Бизнес-план кофейни

Каждый  регион, впрочем, имеет свою специфику: так, необходимо учитывать климатическую  зону. В этом отношении менее затратны южные районы - там можно создавать кофейни в виде достаточно легких сооружений с большими окнами-витринами. Очевидно, что обеспечение аналогичного уровня теплового комфорта где-нибудь в Якутске обойдется значительно дороже. В нефте-газоносных районах уровни зарплат вполне сравнимы с московскими. Где-то есть собственные мебельные производства, где-то они отсутствуют.

Где-то товары, оборудование можно заменить местными, в другие регионы это  придется везти из Москвы, и обойдется  дороже. Все это влияет на итоговую стоимость организации кофейни.

Остановимся на цифрах немного подробнее. Аренда в регионах в среднем составляет 100-400 долларов за кв.м в год, выкупная стоимость - 300-1 000 долларов за кв.м. Ремонт квадратного метра помещения в регионах обойдется примерно в 100 долларов (это с учетом замены электрики, сантехники и т.д.), но практика показывает, что, обратившись к знакомым, можно воспользоваться услугами стихийных бригад - выйдет в два-три раза дешевле.

Мебель.

Организуя кофейню на 50-60 посадочных мест, в  провинции можно “экипироваться“  за 1 000 долларов (без барной стойки) - совершенству, конечно, пределов нет, и никто не мешает предпринимателям выписать дизайнерские кресла непосредственно из Италии, но разумнее будет все же воспользоваться продукцией местных мебельных фабрик. Комплект из чашки с ложкой (понадобится штук 200) приобретается в регионе за 50-80 рублей, сахарница (60-80 штук) - за 50 рублей.

На  оборудовании, впрочем, сэкономить вряд ли удастся (см. врез с универсальными цифрами). Алексей Каденков отмечает, что транспортные расходы при доставке его минимальны.

Кроме того, почти в каждом российском городе, чье население приближается к 500 тысячам жителей, существуют филиалы  московских поставщиков оборудования для кофеен.

Ситуация  с персоналом в среднем по регионам выглядит следующим образом: повар  будет стоить 100-200 долларов в месяц, кондитер - примерно столько же. Зарплата управляющего начинается от 300 долларов, бармена - от 150. 100 долларов - средняя  региональная зарплата бариста (бармена, специализирующегося на приготовлении кофе), однако в провинции к услугам последнего пока прибегать не принято. Услуги официанта в тех кофейнях, где они предусмотрены, в регионах оцениваются примерно в 50 долларов в месяц.

Крутые  пороги окупаемости Кроме всех указанных затрат, придется помнить еще о нескольких немаловажных вещах. Во-первых, открывая заведение в регионе, почти наверняка придется получать соответствующее разрешение в местной администрации, что выльется в определенную сумму. Во-вторых, кофейня сегодня - новый для регионов жанр, и на его пропаганду и рекламу также могут потребоваться средства.

Пункт первый, региональный “административный  ресурс“, нельзя сбрасывать со счетов ни в коем случае - “сработавшись“ с чиновниками в местной администрации, можно рассчитывать и на лучшие места  в центре города, и на всяческое  содействие. И наоборот: не угодив властям, можно смело забыть о мечте  спокойно вести свой бизнес.

Относительно  второго момента в “Асессоре“ рекомендуют: чтобы продержаться до выхода на окупаемость, иметь финансовую “подушку“ месяца на три - иными словами, упомянутую выше сумму стартового капитала следует умножить на три месяца неизбежных убытков.

Впрочем, порог окупаемости зависит очень  от многих факторов. Андрей Петраков уточняет: “В бедных регионах кофейня может  не окупиться вообще: чашечка кофе и тортик, “тянущие“ вместе на 5-7 долларов, составляют треть средней местной зарплаты“. И, добавим от себя, ничего, кроме озлобления, у потенциальных покупателей вызвать не могут.

Снижать же цены опасно - каким бы низким ни был сегодня порог входа на региональный рынок кофеен, работать по году и более в убыток могут позволить себе немногие.

Чтобы нормально функционировать, кофейня  должна обслуживать в день порядка 200 человек - число усредненное и варьируется по дням недели. При расчетах принимают во внимание, что самая низкая посещаемость - в понедельник, потом плавно растет до субботы, где наблюдается в среднем 3-5-кратное превышение уровня понедельника, в воскресенье посещаемость снова понижается в два-три раза. Среднюю сумму на чек в регионах можно оценить на 4 доллара. Итого, примерная выручка в день составит 800 долларов, в месяц - 24 000 долларов.

Вычитайте отсюда арендную и заработную плату, налоги и т.п. - на выходе получится  примерный прогноз прибыли.

Или еще одна цифра: Сергей Пичугин из Ionia говорит, что при себестоимости чашки эспрессо в 10 центов ее средняя продажная цена в Москве составляет 50 рублей (прибыль каждый может посчитать сам), тогда как в регионе - 25-30 рублей. Тоже, конечно, серьезная цифра, но о московской рентабельности мечтать не приходится. Однако не все так просто.

Выше  приведены цифры для благополучного региона, в бедном же рынок общественного  питания выстроен следующим образом: дорогие, по местным меркам, рестораны, куда ходит локальная элита; забегаловки  с пивом и бесхитростной пищей  для всех остальных и редкие вкрапления “колесного“ фаст-фуда с шаурмой и сосисками. Места для кофеен в такой потребительской структуре просто не остается - даже будучи выстроенными по московскому образцу и обладая привлекательными ценами, в таких регионах они стоят пустыми в самый “кофейный прайм-тайм“. Низкий старт Очевидно, что страна должна созреть для кофеен.

Появится  пресловутый средний класс, заведутся  свободные деньги, возникнет желание  провести время за чашкой правильно  сваренного эспрессо - сложится и полноценный бизнес, индустрия.

Сейчас  время пилотных региональных проектов. Определить, пойдет или нет кофейня -достаточно сложно. Нужно смотреть на текущий уровень развития регионального ресторанного рынка: если он разделен как минимум на три ценовые категории, причем с самой большой по объему - средней, это означает, что существует развитый сегмент достаточно демократичных ресторанов; значит, деньги есть у значительной прослойки общества; значит, начинает появляться средний класс.

Все это - верные признаки того, что в  регионе пора открывать кофейню.

В попытках оценивать привлекательность региона  можно идти другим путем и ориентироваться  на качественный стационарный фаст-фуд, в частности, на “Макдоналдс“. Эта сеть очень избирательно подходит к выбору нового региона для организации нового объекта, а аудитории “Макдоналдс“ и кофеен в некоторых сегментах посетителей и в средней сумме на чек пересекаются. Имеет смысл ориентироваться на “маяки“ такого рода - если в регионе начали активно оперировать столичные сетевые структуры ресторанов, это можно воспринимать как гудок уходящего поезда: если поторопиться, то можно успеть; если очень постараться, можно догнать. Но если опоздать - следующая возможность представится нескоро.