политики

 

     Ценовые стратегии представляет собой обоснованный выбор из нескольких вариантов цены (или перечня цен), направленный на достижение максимальной прибыли для предприятия на рынке в рамках планируемого периода.

     Процесс разработки ценовой стратегии ресторана  состоит из трех этапов:

     - I. Сбор исходной информации

     - II. Стратегический анализ

     - III. Формирование стратегии

     Рассмотрим  более подробно каждый этап.

     I. Сбор исходной информации. Менеджеру  торгового предприятия необходимо осознавать большую роль комплексной информации при разработке ценовой стратегии: невнимание к тому или иному типу данных порождает ошибке в ходе работы и может привести в конечном итоге к потерям прибыли. Поэтому очень важно учесть все категории следующих данных:

     - Оценка затрат. При оценке затрат  производства и сбыта продукции  основное внимание следует уделять  выявлению всех тех затрат, с  которыми реально связаны производство  и сбыт данной продукции, а  также выявлению и анализу тех статей затрат, величина которых может изменяться при изменении объемов выпуска (продаж) продукции в результате изменения цен;

     - Уточнение финансовых целей. Ценовая  стратегия должна соответствовать  основным финансовым целям предприятия,  принятым на ближайшее время и перспективу. В соответствии с финансовым планом предприятия определяется минимальный уровень прибыльности, необходимый при продаже каждого вида продукции, а также приоритетность задачи - получения наибольшего объема прибыли или получения прибыли в определенный срок для погашения задолженностей по ранее привлеченным заемным средствам (включая неплатежи в бюджеты всех уровней, внебюджетные фонды, работникам или поставщикам);

     - . Определение потенциальных покупателей.  При выявлении круга потенциальных покупателей цель состоит в определении категории покупателей, которых может заинтересовать товар фирмы и почему товар может быть интересен покупателю. Таким образом, решается задача оценки экономической ценности товара для покупателя и факторы его чувствительности к уровню цены;

     - Уточнение маркетинговых целей  фирмы;

     - Определение потенциальных конкурентов.  При осуществлении этого мероприятия  выявляют существующих и потенциальных  конкурентов, деятельность которых  может в наибольшей степени  повлиять на прибыльность продаж продукции предприятия и установить уровень договорных цен на продукцию, производимую существующими конкурентами, и оценить, насколько эти цены отличаются от цен реальных сделок, в том числе за счет различного рода скидок и особых условий продаж;

     - Оценка преимуществ реальных  и возможных конкурентов и  их цен.

     II. Стратегический анализ. На этом  этапе вся собранная информация  обобщается и подвергается оценке  с целью получения отправных  посылок для создания окончательного  варианта ценовой стратегии. Проводится финансовый анализ, сегментный анализ рынка, анализ конкуренции, осуществляется оценка влияния государства. Все работы выполняются соответствующими специалистами, действующими не автономно, а учитывая интересы коллег.

     Финансовый  анализ позволяет определить предприятию наиболее предпочтительный и выгодный сектор рынка, либо посредством дополнительных затрат для удовлетворения требований покупателей продукции высокого уровня и качества, чем у конкурентов, либо путем совершенствования организации и технологии производства, направленной на удовлетворение требований покупателей продукции того же уровня качества, как и у конкурентов, но с меньшими затратами. При этом рассчитывают величину чистой прибыли от производства (продаж) блюд при существующей цене, величину роста объема продаж каждого вида продукции в случае снижения ее цены и при условии увеличения общей величины чистой прибыли предприятия, а также предельное сокращение объема продаж продукции предприятия в случае повышения ее цены, при котором общая сумма чистой прибыли предприятия упадет до существующего уровня:

     Сегментный  анализ рынка, в ходе которого определяют, как наиболее выгодно дифференцировать цены на продукцию, чтобы максимально  учесть различия между сегментами рынка  по чувствительности покупателей к уровню цен продукции и по уровню затрат предприятия для наиболее адекватного удовлетворения требований покупателей из различных сегментов.

     Анализ  конкуренции. При данном анализе  дают оценку (прогнозируют) возможное  отношение конкурентов к намечаемым изменениям цен на продукцию и тех конкретных мер, которые они могут предпринять в ответ.

     III. Формирование ценовой стратегии.  Проведя все вышеупомянутые исследования, специалист по ценообразованию  переходит к заключительному  этапу – формирование ценовой стратегии и подготовке соответствующего проекта документа для руководства фирмы.

     При определении ценовой стратегии  ресторана косвенными считаются  факторы, которые не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции в  меню, но которые оказывают влияние на посетителя и заставляют его делать выбор в пользу ресторана. Некоторые специалисты распределяют влияние прямых и косвенных факторов на процесс принятия ценовых решений следующим образом:

     - Стиль ресторана…-. 7%

     - Желаемый уровень дохода .-. 15%

     - Категория клиентов…-…20%

     - Склонность клиентов к тратам…- 15%

     - Финансовые возможности клиентов -..10%

     Себестоимость блюда…-…25%

     Цены  конкурентов…-…8%²

     Решение иметь цены, отличающиеся от среднерыночных, должно выглядеть мотивированным и оправданным в глазах посетителя. Даже маленькие детали способны создать у посетителя настроение, которое скажется на его восприятии цен в меню, - клиент любит получать что-либо просто так: •комплимент от шефа во время ожидания заказа или по окончании трапезы, что создает настроение для общения с официантами или является последним штрихом, побуждающим прийти снова; •жевательная резинка, конфеты для детей; •открытки с видами города, если ресторан расположен в туристическом центре; •бесплатные журналы и газеты (Журнал Where Minsk, газета «Топ-персона»; •калькулятор для группы клиентов, которым выставляется общий счет и которые хотят его разделить; видеокамера, которую можно предлагать гостям, празднующим какое-либо событие; •карточка с рецептами фирменных блюд ресторана и автографом шефа. Тут же может быть применено акция, при заказе на завтрак яичницы и тоста – кофе с газетой в подарок

     Структура меню также должна отражать покупательские возможности и ожидания ваших  клиентов. Так как ресторан «На речке» находится в деловой части города, где расположено большое число офисов и аналогичных точек общепита. В таком случае целесообразно по цене сориентировать ресторан на служащих близлежащих офисов, при этом выставив не только завышенные цены, но и предоставив скидки, в случае покупки «завтрака», «комплексного обеда» в определенное время работы заведения (стратегия смешанных наборов). Комплексный обед может быть представлен набором из трех блюд – суп, горячая и холодная закуска, чай.

     К косвенным факторам, влияющим на ценовую политику предприятия, относится и необычная подача блюд, которая меняет восприятие блюда, необычное столовое стекло и хрусталь - восприятие напитка. Косвенными считаются факторы, которые не могут быть напрямую отнесены к какой-либо позиции в меню ресторана, но которые оказывают влияние на посетителя и заставляют его делать выбор в его пользу посетителя³. Это может быть высокий уровень обслуживания, возможность бронирования столика на несколько месяцев вперед.

     При выборе и разработке ценовой стратегии необходимо иметь в виду, что цены, отличающиеся от среднерыночных, должно выглядеть мотивированным и оправданным в глазах посетителя.

 

     

     Заключение 

     Главным фактором, учитываемым при установлении цены на продукцию ресторана является изучение цен конкурентов. Это обусловлено тем, что цена является наиболее заметной из всех составляющих конкурентоспособности и, следовательно, её изменения быстрее обнаруживаются и вызывают ответную реакцию со стороны покупателей и конкурентов организации.

     В ООО «Торгинвест» и в частности его структурного подразделения ресторан «На речке» окончательный размер цены производимой продукции определяется руководителями отдела закупок и бухгалтерии.

     В работе были решены поставленные задачи: были рассмотрены ценовые стратегии  в торговли и выявлены их особенности, приведен пример оценки эффективности выбранной ценовой стратегии предприятием, рассмотрена организационно-экономическая деятельность предприятия ООО «Торгинвест» проанализирована ценовая политика ресторана «На речке», рассмотрен порядок разработки ценовой стратегии ресторана и даны три предложения по проведению ценовой стратегии.

     Ресторан  «На речке» расположен в центре города, где расположены иные предприятия, для работников которых ресторан может разработать комплексные обеды и завтраки по приемлемой цене. С целью привлечения новых клиентов на предприятии был издан приказ об увеличении торговой наценки, вместе с этим будет повышен уровень обслуживания, включены дополнительные услуги входящие в стоимости продукции.

     Финансовые  показатели работы предприятия в  текущем году по сравнению с предыдущим ухудшились, но вместе с тем были приняты меры и направлены денежные средства на модернизацию ресторана, закупку  нового оборудования для приготовления  качественной еды, увеличены расходы на продвижение продукции на рынок.

 

     

     Список  использованной литературы 

     1.  Ассортиментный перечень разрешенный к реализации продукции

     2.  Бухгалтерский баланс от 01.01.2009г. ООО «Торгинвест»

     3.  Отчет о труде и движении работников ООО «Торгинвест»

     4.  Липсиц И.В. Коммерческое ценообразование: Учебник. – М.: Издательство БЕК, 2009.

     5.  Михайлова Е.А. Ценовые стратегии: современные мировые тенденции // Маркетинг в России и за рубежом №5 / 2009 – С.5-9

     6.  Отчет о прибылях и убытках ООО «Торгинвест» с 01.01.08г. по 31.12.08г.

     7.  Политика и практика маркетинга на предприятии Кеворков В.В., Леонтьев С.В. Электронный ресурс. – Режим доступа. http://www.marketing.spb.ru/read/m16/8.htm. - Дата доступа. - 25.08.09

     8.  Разрабатывая ценовую стратегию ресторана, необходимо учитывать косвенные факторы, значительно влияющие на принятие ценовых решений. Электронный ресурс. – Режим доступа - http://www.restoran.ru/spb/articles/restoratoram/tsenovaya_politika_r/razrabatyvaya_tsenov. - Дата доступа. - 31.08.09

     9.  Слепнева Т.А., Яркин Е.В. Цены и ценообразование: Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2010.

     10.  Торговые надбавки. Электронный ресурс. – Режим доступа. - http://www.costinfo.ru/cost-structure/trade-discounts.php. - Дата доступа. - 27.08.09

     11.  Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем». Издательство ЭКМОС, 2007.

     12.  Ценовые стратегии. Электронный ресурс. – Режим доступа. - http://laboureconomics.ru/firmeconomics/62-price-strategy. - Дата доступа. - 28.08.2009

     13.  Ценовая стратегия. Электронный ресурс. – Режим доступа. - http://www.dl5.ru/364-vidy-cenovoj-strategii.html. - Дата доступа - 27.08.09

     14.  Шнаппауф Р.А. Практика продаж: Справочное пособие. – М.: АО «Интерэксперт», 1998.