Экономическое обоснование издержек в общественном питании

2. Сущность, природа и особенности  издержек общественного  питания.

 

 Издержки  производства и обращения - это выраженные в денежной форме затраты живого и овеществленного труда на производство, реализацию и организацию потребления. Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организует потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Но на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

 Издержки  производства и обращения предприятия  питания учитываются, анализируются  и планируются в абсолютном выражении  – в денежных единицах, в относительных  величинах – в процентах к объему товарооборота. Относительная величина издержек в процентах к  товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:

УИ = ∑И / О х 100% , где                                                                                                                  (1)

УИ - уровень издержек, %;

∑И - сумма издержек, тыс. руб.;

О - оборот, тыс. руб.

    Классификация издержек позволяет вскрывать резервы  экономии материальных, трудовых и  финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции  собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет большое значение для предприятия питания, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам:

- явные и неявные  издержки;

- предельные;

- альтернативные;

- в зависимости  от функций, выполняемых предприятием  питания;

- по видам  затрат;

- материальные  и нематериальные;

- постоянные  и переменные;

- по товарным  группам;

- прямые и  косвенные.

По видам затрат издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

Издержки предприятий  питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)». Номенклатура издержек состоит из 9 статей.

1.   Расходы на железнодорожные и автомобильные перевозки.

1. Расходы на оплату труда.
2. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря.
3. Амортизация основных средств.
4. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.
5. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.
6. Расходы на электроэнергию для производственных нужд.
7. Расходы на рекламу.
8. Прочие расходы.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

    Постоянные издержки - это издержки, которые остаются относительно постоянными в течение определённого времени и не изменяются в связи с изменениями объема товарооборота. Постоянные издержки существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким- либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

- зарплату работников  по должностным окладам и тарифным  ставкам;

- расходы на  аренду и содержание помещений  и инвентаря;

- износ основных  средств;

- износ санитарной  одежды, столового белья, малоценных  и быстроизнашивающихся предметов,  столовой посуды и приборов;

- расходы на  рекламу;

- часть отчислений  на социальные нужды;

- часть прочих  расходов.

    Переменные  издержки – это затраты, которые  изменяются (пропорционально, регрессивно  или прогрессивно) в связи с  колебаниями объема товарооборота.

К переменным расходам относят:

- проценты за  пользование кредитом и займами;

- расходы на  транспортировку сырья и товаров;

- расходы на  хранение, подработку, подсортировку  и упаковку товаров;

- расходы на  топливо, газ и электроэнергию  для производственных нужд;

- потери товаров  и продуктов при перевозке,  хранении и реализации;

- расходы на тару;

- часть отчислений  на социальные нужды;

- сдельный приработок, премиальные выплаты, если они  зависят от объема реализации;

- часть прочих  расходов (сбор на инкассацию  торговой выручки, расходы на  ведение кассового хозяйства,  стоимость одноразовой посуды и др.).

В зависимости  от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три  группы:

1. Затраты, связанные  с изготовлением продукции собственного  производства;

2. Затраты, связанные  с реализацией продукции собственного  производства и покупных товаров;

3. Затраты на  организацию потребления.

К издержкам  производства предприятия питания  относятся:

- затраты на  транспортирование сырья;

- расходы на  топливо, газ, электроэнергию;

- расходы на  аренду производственных помещений;

- заработная  плата работников производства;

- расходы на  хранение сырья и полуфабрикатов;

- ремонт и  амортизация оборудования;

- часть расходов  на содержание складов и другие  расходы, связанные с изготовлением  продукции собственного производства;

- износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала.

Издержки обращения  предприятия питания включают:

1. Оплату труда торговых работников;

2. Расходы на доставку покупных товаров

3. Расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;

4.Амортизацию торгового оборудования;

5. Расходы на рекламу;

Другие затраты, связанные с реализацией продукции  собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции  предприятия питания состоят  из:

1. Затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

2. Расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

3. Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных  исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 20 %, а издержки, связанных с реализацией - 30 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторане «IL Патио» доля издержек производства составляет около 40 %, а издержки по организации потребления – около 30 %, в кафе и столовых второй категории – соответственно 55 и 35 %, а в столовых 3-й категории – 65 и 25 %.

Основная задача издержек – выявление путей и  возможностей оптимизации издержек (их экономия без ухудшения качества обслуживания). В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику издержек. Выявляют и измеряют влияние факторов на их размер с целью их оптимизации.

Таблица 1 – Расчет влияния изменения оборота на изменение суммы издержек предприятия общественного питания ресторана «IL Патио» за отчетный период.

 

    Явные издержки - это денежные платежи, осуществляемые предприятиями поставщикам производственных ресурсов и подлежащие непосредственной денежной оплате.

Неявные издержки – это альтернативные издержки использования  ресурсов предприятия, которые не компенсируют явные (денежные платежи).

Предельные издержки – это издержки, осуществляемые фирмой единожды, не требующие повторных затрат, не зависят от объема производства, которые в то же время не могут быть возвращены фирмой.

Прямые издержки – это затраты на производство конкретной продукции, которые могут  быть отнесены непосредственно на ее себестоимость.

Косвенные издержки – это затраты, которые нельзя конкретно отнести на себестоимость  каждого продукта, выпускаемого предприятием: накладные расходы на материалы; производственные накладные расходы; административные и торговые накладные  расходы.

В состав издержек не включают расходы и потери, не связанные с реализацией и вызванные перераспределением средств между субъектами хозяйствования. К ним относят:

-пени,

- штрафы,

- неустойки, уплаченные по хозяйственным договорам;

- убытки от покупки (продажи) валюты,

- переоценки кредиторской задолженности в валюте,

- списания дебиторской задолженности после истечения сроков исковой давности;

- судебные и арбитражные расходы

- и другие затраты, учитываемые в составе внереализованных расходов.

Издержками производства и обращения не являются внутренние затраты предприятия, которые должны возмещаться за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия или средств фондов специального назначения. Таковыми являются расходы на содержание объектов социальной сферы, уплаченные финансовые санкции по результатам проверок органов государственного контроля и регулирования; налоги, начисляемые на прибыль и доходы предприятия. В издержки не включаются убытки от стихийных бедствий и другие затраты, не связанные с нормальным обращением и производством продукции.

Классификация издержек производства и обращения  положена в основу организации их учета. Выбор признаков классификации  затрат обусловлен целью и задачами.

Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.