Ресторан при аэро-вокзале на 150 п. мест

    Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

    Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом.

    Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

    Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

    Технологические линии имеют как пристенное, так  и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.1 График загрузки зала 

 

    Расчёт  количества потребителей обслуживаемых за 1 час производится по формуле:

    

 
 
 

    Где:

    N - количество потребителей обслуживаемых за 1 час работы зала;

    Р- вместимость зала (количество посадочных мест);

     - оборачиваемость 1 места в  зале за 1 час;

    х- процент загрузки зала (табличные  данные). 

    Пример  расчётов: 

                         

                           

    Итого: 180+225+270+…+78+72=3178; 

    4.2 Расчёт общего количества блюд

    Расчёт  количества блюд производится по формуле:

    

    Где:

    n- количество блюд;

    N- количество посетителей;

    m- коэффициент потребления (табличные данные) 

    Коэффициент потребление является постоянной величиной  и для ресторана при аэровокзале  m=3,5: 

    

    4.3 Расчёт количества  блюд по группам  и внутри групп 

 
 
 
 

    4.4Составление  дневного расчётного меню

 
 

4.6. Расчёт количества работников мясо-рыбного цеха.

            , где

N – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства;

n – количество изготовляемых изделий за день;

t – норма времени на изготовление единицы изделия;

T – продолжительность рабочего дня каждого работника;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

И т.д.

4.7. Расчет технологического оборудования.

4.7.1. Расчёт механического оборудования.

, где            

Q_тр. – требуемое производительность машины, кг/ч

G – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени, час

t_у – условное время работы машины, час

Q_тр. = 19,62/6=3,3

4.7.2. Расчёт  производственных столов и производственных ванн.

L = N * l,

где L – длина производственного стола, м,

N – количество одновременно работающих в цехе человек,

l– длина рабочего места на 1 работника, м (l = 1,25 ).

L = 7 * 1,25 = 8.75м

Расчёт количества производственных столов.

n = L / L_ст ,

где n – количество производственных столов, шт,

L - длина производственного стола, м,

L_ст – длина принятая стандартами производственных столов, м.

n= 8,75 / 1,5 = 6 шт.

Расчёт  производственных столов и производственных ванн.

 

2.7. Определение  площади  цеха.

Площадь цеха определяется по формуле: 

где F – общая  площадь помещения, м²

F_пол – полезная площадь, м²

- условный коэффициент использования  площади ( =0,3).

F = 9,33/ 0,3 = 31,1 м² 

Расчёт  мясо-рыбного цеха, занятой оборудованием.