Проект кондитерской фабрики с цехом по производству печенья

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Проект кондитерской фабрики  с цехом по производству печенья

Введение

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми, отличными вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Это во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые  продукты, в состав которых, как правило, содержится большое количество сахара.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся  отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление  кондитерских изделий возросло.

Ассортимент кондитерских изделий  насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

На сегодняшний день структура  отечественного рынка кондитерских изделий выглядит следующим образом: около 10% в натуральном выражении  приходится на импорт, а остальные 85% принадлежат российским производителям, при этом на рынке действует примерно одинаковое количество крупных игроков  и небольших фабрик.

Перспективы развития ассортимента эксперты видят в создании новых вкусовых сочетаний, более экзотических, интересных, а также в диверсификации объемов  упаковки в сегментах индивидуального  и «семейного» потребления. Также  перспективным считается направление  развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных  категорий. Среди кондитерских изделий  с высоким потенциалом такого способа развития эксперты выделили печенье, карамель, шоколадные конфеты  и драже.

Первые конфеты появились в  незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках  в Египте были обнаружены записи о  технологии изготовления конфет, главным  компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние  египтяне, случайно смешав финики, орехи  и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые  конфеты с фруктами, которые изготавливались  еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для  чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли  корень ириса и глазурь из имбиря. Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который  впервые появился в Мексике - Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли чашу с шоколадом. Надо сказать, что Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.

Вплоть до середины 19 века производители  кондитерских изделий в европейских  странах и США не использовали в кондитерском производстве соду. По этой причине сухие и слоеные  печенья были популярны только во Франции, а Германия и особенно Австрия  прославились на весь мир своими пышными  кондитерскими изделиями. В России испокон веков в кондитерском деле использовали натуральное дрожжевое  и заквасочное тесто, а традиционные кондитерские изделия (медовые пряники, коврижки, вареные в меду орешки) успешно конкурировали с западной продукцией, в состав которой входила  сода. Сладости, изготавливаемые с  использованием соды, появились в  России только в 20-30-х годах 20 века, а  с середины 50-х содовые кондитерские изделия стали основным видом  домашней выпечки.

Первые шоколадные фабрики начали открываться в России в середине 19 века, а самой известной среди  них стала фабрика «Бабаевская». К началу 20 века в России насчитывалось  более 140 кондитерских фабрик: из дореволюционных  предприятий наибольшую известность  приобрела фабрика «Эйнем», переименованная  впоследствии в «Красный Октябрь», и «Сиу» («Большевик»). На этих предприятиях выпускались конфеты, печенье, мармелад, пряники и шоколад. К 50-70-м годам  было построено несколько десятков новых кондитерских фабрик, оснащенных карамельными вакуум-аппаратами, оборудованием  для отливки конфет и машинами для штампования печенья. На сегодняшний  день неизменным спросом пользуется шоколад фабрики «Красный Октябрь», продукция московского кондитерского  комбината «Рот-Фронт», конфеты фабрики  им. Бабаева, вафельные торты фабрики  «Большевик» и элитный шоколад  «Коркунова». В России свои кондитерские предприятия открыли такие западные компании, как Nestle, Stollwerck и Mars.

Потребление различных сотов конфетно-шоколадной продукции по истине может принести массу удовольствия. Однако, сладкоежкам нужно помнить, что поедание сладкого словно игра в casino имеет свойство затягивать и входить в привычку.

Современный мир конфет сочетает в  себе разнообразие вкусов, форм и упаковки. Самой обобщающей классификацией считается  деление конфет на глазированные, неглазированные и шоколадные с начинками. Часть конфет, которая находится под глазурью или отформованные неглазированные конфеты принято называть «корпусами» [1].

Конфеты - это самые разнообразные  формы сладостей, которые имеют  тысячи рецептов и вкусов. Первые конфеты  появились в Египте, но тогда еще  не был открыт сахар, и Египтяне использовали вместо него мед и орехи, после  в Риме варили их из мака и меда.

Даже на Руси существовали рецепты  конфет.

Во всем мире производят тысячи рецептов конфет, а так же их способов приготовления, самые популярные во всем мире - это  шоколадные конфеты, их выпускают со всевозможными начинками: орехами, фруктами, медом.

Самые странные конфеты выпускают  в Финляндии - их выпускают под  пиво и делают не сладкими, а слегка кисло солеными. Конфеты очень  часто используют в качестве подарков на праздники, особенно на день всех влюбленных и восьмое марта.

Конфеты поистине уникальный продукт, просто-напросто вкусный, способный  радовать и греть только одним  своим присутствием. Впрочем, первые конфеты комично появились очень  давно, и с тех пор они стали  на много вкуснее, однако ценности своей  конфеты все еще не утеряли.

Мучные кондитерские изделия как  лакомство известны человечеству с  памятных времен, с тех пор, когда  люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с  медом. В нашей стране уже в 16 в. существовал кондитерский пряничный  промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских, в том числе и  мучных, изделий оказало возникновение  вначале 19 в. в нашей стране промышленного  производства сахара из свеклы.

Сегодня, когда Россия идет к рынку, особое требование предъявляется к  работе предприятий, обеспечивающих население  мучными кондитерскими изделиями.

Ассортимент сдобного печенья самый  разнообразный из всех видов печенья. Печенье сдобное характеризуется  большим содержанием сахара и  жира, выпускается разнообразной  формы и размеров, с внешней  отделкой, с прослойками и начинками. Подразделяется на две большие группы: песочное печенье и сбивное печенье.

Песочное подразделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье вырабатывают из пластичного теста, похожего на сахарное, но с большим количеством сахара и жира [2].

Ирис - это высокопитательные кондитерские изделия с большим содержанием  углеводов, белков, жира и ценных минеральных  веществ. Отличительным признаком  ириса является значительное содержание в нем молочных продуктов. Предусмотренные в рецептуре ириса молоко, сливочное масло обуславливают не только его пищевую ценность, но также вкус, аромат, цвет и структуру изделий.

Производство литого ириса аналогично получению леденцовой карамели типа «Театральная». Однако в его рецептуру  входит большое количество молочных продуктов в виде цельного сгущенного или сухого молока и жир - сливочное  масло или маргарин. Эти виды сырья  придают ирису специфический  вкус, аромат, цвет, а также повышают его пищевую ценность.

1. Технико-экономическое  обоснование

На данном этапе развития края проектирование кондитерской фабрики весьма актуально. Учитывая, что рост безработицы требует  обеспечения людей работой, открытие нового предприятия предоставит  новые рабочие места. Проектирование новой кондитерской фабрики осуществляется в городе Ачинске. Данная фабрика  относится к универсальным кондитерским предприятиям, так как вырабатывает разнообразный широкий выпуск ассортимента кондитерских изделий. Эта фабрика  выпускает ирис литой, печенья сдобное-выемное и помадные конфеты. Такое предприятие является более рациональным, так как выпускает продукцию из одних и тех же видов основного сырья, на поточных технологических линиях, имеет единое складское, энергетическое и транспортное хозяйство, ремонтную службу и единое управление предприятие, также выпускает более качественную продукцию, в которой нуждается население и рынок сбыта.

Промышленным центром, а также  крупным железнодорожным узлом  района является город Ачинск. Ачинский район расположен на Западе центральной части земледельческой зоны Красноярского края, входит в его состав и имеет административно - территориальное подчинение краевому центру - Красноярску. В состав района входят 42 населенных пункта.

Сегодня Ачинск является одним из крупнейших городов Красноярского  края с развитым промышленным сектором. Ачинск является третьим по величине городом Красноярского края. В  нем проживают около 103 тыс. человек.

Пищевая промышленность Ачинска представляет собой кондитерская фабрика «Ачинская», молочный завод и мясокомбинат. Кондитерская фабрика «Ачинская» основана в 1948 году. Фабрика выпускает более 70 наименований сладкой продукции: ирис, мармелад, драже, пряник, карамель, печенье, восточные сладости. Строительство цеха позволит обеспечить население города кондитерскими изделиями в более широком ассортименте и более качественной продукции, освобождая от ввоза кондитерских изделий импортного производства. Теплоснабжение цеха осуществляется от городской ТЭЦ, энергоснабжение от общей системы энергоснабжения. Сырьем будут снабжать поставщики Красноярского края.

Проектируемый комбинат рациональней всего построить за жилыми массивами, рядом с линией железной дороги и  автотранспортной магистралью. Такое  местоположение комбината не будет  создавать дополнительных проблем  с загрязнением воздуха жилых  массивов. Находящаяся рядом линия  железной дороги и автотранспортная магистраль позволят сократить расходы  на грузоперевозки за счет экономии времени  доставки. За счет сокращения транспортных расходов, уменьшится и себестоимость  продукции.

Данная фабрика относится к  универсальным кондитерским предприятиям, так как разрабатывает широкий  ассортимент изделий. Это помадные конфеты, леденцовая карамель и вафельные  изделия. Реализацию данного ассортимента планируется осуществлять по близлежащим  регионам Красноярского края и г. Ачинска.

В крае многие совхозы реализуют  масло сливочное, яйца и многое другое. Заключив договор с одним из совхозов, можно обеспечить комбинат сырьем, а расчет по взаимозачетам обеспечит  сбыт части продукции.

В Ачинске имеется небольшое  количество фирм, специализирующихся на поставке сахара в Красноярск. Закупка  сахара будет производиться у  них. Поставка сгущенного молока будет  осуществляться с Назаровского молочного  консервного комбината.

В городе Ачинске очень мало кондитерских цехов по производству конфет, карамели и вафель, одновременно, поэтому  целесообразно будет построить  комбинат по производству кондитерских изделий, производительностью 7 т/смену.

Определяем численность населения  на 10 лет по формуле:

Т₁=Т*(1+Е/100)ⁿ, (1.1)

где Е - коэффициент естественного прироста населения, % (2-3);

Т - численность населения в год  проектирования, чел.;

n - перспектива (10 лет).

Т₁=103000*(1+3/100)¹⁰=103000*1,34=138020 чел.

Исходя из нормы потребления  кондитерских изделий одним человеком, находим потребность в кондитерских изделиях всего населения:

М_н=n_х* Т₁ (1.2)

где n_х - норма потребления продукции, кг (18 кг/год)

Т₁ - численность населения на 10 лет, чел.

М_н=(18*138020)/1000=2484 т/год

Проектируемый комбинат производительностью 2500 т/год полностью покрывает  потребность в кондитерских изделиях на перспективу в 10 лет в г. Ачинске.

2. Технологическая часть

2.1 Технологический расчет

2.1.1 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства. При подборе оборудования и линий руководствовалась нормами  производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен проводиться  на основании инструкции по определению  производственных мощностей предприятия  кондитерской промышленности [3]. Коэффициент  использование мощности оборудования принимается равным 0,95, число рабочих  дней в году - 250, смен в сутки - 2, продолжительность смены - 7,3 ч., продолжительность работы оборудования - 7,3 ч. При определении производственной мощности ассортиментной линии не менее трех сортов, принимается коэффициент в размере 0,98.

Продуктовый расчет начинается исходя из данных, полученных в таблице  плана производства в натуральном  выражении.

Удельный вес каждой группы изделий  в процентах определяется по формуле (2.1):

(2.1)

где П - удельный вес данной группы изделий,

g - сменная выработка изделий данной группы, т.;

a - количество рабочих дней в году;

b - количество смен в сутки;

N - производственная программа предприятия в год, т.

Результаты подсчета группового ассортимента предприятия по каждой группе кондитерских изделий сводятся в таблицу 2.1

Таблица 2.1 - Групповой ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование изделий	Выработка, т
	В смену	В сутки	Годовая
			т	%
Печенье сдобное песочное - выемное	1	2	500	20
Конфеты помадные	3	6	1500	60
Ирис литой	1	2	500	20
Итого	5	10	2500	100