Маргарин

Введение

Растительные масла - необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека. На их долю приходится значительная часть энергетической ценности пищи. Вместе с ними организм получает ряд физиологически важных веществ: фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, стерины. Потребление растительных жиров крайне важно для человеческого организма.

Именно этим обусловлена структура отношений товар-рынок. Как любой необходимый продукт, растительное масло всегда будет пользоваться спросом. Поэтому крайне важно рассмотреть различные свойства и характеристики растительных масел и рынка современной торговли этими маслами.1

Годовое потребление растительного масла в России оценивается экспертами в пределах 1400 тыс. тонн, из них 1150 тыс. тонн приходится на подсолнечное масло.

Емкость отечественного потребительского рынка растительных масел по отношению к предыдущему году увеличилась на 8%, что обусловлено сокращением потребления более дорогих жиров животного происхождения.2

Лидерами рынка по известности являются марки "Злато" и "Олейна". Эти марки вспоминаются чаще других, когда речь заходит о растительном масле. Около 20% участников опроса назвали их при первом упоминании, а общий уровень спонтанного знания этих марок составляет 50% и 45% соответственно. Как известно, масло "Злато" появилось на российском рынке значительно позже продукта швейцарской фирмы "Олейна". Однако, активная деятельность компании "Русская бакалея" по продвижению этого продукта, производимого в Аргентине, за короткий срок сделала марку хорошо известной. Она обошла лидера прошлых лет марку "Олейна": уровень знания марки "Злато" с подсказкой статистически значимо выше аналогичного показателя для масла "Олейна".

На третьем месте стоит марка "Идеал". За ней следует "Натура". Начиная с пятого места, расположились марки отечественных производителей - "Золотая семечка", "Кубанское", "Слобода", "Краснодарское". Они мало отличаются по уровню знания с подсказкой, но уровень спонтанного знания относительно новой на рынке марки "Золотая семечка" компании "Юг России" значимо выше марок "Кубанское", "Слобода", "Краснодарское".

Краткая история основных видов растительного масла.

Колумб обнаружил посевы кукурузы на всех крупных островах Вест-Индии, а также в Центральной и Южной Америке. Учитывая, что все работы, такие, как подготовка почвы, сев, культивация и сбор урожая, велись в то время вручную, занятые под кукурузой площади надо считать большими. Французские и испанские путешественники 16 в. также сообщают о том, что кукурузы выращивалось очень много. Эрнан Кортес видел кукурузные поля в Мексике, а Франсиско Васкес де Коронадо обнаружил обширные посевы кукурузы на юго-западе Северной Америки

Подсолнечник был впервые привезен в Европу из Мексики в XVI веке и назывался "травой солнца" или "перуанским цветком солнцем". В Америке это растение знали уже 20 - 30 веков назад. Громадное ярко-желтое как солнце соцветие, поворачивающееся навстречу солнечным лучам, привлекало всеобщее внимание. Подсолнечником стали украшать сады и палисадники возле домов. В Англии употребляли в пищу молодые корзинки соцветий с уксусом и маслом.

1.Установление цели оценки уровня качества

Основная задача при написании главы - рассмотрение ассортимента товара. Ассортимент растительных масел достаточно широк. Основные различия между видами заключается в виде сырья, способе получения, виде очистки.

Основным сырьем для получения растительных масле являются плоды и семена масличных растений. Масличными называются растения, в семенах и плодах которых жирные масла накапливаются в таких количествах, которые позволяют вести промышленную переработку их в целях извлечения масел.5

Черты, характеризующие ассортимент:

вид сырья для получения масла - кукурузное, соевое, горчичное, рапсовое, хлопковое, оливковое, кокосовое, пальмовое, др.

способ получения - прессование, экстрагирование,

способ очистки - нерафинированное, гидратированное, рафинированное, дезодорированное.1,8

Таким образом можно построить структуру ассортимента:

                  Группа: масла растительные.

                  Подгруппа: кукурузное, соевое, горчичное, рапсовое, хлопковое, оливковое, кокосовое, пальмовое масла

                  Виды: метод получения (прессование, экстрагирование)

                  Подвиды: Способ очистки нерафинированное, гидратированное, рафинированное, дезодорированное.

Далее мы сравним ассортименты двух предприятий и рассчитаем некоторые показатели. Для наглядности расчетов возьмем две компании - производителя растительных масел, объединенных единым товарным знаком. Таким образом при расчете коэффициентов мы будем решать внешнюю задачу субъектов рынка - сравнение с конкурентом. Выбор растительных масел от производителя, объединенных единой торговой маркой обусловлен наличием на рынке огромного числа дистрибьюторов, не производящих, а перепродающих продукцию, а также сложившейся практикой использования единого бренда для обозначения группы производимых товаров на рынке растительных масел.

В соответствие с вышеизложенным мне представляется целесообразным рассчитывать коэффициенты на основании данных о продукции товарных марок "Хуторок" одноименной компании и "Российские семена" компании РС-Продторг.

Сначала я приведу данные по продукции каждого завода.

ЗАО "Хуторок":

1.                  Масло подсолнечное нерафинированное 1 сорт, ГОСТ 1129-93, осадок не допускается. Емкость 0,5 л., 0,7 л., 0,9 л., 1,5 л.

2.                  Масло подсолнечное рафинированное недезодорированное с легким запахом подсолнечника ГОСТ 1129-93. Емкость 0,5 л., 0,7 л., 0,9 л

3.                  Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное без запаха ГОСТ 1129-93. Емкость 0,5 л., 0,7 л., 0,9 л

4.                  Масло кукурузное рафинированное дезодорированное марки "П" ГОСТ-8808-91

Емкость-0,7л; 0,9л6

ООО "РС-Продторг":

1.                  Масло подсолнечное "Российские семена": рафинированное дезодорированное, Емкость 0,5 л., 1л.

2.                  Масло подсолнечное "Российские семена": вымороженное Емкость 0,5 л., 1л.

3.                  Масло растительное "Российские семена": рафинированное дезодорированное Емкость 0,5 л., 1л

4.                  Масло кукурузное "Российские семена": рафинированное дезодорированное. Емкость 0,5 л., 1л

5.                  Масло кукурузное "Российские семена": рафинированное дезодорированное, вымороженное. Емкость 0,5 л., 1л

6.                  Масло подсолнечное, нерафинированное, 1 сорт. Емкость 0,5 л., 0,85 л.7

Для расчетов за базу примем ООО "РС-Продторг"

1.                  Коэффициент широты.

Кш=6/4=1.5

Таким образом ассортимент у ООО "РС-Продторг" шире, чем у ЗАО "Хуторок".

2. Коэффициент полноты: Рассчитаем его по тому, в каких емкостях предлагается масло. Для примера возьмем масло подсолнечное, нерафинированное, 1 сорт.

Кп=2/4=0,5

В соответствии с ГОСТ 18848-73 в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность. Вкус и запах растительных масел зависят от качества и вида перерабатываемого сырья (масло из дефектных семян может иметь неприятные, затхлые вкус и запах), от способа производства (прессование, экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования, а также от степени рафинации.

Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфические вкус и запах, характерные для данного вида масла. Вкус и запах масел после рафинации менее выражен, а рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху. Вкус и запах изменяются также в процессе хранения. По вкусу и запаху можно установить: вид масла, в зависимости как от исходного сырья (например, подсолнечное, льняное), так и от степени рафинации (рафинированное или нет), в определенной мере определить доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.

Цвет растительных масел обусловлен красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел, а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, некоторых видов излучения масло постепенно обесцвечивается.

Прозрачность - показатель, характеризующий отсутствие в растительных маслах при температуре 20о С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Ее появление может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частичками фосфатидов.

Органолептические свойства растительных масел определяются по ГОСТам:

Приведем органолептические характеристики наиболее часто встречающихся масел.

Льняное масло получают из семян льна. Сырое льняное масло имеет специфические запах и вкус, цвет от светло-желтого до коричневатого с зеленоватыми оттенками.

Конопляное масло получают из семян конопли. Оно имеет специфические запах и вкус, и зеленый цвет различной интенсивности.

Подсолнечное масло не имеет какого-либо специфического вкуса и запаха, слабо окрашено в желтый цвет.

Кукурузное масло - рафинированное, недезодорированное масло имеет вкус, свойственный кукурузному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи.

2.Выбор номенклатуры показателей качества оцениваемого  образца, обоснование его необходимости.

Курсовая работа посвящена в основом пищевым растительным маслам. После соответствующей обработки растительные масла готовы для использования в пищевом производстве. Высокий уровень технического оснащения позволяет некоторым производителям на основе растительных масел составлять жировые системы. Жировая система - это смесь различных растительных масел и жиров, а также их фракций, часто при получении жировых систем требуется применение различных стабилизирующих систем (стабилизаторов, эмульгаторов), для придания лучших потребительских свойств - ароматизаторов и красителей. Процесс создания жировой системы включает в себя множество ступеней, начиная от подбора исходного сырья, наиболее выгодно отвечающей направлению использования, до сложных технологических процессов производства.

В настоящее время во всем мире используются различные жировые системы в производстве масла, сметаны, сыра, мороженого и сгущенного молока, кондитерских, пекарных и хлебобулочных изделий. И конечно, для производства каждого готового продукта должны использоваться соответствующие жировые системы. Такие жировые системы высокого качества разработаны для самого широкого спектра производства пищевых продуктов: масла, сыра, сметаны, кондитерских и пекарных изделий и многого другого.

На российском рынке представлен довольно широкий спектр жировых систем для молочной промышленности, производства мороженого, кондитерских и пекарных изделий, но, к сожалению, часть из них поставляется без полноценной обработки составляющих компонентов, часто с повышенным уровнем влаги и другими отклонениями. Все это в конечном итоге сказывается на качестве производимой готовой продукции. Поэтому предпочтительней выбирать растительные масла и жировые системы известных производственных корпораций 10

Экологические свойства.

В процессе производства масличного сырья и растительных масел не наносится вреда экологии. Даже в промышленных масштабах растительные масла не представляют какой-либо угрозы.

Свойства безопасности.

Растительные масла, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой либо опасности для человека. При хранении и производстве растительных масел необходимо согласно правилам промышленной безопасности при производстве и транспортировке растительных масел принять меры противопожарной безопасности, принять меры по обеспечению безопасности процесса производства.