Бизнес план бара-паба

Бизнес план бара-паба

Великобританию  трудно представить без пабов. Незатейливый, казалось бы, по замыслу компромисс между рестораном, кафе и баром, паб  для англичанина — не только место, где можно хорошо поесть, выпить и пообщаться, это нечто большее. О том, как успешно привить  британскую идею в суровых отечественных  условиях, рассказывает директор сети пабов-ресторанов «Молли Гвинн’з» Алексей  Матвеев.

1 Продумайте все до  мелочей 

Вы решили открыть паб? Почему бы и нет. Во всем мире английские пабы считаются одними из самых демократичных  заведений. Там можно выпить пива и пообщаться с друзьями. Но имейте в виду, что только на Новом Арбате работает порядка двадцати увеселительных заведений, из которых чуть меньше половины — пабы. Поэтому, прежде всего, советую  изучить работу конкурентов, выявить  все плюсы и минусы. Добавить плюсов и убрать очевидные минусы. Продумайте все до мельчайших подробностей. Придумайте название, историю, логотип. Определитесь с тем, в какую форму будет  одет ваш персонал и даже какая  музыка будет звучать у вас  в ресторане. Потому что успех  или неуспех любого бизнеса складывается из, казалось бы, незначительных деталей. Старайтесь держать под контролем  все, начиная с себя. Контролируйте  себя каждый день, каждый час. Приходите  на работу с чувством, что это  ваш первый рабочий день, открытие. Выкладывайтесь на все сто процентов. Ведь если ты являешься флагманом, первым лицом в заведении и у тебя в подчинении 50–60 человек, тебя при  этом могут любить или не любить, но так или иначе, на тебя смотрят, на тебя равняются. Люди чувствуют твое отношение ко всему происходящему  в ресторане. И если они видят, что ты начинаешь вести дела спустя рукава, то и их отношение к работе меняется, и наоборот. Что же касается контроля за работой самого паба, то в каждом ресторане есть своя управленческая система. Самое сложное — это  до открытия паба продумать ее и  в первые месяцы работы создать. Как  только она отработана до мельчайших деталей, остается контролировать правильность ее выполнения. Главное, чтобы люди знали, чего конкретно от них хотят. А дальше всё это начинает работать как часы.

2 Придумайте историю своему  пабу 

Постарайтесь придумать  свою изюминку (лучше несколько), что-то, что было бы характерно только для  вас. У нас зародилась идея создать  британский паб, названный женским  именем, где все официантки и бармены  были бы девушки, одетые в форму британских школьниц, открытые, коммуникабельные и приветливые. Когда мы придумывали  название, нам вспомнилась старая легенда о том, как в XVII веке в  Англии жила некая Нелл Гвинн —  комедийная актриса из Театра Роял, очарование и внутренняя энергия  которой покорили сердца многих людей  и даже короля Чарльза II. Мы придумали  ей не менее очаровательную прапраправнучку  Молли, которая, спустя столетия, решила создать традиционные английские пабы. То есть «Молли Гвинн’з» — это не франчайзинг, а наша оригинальная идея, придуманная нами история.

3 Изучите район, в котором  собираетесь открывать паб 

При открытии любого заведения, связанного с питанием, надо подробно ознакомиться с районом, где оно  будет располагаться. Необходимо понять, кто в нем живет, какие офисы  расположены неподалеку, какие машины стоят во дворах, как одеваются  люди — все, что характеризует  его обитателей. Для пабов, к примеру, идеально подходит центр города, особенно если вблизи расположено много офисов иностранных фирм.

4 Создайте теплую дружескую  атмосферу 

Складывается она из многих мелких нюансов: это и улыбки официанток, и не скрипучая дверь на входе, и хороший вид из окна, и улыбки людей, сидящих за соседними столиками, и даже хороший запах в туалете  — перечислять все это можно  долго. В сети пабов «Молли Гвинн’з», помимо всего вышеперечисленного, уютную атмосферу создает, конечно же, наш  персонал, всегда предлагающий высокопрофессиональное обслуживание; его открытость, коммуникабельность, улыбчивость настраивают наших  гостей на приятное времяпрепровождение.

5 Будьте готовы взять  ответственность за любое блюдо 

Кухня — является одной  из главных причин, по которой люди либо ходят, либо не ходят в ресторан. Что такое английские пабы в Англии? Это место, куда люди приходят, в  первую очередь, выпивать и общаться. В России в пабы приходят еще и  поесть, причем желательно вкусно. Старайтесь предлагать гостям разнообразное и  действительно вкусное меню. В  основном, оно, конечно, должно быть сосредоточено  вокруг пива: это и крылышки, и  начосы, и гренки и многое другое. Однако только к закускам меню сводиться  не должно. У нас вы сможете полноценно пообедать, взяв суп, горячие блюда  и даже десерт. Кроме того, старайтесь предлагать гостям большие порции, которыми действительно можно наесться. Если это бифштекс, то пусть это  будет настоящий большой бифштекс, вкусный и сочный. Продукты должны быть, безусловно, свежими и качественными. Например, все рыбные блюда должны быть приготовлены только из свежей рыбы, ни в коем случае не из замороженной. Вы ответственны за каждое блюдо, которое  вы предлагаете гостям.

6 Главное для официанта  — умение найти общий язык  с клиентом 

Наша кадровая политика такова — опыт не важен, важен сам человек. Он может быть абсолютно без опыта  работы, даже без образования, но если человек зажжен изнутри, если он может  войти в контакт с посетителем, настроить его на позитивный лад  — это наш человек. Дальше начинается обучение в процессе работы. Выделяются определенные дни, так называемая стажировка. Сначала дается общая информация (где забираются блюда, как менять пепельницы и так далее), затем  человека прикрепляют к одному из официантов или барменов: ему дается меню и барный лист. Официант должен знать все: как встретить гостей, куда их посадить, как принять заказ, как пробить его по компьютеру, как сервировать стол. Он должен уметь решать мелкие конфликтные  ситуации без привлечения менеджеров и управляющего. Кроме того, официанты  должны знать наизусть меню, вплоть до составляющих соусов, которые могут  состоять из 6, 8 и даже 12 ингредиентов. Официант, работающий в сети «Молли Гвинн’з», может ответить на любой  вопрос клиента, касающийся меню, например, речная это рыба или морская, какой  сорт кофе, как готовится то или  иное блюдо, сколько это займет времени  и так далее. В общем, человек  должен получать удовольствие от своего дела.

7 Стильный дизайн привлечет  гостей 

Ни для кого не секрет, что вкусы у всех абсолютно  разные: кто-то любит яркие цвета, кто-то — холодные, кто-то предпочитает классический стиль, кто-то модерн. Поэтому  от того, какой стиль выберете вы для своего ресторана, будет зависеть и контингент ваших гостей. Для  наших пабов мы выбрали британский стиль — теплый, демократичный, располагающий  к хорошей беседе и приятному  времяпрепровождению. Мы пытались создать  маленькую частичку Британии, чтобы  люди приходили и чувствовали  себя здесь как дома. Весь интерьер наших пабов был разработан и  изготовлен в Англии. Собственно говоря, мы просто взяли кусочек Англии, с ее воздухом, туманом и настроением, и в разобранном виде привезли сюда. Поэтому не удивительно, что  иностранцам здесь очень комфортно  и уютно. Хотя на сегодняшний день соотношение иностранных посетителей  и наших составляет примерно 50 на 50. Причем публика весьма разнообразная: это и банкиры, и студенты, и  люди искусства и многие другие.

8 Лучшая реклама —  это хорошие слухи 

Лучшая реклама для  подобного рода заведений — это  довольный клиент. Есть такое негласное  правило «4/8». Недовольный гость  уведет, так или иначе, восьмерых  потенциальных клиентов, потому что  негативные эмоции чаще выплескиваются, чем позитивные. А довольный клиент приведет только четырех. Поэтому главное  для хорошего продвижения себя на рынке — делать все, чтобы ваши гости всегда уходили от вас в  хорошем настроении и всегда возвращались к вам снова. Что же касается рекламы  в СМИ, то здесь каждый решает сам, где конкретно и как себя рекламировать. Мы, например, от рекламы на радио  и телевидении отказались, сочли  ее нерентабельной. Размещаем только небольшие модули в «Moscow Times», «Russian Journal» — изданиях, в основном, ориентированных на иностранцев  и деловых людей. Обратите внимание на Интернет — в последнее время  он является неплохим средством рекламы. К примеру, на нашем сайте вы можете найти адреса и телефоны пабов  «Молли Гвинн’з», ознакомиться с меню, оставить свои пожелания и просто пообщаться с другими гостями  наших пабов. Не скупитесь на презентацию  вашего ресторана. Все окрестные  улицы должны быть в курсе, что  вы открываетесь. Например, на открытие «Молли Гвинн’з» мы устроили прямо-таки феерическое шоу: кельтские пляски, танцы с мечами, акробатика. Не забудьте о визитных карточках заведения, которые тоже являются своего рода рекламой. Они всегда должны быть вложены  в папку для чека.

9 Конкурсы, призы и скидки 

Проводите всевозможные увеселительные мероприятия, приглашайте музыкантов, отмечайте праздники. Помимо хорошей  обстановки и вкусной пищи предложите гостям какие-нибудь развлечения. Мы, например, на праздники приглашаем труппу актеров, танцовщиц, которые и проводят эти  мероприятия, устраивают всевозможные конкурсы, играют на волынках, на кельтских  барабанах. Кроме того, у нас существует карта почетного гостя, по которой  предоставляется скидка 10 или 20%. Способы  ее получения абсолютно разные: это  и участие в конкурсах на праздниках, и заказ банкета, и другие. Карту  с 20-процентной скидкой мы дарим  нашим постоянным клиентам, которые  приходят по три раза в день, приводят большое количество друзей и так  далее. Для большего удобства наших  гостей в теплое время года мы оборудовали  летнюю площадку, окруженную цветочными клумбами и туями, чтобы людям  было приятно сидеть на свежем воздухе  и при этом не быть на виду у проходящих мимо. С целью улучшения качества обслуживания и, как следствие, привлечения  большего числа клиентов мы часто  проводим опросы. Раздаем опросный лист «Комментарии гостя», где люди оставляют свои отзывы, пишут о  том, что нравится или не нравится в ресторане, например, качество блюд, атмосфера, музыка и так далее.

10 Оберегайте покой ваших  гостей 

Охрана в ресторанах должна быть обязательно. Это психологически важно: гости, которые приходят к  вам в ресторан, видят при входе  людей в форме охранника, и  у них, пусть даже на подсознательном  уровне, откладывается, что здесь  спокойно, безопасно, их охраняют. Вообще, любое неуважение ко всему тому, что есть в вашем ресторане, начиная  от туалетного ершика и заканчивая официантами и барменами —  старайтесь пресекать в корне. Мы заключили контракт с частным  охранным предприятием. По нашему глубокому  убеждению, охрана должна быть всевидящей, но незаметной. Она не должна привлекать к себе много внимания и при  этом должна следить за всем, что  происходит в самом пабе и вокруг него: на летней площадке и парковке. К счастью, случаев, когда приходится привлекать охранников, у нас в  ресторанах единицы, так как мы всегда стараемся решить конфликт полюбовно, мирно. Любой негатив: маленький, средний, большой или огромный всегда можно  перевернуть на позитив. Все зависит  от людей, которые это делают. Практически  все конфликты, которые происходят в ресторане, решаются официантами, менеджерами, в крайнем случае, управляющим. Кстати, решить конфликтную ситуацию часто помогает карта почетного  гостя, о которой говорилось выше. Гости ведь приходят в разном настроении: что-то не задалось, сделка сорвалась, дома проблемы, машину стукнул —  всё что угодно. И дальше этот негатив начинает распространяться на все их окружение. Недавно у  нас был случай — в ответ  на неуважительное отношение посетителей  мы подарили им карточку с 10-процентной скидкой. Они сразу успокоились  и ушли очень довольные. Ответить позитивом на негатив — это  уже решение конфликтной ситуации.

 
Источник: www.business-magazine.ru 
 
Версия для печати 
Вернуться к разделу "Бизнес планы кафе, ресторана, кофейни, бара" 
Обсудить статью на форуме.