Учет затрат в общепите

Размеры наценок могут  дифференцироваться в зависимости  от вида продукции (товаров), места, времени  реализации и потребительского спроса.

В организациях (в том  числе бюджетной сферы), не имеющих  на своих балансах столовых и буфетов, учащиеся и служащие обеспечиваются услугами общественного питания  на основе договоров между этими  предприятиями (организациями) и предприятиями  общепита. В договорах обуславливается  уровень наценок на реализуемую продукцию (товары), который определяется с учетом ассигнований, выделяемых на содержание предприятий общественного питания.

При формировании уровня наценок  в столовых и буфетах по месту  учебы детей, подростков, студентов  для обеспечения нормальных условий  деятельности этим предприятиям общественного  питания следует исходить из того, что Законом Российской Федерации "О местном самоуправлении" предусмотрено установление правительствами  областей различных муниципальных  льгот за счет средств местных  бюджетов, включая льготные тарифы на важнейшие виды коммунальных, бытовых, транспортных услуг и т.д.

2) затраты на освоение  новых организаций, производств,  цехов, наладку оборудования;

3) затраты некапитального  характера, связанные с совершенствованием  технологии и организации производства, а также с улучшением качества  продукции,

4) затраты на обслуживание  производственного процесса: по  обеспечению производства сырьем, материалами, топливом, энергией, приспособлениями  и другими средствами и предметами  труда; по обеспечению выполнения  санитарно - гигиенических требований;

5) затраты, связанные с  управлением производством: содержание  работников аппарата управления  организации и его структурных  подразделений, материально - техническое  и транспортное обслуживание  их деятельности; эксплуатационные  расходы по содержанию зданий, помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и т.п.; оплата услуг  связи, вычислительных центров,  банков; оплата консультационных, информационных  и аудиторских услуг.

6) затраты, связанные с  подготовкой и переподготовкой кадров;

7) выплаты, предусмотренные  законодательством Российской Федерации  о труде, за не проработанное  на производстве (неявочное) время:  оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсация за неиспользованный отпуск, оплата времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей, выплаты вознаграждений за выслугу лет, другие виды оплат;

8) отчисления во внебюджетные  фонды в соответствии с порядком, установленным законодательством Российской Федерации;

9) затраты, связанные с  содержанием помещений, предоставляемых  бесплатно организациям общественного  питания (как состоящим, так  и не состоящим на балансе  организации), обслуживающим коллективы (включая амортизационные отчисления, затраты на проведение всех  видов ремонта помещения, расходы  на освещение, отопление, водоснабжение,  электроснабжение, а также на  топливо для приготовления пищи);

10) амортизационные отчисления  на полное восстановление основных  производственных фондов;

11) платежи (страховые  взносы) по обязательным видам  страхования, производимые в соответствии  с установленным законодательством  порядком;

12) налоги, сборы, платежи  и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии  с установленным законодательством  порядком;

13) затраты на проведение  сертификации продукции и услуг  в области пожарной безопасности;

14) другие виды затрат, включаемые в себестоимость продукции  (работ, услуг) в соответствии  с установленным законодательством  порядком.

Затраты, образующие себестоимость  продукции (работ, услуг), группируются в соответствии с их экономическим  содержанием по следующим элементам:

-         материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);

-          затраты на оплату труда;

-          отчисления на социальные нужды;

-          амортизация основных фондов;

-          прочие затраты.

В элементе "Материальные затраты" отражается стоимость: приобретаемых  со стороны сырья и материалов, которые входят в состав вырабатываемой продукции, образуя ее основу, или  являются необходимым компонентом  при изготовлении продукции (проведении работ, оказании услуг); покупных полуфабрикатов, подвергающихся в дальнейшем дополнительной обработке на данном предприятии; покупной энергии всех видов (электрической, тепловой, сжатого воздуха, холода и  других видов), расходуемой на технологические, энергетические, двигательные и другие производственные и хозяйственные  нужды предприятия; потерь от недостачи  поступивших материальных ресурсов в пределах норм естественной убыли.

Стоимость материальных ресурсов, отражаемая по элементу "Материальные затраты", формируется исходя из цен их приобретения (без учета  налога на добавленную стоимость), наценок (надбавок).

Из затрат на материальные ресурсы, включаемых в себестоимость  продукции, исключается стоимость  возвратных отходов.

В элементе "Затраты на оплату труда" отражаются затраты  на оплату труда основного производственного  персонала предприятия, включая  премии рабочим и служащим за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты,, компенсации, выплачиваемые  в установленных законодательством  размерах женщинам, находящимся в  частично оплачиваемом отпуске по уходу  за ребенком до достижения им определенного  законодательством возраста; выплаты, предусмотренные законодательством  Российской Федерации о труде, за непроработанное на производстве (неявочное) время.

В элементе "Отчисления на социальные нужды" отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством  нормам органам государственного социального  страхования, пенсионного фонда, государственного медицинского страхования от затрат на оплату труда работников, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) по элементу "Затраты на оплату труда" (кроме тех видов оплаты, на которые страховые взносы не начисляются).

В элементе "Амортизация  основных фондов" отражается сумма  амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных фондов, исчисленная исходя из балансовой стоимости и утвержденных в установленном  порядке норм, включая и ускоренную амортизацию их активной части, производимую в соответствии с законодательством.

К элементу "Прочие затраты" в составе себестоимости продукции (работ, услуг) относятся налоги, сборы, платежи (включая по обязательным видам  страхования), отчисления в страховые  фонды (резервы) и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии с установленным законодательством  порядком, затраты на оплату процентов  по полученным кредитам, оплата работ  по сертификации продукции, затраты  на командировки, подъемные, плата сторонним  организациям за пожарную и сторожевую охрану, за подготовку и переподготовку кадров, затраты на организованный набор работников, на гарантийный  ремонт и обслуживание, оплата услуг  связи, вычислительных центров, банков, плата за аренду в случае аренды отдельных объектов основных производственных фондов (или их отдельных частей), амортизация по нематериальным активам, а также другие затраты, входящие в состав себестоимости продукции (работ, услуг), но не относящиеся к  ранее перечисленным элементам  затрат.

Организации, образующие ремонтный  фонд для обеспечения в течение  ряда лет равномерного включения  затрат на проведение особо сложных  видов ремонта основных производственных фондов в себестоимость продукции (работ, услуг), в составе элемента "Прочие затраты" отражают также  отчисления в ремонтный фонд, определяемые исходя из балансовой стоимости основных производственных фондов и нормативов отчислений, утверждаемых в установленном  порядке самими организациями.

Затраты, связанные с производством  и реализацией продукции (работ, услуг), при планировании, учете и  калькулировании себестоимости  продукции (работ, услуг) группируются по статьям затрат.

Перечень статей затрат, их состав и методы распределения  по видам продукции (работ, услуг), а  также порядок оценки остатков незавершенного производства и готовой продукции  определяются отраслевыми методическими  рекомендациями по вопросам планирования, учета и калькулирования себестоимости  продукции (работ, услуг) с учетом характера  и структуры производства.

При этом устанавливаемая  для соответствующей отрасли (подотрасли, вида деятельности) группировка затрат по статьям должна обеспечить выделение  затрат, связанных с производством  отдельных видов продукции, которые  могут быть прямо включены в их себестоимость (так называемые прямые затраты).

Помимо калькуляционных, особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнение. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются соответствующим образом оформленные технико-технологические карты.

Технико-технологические  карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые  только в данном предприятии (для  продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них  наряду с технологией приготовления  продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к  безопасности используемого сырья  и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции  по показателям безопасности.

Технико-технологическая  карта состоит из следующих разделов:

1.Наименование изделия  и область применения.

2.Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия).

3.Требования к качеству  сырья. 

4.Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, выхода  полуфабриката и готового изделия. 

5.Описание технологического  процесса приготовления. 

6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования  и порядок реализации кулинарной  продукции, условия, сроки реализации  и хранения, а при необходимости  и условия транспортировки. 

7.Показатели качества  и безопасности.

8.Показатели пищевого  состава и энергетической ценности.

Каждой технико-технологической  карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Следует отметить, что нормы  потерь при производстве блюд, рецептура  которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться  по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность  норм закладки сырья, предотвратить  завышение норм и, как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного  питания необходимо вести отдельный  учет товаров и сырья, используемого  для производства собственной продукции. Следует также организовать учет возвратных отходов, т.е. остатков конкретных ресурсов, полученных из исходного  сырья при производстве готовой  продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для  изготовления продукции основного  или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут  быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива  либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение контрольно-кассовой техники совершенно обязательно, так  как в кафе, ресторане и столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов  бухгалтерского учета на предприятии  является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление  фактических остатков товаров или  сырья на складах с остатками  тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся  на две категории: нормируемые (естественная убыль продуктов в весе или  объеме) и ненормируемые (бой, лом, порча, хищение продуктов, которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений  неустановленными лицами). Именно недостачи  в пределах естественной убыли списываются  на издержки производства. Поэтому  для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется  обеспечение действенного и регулярного  контроля над затратами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Итак, особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания заключаются в том, что с одной стороны, он призван отражать процессы производства (приготовление пищи), а с другой - процессы торговли (реализации).