Разработка производственной программы на предприятиях общественного питания

                                                     Введение

          Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга.

     Основные  задачи развития общественного питания:

     - совершенствование организации  общественного питания по месту  работы и учебы населения;

     - индустриализация общественного  питания;

     - расширение сети специализированных  предприятий общественного питания,  в том числе предприятий быстрого  обслуживания;

     - повышение уровня организации  труда и управления, внедрения  моральных материальных принципов,  способствующих активизации человеческого  фактора;

     -повышение  качества продукции и культуры  обслуживания.

     Решение этих задач требует дальнейшего  расширения и укрепления материально  – технической базы отрасли, рационального  размещения сети предприятий общественного  питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий  и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также  развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных  форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации  производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

     Укрепление  материально – технической базы общественного питания связано  с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих.

     Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений  предприятий общественного питания  с использованием типовых элементов  индустриального строительства  для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений.

                        1. Производственная программа

     Производственная программа предприятия представляет собой развернутый или комплексный план производства и продажи продукции, характеризующий годовой объем, номенклатуру, качество и сроки выпуска требуемых рынком товаров и услуг. В рыночных условиях основу плана производства на различных предприятиях составляют заключенные договоры с потребителями, имеющийся портфель заказов и существующая потребность в товарах, а также действующие законы спроса и предложения на продукцию, работы и услуги. Главная цель плановой работы на акционерных, коммерческих и иных предприятиях и фирмах с частной формой собственности, как и осуществляемой на ее основе предпринимательской или производственной деятельности, состоит в удовлетворении потребностей покупателей и получении максимальной прибыли. Предприятия заключают с потребителями и поставщиками договоры на производство и продажу продукции и услуг, приобретение и закупку необходимых ресурсов, в том числе и с государственными и муниципальными органами, службами и предприятиями. Поэтому в процессе разработки производственной программы руководителям-менеджерам каждой фирмы и плановикам-экономистам следует ориентироваться на выбор таких товаров, работ и услуг, которые принесут производителям и предпринимателям наибольшие конечные результаты. Следовательно, при планировании текущей производственной деятельности для обеспечения свободного выбора продукции предприятия должны иметь широкий перспективный портфель заказов. Годовая производственная программа составляется, как правило, на основе долгосрочного или стратегического плана. Во взаимодействии годовою и долгосрочного планирования наиболее сложными плановыми проблемами считаются трудности прогнозирования будущего состояния рынка и внутренней среды самого предприятия. Это объясняется тем, что долгосрочные допущения о возможном росте потребностей покупателей и соответствующие планы развития производственного потенциала предприятия часто оказываются недостаточно обоснованными на предстоящий период.

          2. Разработка производственной  программы на предприятиях  общественного питания

     Планирование производственной  программы предприятий общественного  питания включает расчет выпуска  блюд по количеству и групповому  ассортименту, средние цены на  одно блюдо и в целом групповому  ассортименту (первые вторые, третьи, холодные).

     В соответствии с типом тип предприятия (столовая, кафе и др.) планируется объем реализации обеденной продукции, ее доля в общем объеме собственного производства, выпуск прочей продукции в натуральном и денежном выражении, потребность в покупных товаров в целом и в ассортименте, соотношение между продукцией собственного  производства и покупных товаров (структура товарооборота).

     Сначала определяют выпуск блюд  в натуральном выражении  и  стоимость обеденной продукции,  затем объем  и прочий ассортимент.  На предприятиях, обслуживающих  сравнительно постоянный контингент  потребителей (столовые предприятий), расчет среднего количества планируемого  выпуска блюд для потребления  одним человеком в день  и годовой объем продаж по плану можно рассчитать по формуле

,

где – коэффициент изменения потребляемых блюд; – выпуск блюд в отчетном периоде, тыс. блюд.; и – среднедневное количество питающихся, соответственно, в отчетном и плановом периоде, чел.; и – количество дней работы в соответствующих периодах.

     При расчете программы учитывают  численность и состав обслуживающего  контингента, характер спроса  на кулинарную продукцию, мощность  и степень ее использования,  сезонность, наличие и квалификацию  кадров и пр.