Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Февраля 2011 в 16:55, курсовая работа
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
2.3 Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q
усл.бл. = Q бл.
* K,
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные
расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Фирменные блюда | ||||
| Вырезка шпигованная | 10 | 40 | 1,2 | 48 |
| Холодные блюда | 100 | 245 | ||
| Рыба под майонезом | 10 | 25 | 2,0 | 50 |
| Ветчина с хреном | 10 | 25 | 1,0 | 25 |
| Сыр голландский | 10 | 25 | 0,4 | 10 |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 15 | 37 | 1,0 | 37 |
| Салат «Весна» | 10 | 25 | 1,2 | 30 |
| Винегрет овощной | 5 | 12 | 1,1 | 13 |
| Салат мясной | 10 | 25 | 2,0 | 50 |
| Сметана | 10 | 25 | 0,2 | 5 |
| Творог со сметаной и с сахаром | 10 | 25 | 0,4 | 10 |
| Ацидофилин | 10 | 25 | 0,2 | 5 |
| Первые блюда | 100 | 46 | ||
| Бульон из кур | 50 | 23 | 1,2 | 28 |
| Солянка сборная мясная | 50 | 23 | 1,8 | 41 |
| Вторые блюда | 100 | 400 | ||
| Треска запеченная с яйцом | 10 | 40 | 2,3 | 92 |
| Судак жареный во фритюре | 5 | 20 | 1,5 | 30 |
| Бифштекс рубленный | 10 | 40 | 0,8 | 32 |
| Лангет | 10 | 40 | 0,7 | 28 |
| Гуляш мясной | 5 | 20 | 0,7 | 14 |
| Котлеты картофельные | 10 | 40 | 1,5 | 60 |
| Запеканка рисовая | 10 | 40 | 0,8 | 32 |
| Омлет натуральный | 15 | 60 | 0,4 | 24 |
| Пудинг творожный | 5 | 20 | 0,5 | 10 |
| Сырники из творога | 10 | 40 | 0,9 | 36 |
| Сладкие блюда | 100 | 139 | ||
| Кисель из клюквы | 15 | 21 | 0,3 | 6 |
| Мусс яблочный | 25 | 35 | 0,7 | 25 |
| Гренки с грушами | 25 | 35 | 0,5 | 18 |
| Салат фруктовый | 35 | 49 | 1,3 | 64 |
| Горячие напитки | 100 | 104 | ||
| Чай с лимоном | 40 | 42 | 0,2 | 8 |
| Кофе с коньяком | 40 | 42 | 0,1 | 4 |
| Какао | 20 | 21 | 0,2 | 4 |
| Холодные напитки | 100 | 334 | ||
| Морс клюквенный | 30 | 100 | 0,3 | 30 |
| Напиток лимонный | 30 | 100 | 0,3 | 30 |
| Коктейль молочный | 40 | 134 | 0,3 | 40 |
| Мучные кондитерские изделия | 100 | 315 | ||
| Пирожки с грибами и луком | 30 | 95 | 0,6 | 57 |
| Пирожки с изюмом | 30 | 95 | 0,6 | 57 |
| Языки слоеные | 40 | 126 | 0,6 | 76 |
| Гарниры | 100 | 200 | ||
| Картофель отварной | 30 | 60 | 0,6 | 36 |
| Картофель жареный | 30 | 60 | 1,1 | 66 |
| Гречневая каша | 25 | 50 | 0,1 | 5 |
| Клецки | 15 | 30 | 1,5 | 45 |
| ИТОГО | 1281 | |||
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | 100 | 220 | ||
| Канапе с сыром | 20 | 44 | 0,5 | 22 |
| Канапе с ветчиной | 20 | 44 | 0,5 | 22 |
| Валованы с икрой лососевой зернистой | 10 | 22 | 0,4 | 18 |
| Салат крабовый | 30 | 66 | 1,8 | 119 |
| Салат из свежих огурцов | 20 | 44 | 0,4 | 17 |
| Блюда «Гриль» | 100 | 660 | ||
| Цыпленок «Гриль» | 30 | 198 | 0,7 | 139 |
| Сосиски по – охотничьи | 15 | 99 | 0,4 | 40 |
| «Венские» сосиски | 15 | 99 | 0,6 | 60 |
| Телятина по – монастырски | 20 | 132 | 1,8 | 238 |
| Палтус «Гриль» | 10 | 66 | 1,2 | 79 |
| Шашлык из осетрины | 10 | 66 | 1,5 | 99 |
| Сладкие блюда | 100 | 220 | ||
| Лимоны с сахаром | 30 | 66 | 0,3 | 20 |
| Персики консервированные | 30 | 66 | 0,2 | 13 |
| Маковый пудинг | 15 | 33 | 0,6 | 20 |
| Брусника с сахаром | 25 | 55 | 0,3 | 17 |
| Горячие напитки | 100 | 220 | ||
| Чай с сахаром | 60 | 132 | 0,1 | 13 |
| Кофе черный | 40 | 88 | 0,1 | 9 |
| Алкогольные напитки, пиво | 100 | 440 | ||
| Джин с тоником | 15 | 66 | 0,2 | 14 |
| Водка «Амрита» | 10 | 44 | 0,2 | 9 |
| Пиво «Золотое» | 50 | 220 | 0,1 | 22 |
| Пиво «Купеческое» | 25 | 110 | 0,1 | 11 |
| ИТОГО | 966 | |||
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений
Расчет
складского хозяйства производится
исходя из дневной потребности
4.1 Расчет площадей складских помещений
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет количества отдельных товаров
| Наименование товара | Ед. измерения | Норма на 1 человека | Количество товара на день | Всего | ||
| кафе | гриль-бар | кафе | гриль-бар | |||
| Холодные напитки: | л | 0,09 | 0,09 | 33,39 | 49,14 | 82,53 |
| в том числе | ||||||
| - фруктовая вода | л | - | 0,02 | - | 10,92 | 10,92 |
| - минеральная вода | л | 0,02 | 0,02 | 7,42 | 10,92 | 18,34 |
| - натуральный сок | л | 0,03 | 0,02 | 11,13 | 10,92 | 22,05 |
| - напиток собственного производства | л | 0,04 | 0,03 | 14,84 | 16,38 | 31,22 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | г | 75 | 75 | 27825 | 40950 | 68775 |
| в том числе | ||||||
| - ржаной | г | 25 | 25 | 9275 | 13650 | 22825 |
| - пшеничный | г | 50 | 50 | 18550 | 27300 | 45850 |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства: | шт | 0,85 | 0,55 |
315,35 | 300,3 | 615,65 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,03 | 0,03 | 11,13 | 16,38 | 27,51 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 0,03 | 11,13 | 16,38 | 27,51 |
| Вино-водочные изделия | л | 0,1 | 0,01 | 37,1 | 54,6 | 91,7 |
| Пиво | л | 0,05 | 0,05 | 18,55 | 27,3 | 45,85 |
| Табачные изделия | пачка | - | 0,095 | - | 52 | 52 |
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет количества сырья, подлежащих хранению
| Наименование сырья и товара | Ед. изм. | Потребность на один день | Срок хранения | Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
| Перец черный молотый | кг | 0,5 | 10 | 5 |
| Майонез | кг | 2,4 | 10 | 24 |
| Лимон | кг | 2,0 | 2 | 4 |
| Петрушка (корень) | кг | 0,2 | 5 | 1 |
| Икра зернистая | кг | 0,5 | 5 | 2,5 |
| Лук зеленый | кг | 4,5 | 2 | 9 |
| Каперсы | кг | 0,5 | 5 | 2,5 |
| Маслины | кг | 1,3 | 5 | 6,5 |
| Хрен с лимоном (консер.) | кг | 1,0 | 10 | 10 |
| Сахар | кг | 19,4 | 10 | 194 |
| Соль | кг | 1,6 | 10 | 16 |
| Уксус 3% | кг | 0,9 | 10 | 9 |
| Сметана | кг | 10,0 | 3 | 30 |
| Вырезка говяжья | кг | 0,8 | 4 | 3,2 |
| Ветчина | кг | 3,6 | 5 | 18 |
| Лук репчатый | кг | 7,3 | 5 | 36,5 |
| Морковь | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
| Яйцо | шт | 274 | 6 | 1644 |
| Молоко | л | 32 | 0,5 | 16 |
| Телятина | кг | 20 | 4 | 80 |
| Картофель | кг | 62,4 | 78 | 4867 |
| Яблоки | кг | 1,5 | 2 | 3 |
| Огурцы соленые | кг | 15,2 | 5 | 31 |
| Горошек консер. | кг | 2,0 | 10 | 20 |
| Горчица | кг | 1,1 | 10 | 11 |
| Салат | кг | 2,1 | 2 | 4,2 |
| Редис | кг | 0,8 | 5 | 4 |
| Огурцы свежие | кг | 9,4 | 2 | 18,8 |
| Помидоры свежие | кг | 3,5 | 2 | 7 |
| Сыр | кг | 3,5 | 2 | 7 |
| Жир кулинарный | кг | 2,2 | 5 | 11 |
| Сосиски | кг | 29,7 | 5 | 148,5 |
| Мука в\с | кг | 22,9 | 10 | 229 |
| Курица | кг | 30,4 | 2 | 60,8 |
| Кости говяжьи | кг | 3,9 | 4 | 7,8 |
| Соус Южный | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Черемша | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
| Свекла | кг | 0,4 | 78 | 31,2 |
| Грибы сушеные | кг | 1,0 | 10 | 10 |
| Палтус свежий | кг | 1,1 | 4 | 4,4 |
| Осетр свежий | кг | 24,8 | 4 | 99,2 |
| Треска свежая | кг | 6,3 | 4 | 25,2 |
| Масло растительное | кг | 0,9 | 10 | 9 |
| Говядина | кг | 26,5 | 4 | 106 |
| Масло сливочное | кг | 3,9 | 3 | 11,7 |
| Творог | кг | 12,9 | 1,5 | 19,4 |
| Груши | кг | 4,3 | 2 | 8,6 |
| Ацидофилин | кг | 5,0 | 3 | 15 |
| Какао порошок | кг | 0,1 | 10 | 10 |
| Мак | кг | 1,3 | 10 | 13 |
| Изюм | кг | 2,8 | 10 | 28 |
| Крахмал картофельный | кг | 1,7 | 10 | 17 |
| Мороженое | кг | 2,5 | 0,5 | 1,25 |
| Чай | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Кофе натуральный | кг | 0,7 | 10 | 7 |
| Клюква | кг | 4,8 | 10 | 48 |
| Крупа рисовая | кг | 1,8 | 10 | 18 |
| Крупа манная | кг | 3,4 | 10 | 34 |
| Дрожжи | кг | 0,2 | 10 | 2 |
| Крупа гречневая | кг | 3,8 | 10 | 38 |
| Маргарин | кг | 5,3 | 5 | 26,5 |
| Брусника | кг | 5,5 | 10 | 55 |
| Персики консерв. | кг | 9,9 | 10 | 99 |
| Томатное пюре | кг | 0,7 | 5 | 3,5 |
| Крабы консерв. | кг | 0,6 | 10 | 20 |
| Фруктовая вода | л | 53 | 2 | 106 |
| Минеральная вода | л | 54 | 2 | 108 |
| Натуральный сок | л | 30 | 2 | 60 |
| Хлеб | кг | 90 | 1 | 90 |
| Конфеты, печенье | кг | 25 | 5 | 125 |
| Пиво | л | 66 | 2 | 132 |
| Фрукты | кг | 51 | 2 | 102 |
| Табачные изделия | 52 | 10 | 520 | |
| Вино – водочные изделия | л | 92 | 10 | 920 |
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ
= Sтов * β,
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов
= Q / q,
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 9.
Таблица 9
Расчет площадей охлаждаемых камер
| Наименование товара | Количество сырья и товаров, кг | Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 | Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 | Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен | Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
| Молочно – жировая камера | |||||
| Майонез | 24 | 160 | 0,15 | 2 |
5 |
| Ветчина | 18 | 140 | 0,13 | ||
| Сметана | 30 | 160 | 0,19 | ||
| Сливочное масло | 11,7 | 200 | 0,06 | ||
| Жир кулинарный | 11 | 200 | 0,06 | ||
| Яйцо | 41,1 | 240 | 0,17 | ||
| Молоко | 16 | 160 | 0,1 | ||
| Сыр | 7 | 260 | 0,03 | ||
| Сосиски | 148,5 | 140 | 1,06 | ||
| Масло растительное | 9 | 200 | 0,045 | ||
| Творог | 19,4 | 160 | 0,12 | ||
| Ацидофилин | 15 | 160 | 0,09 | ||
| Крабы консервирован. | 20 | 260 | 0,08 | ||
| Мороженое | 1,25 | 160 | 0,01 | ||
| Маргарин | 26,5 | 200 | 0,13 | ||
| Дрожжи | 2 | 260 | 0,001 | ||
| Икра зернистая | 2,5 | 140 | 0,02 | ||
| Итого | 2,5 | ||||
| Мясо – рыбная камера | |||||
| Вырезка говяжья | 3,2 | 180 | 0,02 | 2 |
5 |
| Телятина | 80 | 140 | 0,57 | ||
| Курица | 60,8 | 140 | 0,43 | ||
| Кости говяжьи | 7,8 | 140 | 0,055 | ||
| Палтус | 4,4 | 220 | 0,02 | ||
| Осетр | 99,2 | 220 | 0,45 | ||
| Треска | 25,2 | 220 | 0,12 | ||
| Говядина | 106 | 140 | 0,76 | ||
| Итого | 2,425 | ||||
| Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод | |||||
| Фрукты | 106 | 100 | 1,06 | 2 |
7,5 |
| Персики (консерв.) | 99 | 320 | 0,3 | ||
| Зелень | 16,7 | 100 | 0,17 | ||
| Клубника, брусника | 55 | 100 | 0,55 | ||
| Фруктовая вода | 106 | 320 | 0,33 | ||
| Минеральная вода | 108 | 320 | 0,33 | ||
| Натуральный сок | 60 | 320 | 0,18 | ||
| Вино – водочные изделия | 920 | 320 | 0,35 | ||
| Пиво | 132 | 320 | 0,41 | ||
| Итого | 3,68 | ||||